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CIABATTE CON OLIVE, CIPOLLA E SEMI DI FINOCCHIO

ciabatte olive titolo

Oggi 6 maggio 2017, in occasione della GIORNATA NAZIONALE DELLE OLIVE, ho pensato di riproporre queste mie ciabattine, molto gustose e profumate, da aggiungere ai contributi del CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO.

Per queste piccole ciabatte ho voluto utilizzare un abbinamento già provato più volte con altre pagnotte, parlo di olive nere, cipolla di Tropea o semplice cipolla rossa, semi di finocchio.

Ho utilizzato stavolta  una farina tipo 1, ricavata da grani antichi della provincia di Parma. Nonostante il suo indice W sia intorno a 70 (questo vuol dire che è una farina debole), in fase di impastamento si è perfettamente incordata, assorbendo la quantità di acqua necessaria ad ottenere ciabatte gonfie ed aperte.

Trattandosi di un pane condito, è adatto ad essere gustato anche da solo, oppure accompagnato da mozzarella o formaggi freschi.

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INGREDIENTI (per quattro ciabatte)

400 gr farina miracolo

280 acqua

40 lievito solido

40 lievito liquido

90 olive nere denocciolate, preferibilmente da voi (io ho utilizzato olive di Gaeta)

70 cipolle rosse soffritte in un cucchiaio di olio (pesate dopo la cottura)

due cucchiai di semi di finocchio leggermente pestati

un cucchiaio di olio

5 gr di sale

 

PREMESSA: potete usare solo lievito liquido o solo pasta madre solida ricalibrando approssimativamente la quantità di acqua e farina.

Se invece non avete lievito madre, potete preparare uno sponge con 45 grammi di farina, 33 grammi di acqua e un grammo di lievito compresso, ed utilizzarlo al raddoppio.

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Nella vasca della planetaria inserite la farina setacciata e i lieviti spezzettati.

Azionate la macchina a bassa velocità e aggiungete pian piano l’acqua, conservandone 50 grammi.

Aggiungete un cucchiaio d’olio e il resto dell’acqua goccia a goccia, aumentando di poco la velocità.

A incordatura raggiunta aggiungete cipolle, olive, semi leggermente schiacciati e sale.

Lavorate ancora un minuto per distribuire bene gli ingredienti, poi spegnete la macchina.

I tempi di impastamento non dovrebbero superare i 6-8 minuti.

Ponete l’impasto in un contenitore leggermente oliato per una fermentazione di massa di circa due ore.

Durante questo tempo operate due giri di pieghe, uno ogni ora.

Ponete in frigo per 12-15 ore, e comunque fin quasi al raddoppio (sottolineo quasi!).

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Dopo questo tempo fate ambientare l’impasto per mezz’ora a temperatura ambiente, poi formate quattro ciabattine.

Generalmente la formatura delle ciabatte consiste semplicemente nel dividere l’impasto, ma in questo caso io le ho formate con una piega a tre, poi le ho capovolte su un canovaccio abbondantemente infarinato per una lievitazione di circa due ore, coprendole con un altro canovaccio. La piega a tre deve essere morbida, non stretta. Notate tra le quattro ciabatte in foto, quella che si è aperta? E' quella sbagliata, la piega probabilmente era troppo stretta.

Per la cottura vanno capovolte di nuovo e inserite in forno a 250°, abbondantemente vaporizzato, possibilmente su pietra refrattaria.

Mantenete la temperatura a 240° per i primi 10 minuti, poi abbassate a 220° per altri 10 minuti, poi a 200° per gli ultimi 10 minuti ( di cui gli ultimi cinque con spiffero per la fuoriuscita del vapore).

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Commenti   

0 # Silvia Brisi 2015-04-03 18:00
Sono davvero splendide!! E buonissime!!
Complimenti!!
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0 # Maria Teresa 2015-04-08 00:07
Grazie Silvia, sempre gentilissima!
Bacioni
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0 # Giulia 2015-05-01 13:00
Ciao! Volevo chiederti se è possibile omettere cipolle e olive facendo delle ciabatte semplici. In tal caso la ricetta va modificata in qualche modo? Grazie
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0 # Maria Teresa 2015-05-04 16:16
Ciao Giulia, io manterrei la ricetta tale e quale, l'aggiunta di olive e cipolla alla fine è solo un condimento aggiuntivo.
Un caro saluto :)
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0 # caterina 2015-05-14 09:13
La farina miracolo da quali tipi di grano è formata? Grazie Caterina
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0 # Maria Teresa 2015-05-14 14:07
la cultivar specifica si chiama proprio "miracolo", si tratta di un grano antico, riscoperto per caso e coltivato nella provincia di Parma. E' farina di grano tenero tipo 1.
Ciao, grazie a te!
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0 # Gianluca 2015-07-20 19:32
questa l'avevo persa. Fantastica come ogni tua creazione.
A presto cara
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0 # Maria Teresa 2015-07-28 11:12
Grazie Gianluca, gli apprezzamenti di un grande esperto come te mi fanno un enorme piacere!
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0 # Manu 2017-05-06 11:33
Come sempre i tuoi pani sono meravigliosi e queste ciabatte alle olive e cipolla sono veramente golose, il classico pane da mangiare come stuzzichino
Io quando nel pane uso le olive le abbino spesso ai capperi non ho mai pensato alla cipolla, devo provare il tuo pane
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0 # alessandra 2017-05-07 17:38
appena torno in Italia, mi regalo un corso da te. Solo per la gioai di vederti lavorare, guarda... bravissima!
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