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POLLO FRITTO CON KETCHUP, MAIONESE DI SEDANO RAPA E SALSA AL VINO ROSSO E SAPA

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Ricompaio finalmente, in un periodo di scarsa attività causa restyling del blog, ma assolutamente non volevo perdere la proposta mensile di MTChallenge.

Silvia Zanetti, la vincitrice della sfida #mtc62 con la sua originalissima realizzazione di macaron, ci ha proposto non un semplice fritto di carnevale, come ci aspettavamo, ma una preparazione molto più completa e complessa, un classico street food degli States, in particolare gli Stati del Sud, adatta a tutti i periodi dell’anno: il pollo fritto.

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A casa mia amiamo la frittura (e come potrebbe essere altrimenti?), in particolare il pesce fritto e la frittura vegetale. Molto meno spesso friggo la carne, e il pollo in particolare richiede sicuramente qualche attenzione in più. Ma sono stata contenta di questa sfida che mi ha fatto ricordare questo gustoso piatto che ordinavamo spesso in un ristorante di Spoleto, quando eravamo frequentatori assidui del Festival. Lo cucinavano benissimo.

Non friggo spesso, ma quando lo faccio non lesino sull’olio: da sempre uso solo olio extravergine di oliva, e mi organizzo con due padelle alte destinate solo a quello. Non uso la friggitrice. Se la frittura è abbondante, preferisco usare contemporaneamente entrambe le padelle per non sporcare troppo l’olio.

La mia mamma usava anche lo strutto di maiale, soprattutto per fritture dolci. Pare sia un ottimo grasso da frittura, il dottor Meyers lo ha inserito tra i grassi più idonei a reggere alte temperature per lungo tempo. In questo interessante articolo, che vi consiglio vivamente di leggere, troverete tutte le informazioni necessarie sui vari tipi di olio, per ottenere la migliore frittura possibile.

Direi che l’ideale sarebbe friggere solo due volte nello stesso olio. Poi dipende naturalmente dal tipo di frittura, i pezzi impastellati sporcano molto meno dei pezzi infarinati o impanati.

Altro elemento fondamentale per una buona frittura è la temperatura dell’olio, buona norma sarebbe usare sempre il termometro. Non si deve assolutamente superare il limite dei 190°, limite oltre il quale l’olio degrada e produce veleni. Ma non bisogna neanche scendere al di sotto dei 170°, pena un fritto pesante, crudo e pieno di olio.

Letto e riletto il lungo ed esauriente post di Silvia, ho deciso di fare una prima prova di pollo fritto.

Ovviamente non mi sono preoccupata di rispettare il regolamento, essendo una prova.

Questo è il risultato, con impanatura di grano duro integrale

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Dopo un bel po’ di giorni, quasi alla scadenza del tempo concesso, ho rifatto il mio pollo fritto, nelle due versioni, come da regolamento, accompagnato da tre salsine stuzzicanti.

E questo è il banner della sfida #mtc63

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In corsivo copio pari pari dal post di Silvia, poi vi descrivo le mie varianti.

MARINATURA

Per conferire al pollo fritto morbidezza durante la cottura è necessario che la carne venga sottoposta a marinatura preferibilmente con il latticello per un minimo di 4 ore fino a una notte intera.

Il latticello, in inglese buttermilk, è il residuo della trasformazione della panna in burro, dal sapore acidulo. Si usa in pasticceria per rendere le preparazioni morbide e soffici; inoltre è utilizzato per marinare carni e selvaggina per ammorbidirne la consistenza e mantenerne l’umidità al cuore durante la cottura.

PANATURA

Esistono per il pollo fritto essenzialmente tre diversi metodi di preparazione: pollo fritto con farina, pollo fritto in pastella e pollo fritto panato con pane e uovo.

Tre ricette per ottenere tre croccantezze differenti.

Il pollo fritto nella sua versione più semplice, viene infarinato perfettamente e immerso in olio bollente, ottenendo una crosticina sfogliata, asciutta, sottile e croccante; la preparazione del pollo fritto in pastella è preferibile con pezzi di carne privi di ossa, la crosticina che si presenta è spessa, mediamente croccante esteriormente, a volte gonfia per la presenza di lievito ed umida a contatto con la carne, tipica dei nuggets e del pesce fritto anglosassone, ed infine il metodo che io preferisco la panatura con pane e uovo che dona al pollo una croccantezza asciutta anche a contatto con la carne, più o meno spessa e ben definita.

COTTURA

Per cucinare un fritto asciutto e leggero, io uso solitamente l’olio di semi di mais perché è molto delicato, leggero e non altera il sapore del pollo, ottimi sono anche l’olio di arachidi e semi di girasole.

E’ consigliato friggere massimo 3/4 pezzi di pollo alla volta in una padella dai bordi alti , dove la carne è completamente immersa nell’olio, ad una temperatura compresa tra i 180 ei 190°C.

Non avendo a disposizione un termometro per verificare che l’olio sia abbastanza caldo per immergere il pollo, basterà mettere un piccolo pezzo di pane vecchio nell’olio e quando dorerà sapremo che l’olio è a temperatura.

LATTICELLO homemade

-Ingredienti per 500 g circa di latticello-

Primo metodo:

  • 1 l panna fresca

Versate la panna nella planetaria e montatela a velocità media per 20 minuti circa fino a quando la parte grassa diventerà burro e si separerà dalla parte liquida, il latticello appunto.

Filtrate il latticello con un colino a maglie strette e strizzate bene il burro.

Sciacquate il burro sotto l’acqua fredda e riponetelo in un contenitore in frigo; versate invece il latticello sulla carne ricoprendola interamente, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

 Secondo metodo:

  • 250 g latte parzialmente scremato
  • 250 g yogurt magro
  • 10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

Il regolamento prevede due metodi obbligatori, uno con pollo semplicemente infarinato, l’altro con la impanatura di pangrattato e uovo. In uno dei due metodi bisogna seguire la tecnica di base indicata da Silvia, per l’altro è prevista la versione creativa.

pollofritto impanatopollofritto infarinato

Nella mia seconda prova ho scelto la impanatura con pane e uovo per la mia personale versione.

Ho usato un pollo di circa 1800 grammi, diviso a metà e poi in pezzi (a tal proposito potete consultare l'infografica), una metà l’ho usata per la versione basica, ho scelto quella con sola farina.

Per la versione basica ho usato la marinatura con latte, yogurt e limone.

Per la versione mia ho usato latticello comprato nel mio negozio di fiducia di prodotti bio. Ho aggiunto alla marinatura alloro e timo freschi, aglio, pepe della Giamaica intero pestato grossolanamente.

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Ho lasciato marinare tutta la notte i pezzi di pollo completamente immersi nel liquido.

In tarda mattinata, un paio d’ore prima del pranzo, ho sistemato i pezzi di pollo su una gratella a scolare, sopra la leccarda del forno. Trascorsa un’ora ho proceduto alla panatura.

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Ho usato abbondante farina comune di grano tenero tipo 0 (circa mezzo chilo), passandovi più volte i pezzi di pollo per non lasciarne nessuna parte non infarinata. Essendo molto più fine si è attaccata meglio di quella di grano duro-

Anche per i pezzi con impanatura di uovo e pane è necessario prima il passaggio nella farina. Successivamente si passano nell’uovo e alla fine nel pangrattato, esattamente come le cotolette.

Per la quantità di pollo che ho usato io (circa 900 grammi) mi sono bastate due uova. Il pangrattato deve essere abbondante per gli stessi motivi che ho spiegato sopra per la farina.

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Come potete immaginare io non compro pangrattato, lo faccio in casa con gli avanzi del mio pane. In questo caso ho usato dell’ottimo pane di grano duro integrale Senatore Cappelli.

Ed ecco come mi sono organizzata per la frittura

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Attenzione ai tempi di cottura: nella mia prima prova il pezzo più grande, la coscia, era rimasto rosa all’interno. Nella seconda prova ho allungato leggermente i tempi di cottura, riuscendo a cuocere bene l’interno dei pezzi più grandi, e comunque la carne è risultata tenera e succosa, non secca.

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Per i pezzi piccoli bastano 5 minuti, invece i pezzi più grandi richiedono 8 minuti.

Quando la temperatura dell’olio ha raggiunto 180°, ho immerso massimo tre pezzi alla volta, per non abbassarla troppo. All’inizio bisogna sostenete i pezzi staccati dal fondo della padella, con gli appositi attrezzi, nel caso tendano ad affondare.

I fuochi vanno regolati in modo che la temperatura dell’olio rimanga costante durante la cottura.

Ho scolato i pezzi su carta assorbente e li ho riposti in forno leggermente riscaldato fino al momento di servirli in tavola.

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Ecco il riepilogo degli ingredienti

POLLO FRITTO INFARINATO

900 grammi di pollo in pezzi

250 grammi di yogurt magro

250 grammi di latte scremato

10 grammi di succo di limone

1,5 l. di olio extravergine

300 grammi di farina di frumento tipo 0

sale e pepe

POLLO FRITTO IMPANATO CON UOVO E PANGRATTATO

900 grammi di pollo in pezzi

500 grammi di latticello

2 spicchi d'aglio

7/8 foglie d'alloro

un rametto di timo

una ventina di grani di pepe di Giamaica

1,5 l di olio extravergine

300 grammi di farina di frumento tipo 0

300 grammi di pangrattato (il mio ottenuto da pane di grano duro integrale fatto in casa)

sale

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Ed ora la ricetta delle tre salsine, che ovviamente avevo preparato dalla mattina presto, prima di avviare la preparazione del pollo.

KETCHUP

Per il ketchup home made mi sono attenuta alla ricetta di Mysia e l'ho trovata molto buona. Ho apportato pochissime varianti.

Occorrono

400 grammi di passata di pomodoro dolce e densa

Una piccola cipolla

30 grammi di olio evo

50 grammi di aceto bianco

50 grammi di zucchero

Un cucchiaino di fecola di patate

Un cucchiaino di paprika dolce

Un pizzico di cannella

Un pizzico di zenzero in polvere

Un pizzico di pepe

Un pizzico di noce moscata

Ho fatto appassire la cipolla, affettata sottilmente, nell’olio. Nel frattempo ho sciolto zucchero e amido nell’aceto. Ho aggiunto la passata al soffritto, lasciandola insaporire per 5 minuti.

Ho aggiunto il sale, le spezie e il composto di aceto, poi ho frullato tutto col minipimer.

Ho cotto la salsa a fuoco basso per un’ora, fino ad ottenere una consistenza cremosa.

L’ho fatta raffreddare e riposare ancora un’ora.

MAIONESE DI SEDANO RAPA

Ho trovato questa ricetta in rete, in più di un blog. E’ tratta dal libro “La cena delle meraviglie”, di Camilla Baresani e Allan Bay.

Occorrorno

Un sedano rapa di circa 700 grammi

Il succo di un limone abbastanza grande

Mezzo bicchiere di olio evo

Un cucchiaino di senape di Digione

Sale qb

Ho lavato e tagliato a fette il sedano rapa, senza sbucciarlo, e l’ho cotto a vapore per 15 minuti.

Ho eliminato la buccia, ottenendo circa 450 grammi di polpa.

Ho inserito nel bicchiere del bimby il sedano rapa, il sale, il succo di limone e la senape, l’ho avviato a bassa velocità ed ho aggiunto l'olio a filo, ottenendo un composto omogeneo e montato.

Ho fatto riposare la maionese in frigo un paio d’ore prima di servirla. Il giorno dopo è ancora più buona!

SALSA DI VINO ROSSO E SAPA DI FICO D’INDIA

Avevo in dispensa della sapa di fico d’India arrivatami direttamente dalla Sardegna. Ne è venuta fuori una salsa divina! E d’altronde è comprensibile, con un prodotto così buono non può essere altrimenti.

Occorrono

100 grammi di ottimo vino rosso

100 grammi di sapa di fico d’India, oppure mosto cotto

Un cucchiaino di amido di mais

Qualche foglia di alloro

Qualche granello di pepe della Giamaica

Un pizzico di sale

Ho mescolato il vino, la sapa, l'amido e il sale con una piccola frusta, poi ho inserito nel liquido il pepe schiacciato e le foglie d’alloro. Ho fatto ridurre la salsa per 15 minuti a fuoco basso, poi l’ho filtrata e l’ho fatta raffreddare.

Commenti   

0 # Manu 2017-02-25 18:58
Un cosciotto del tuo pollo con un po' del tuo ketchup lo assaggerei volentieri. Non amo particolarmente il ketchup però penso che fatto in casa abbia un'altro sapore, non mi resta che provare con la tua ricetta.
Bella presentazione molto invitante
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0 # Maria Teresa 2017-03-01 17:16
Grazie Manuela, in effetti il ketchup fatto in casa è diverso, te lo dice una che non lo compra mai!
Bacioni :*
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0 # Erica 2017-02-26 09:57
Bella l'idea della maionese di sedano rapa e la salsa di vino rosso e sapa di fico d'india. Il pollo è perfetto. Un abbraccio alla prossima, un abbraccio Erica
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0 # Maria Teresa 2017-03-01 17:17
Grazie per la tua visita, un abbraccio grande!
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0 # alessandra 2017-02-26 11:03
Bello bello bello bello e bello
Un piatto che fa da solo primo e secondo- e festa, nel contempo, dove le salse non sono solo "ancelle" del fritto ma hanno anche una vita autonoma, da tanto sono ben strutturate. Tecnica, cottura presentazione sempre al massimo Bravissima!
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0 # Maria Teresa 2017-03-01 17:21
Grazie Alessandra, in effetti mancava una preparazione così completa nel blog, non finirò mai di ringraziare MTC per stimolarmi a pubblicare :)
Il tuo apprezzamento mi onora.
Un caro saluto :*
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0 # silvia 2017-02-27 16:18
WOW che abbondanza se potessi entrerei nel pc per raggiungere la tua tavola :-)
Cottura del pollo perfetta e salse davvero invitanti!
Bravissima!!!!
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0 # Maria Teresa 2017-03-01 17:23
Questa sfida è stata davvero interessante, abbiamo imparato tantissimo e son venute fuori ricette bellissime e originali.
Grazie a te!
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