Oggi si celebrano i natali di Roma, per il CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO abbiamo pensato di celebrare la Giornata Nazionale del cibo nell’antica Roma.
Naturalmente mi sono subito fatta avanti per una pubblicazione sul pane dei romani, ed ho prodotto il pane di farro che vedete in foto.
IL FARRO
Il farro era il cereale più utilizzato nell’antica Roma, fino alla comparsa dei frumenti, grano tenero e duro, più produttivi e facilmente coltivabili. Inoltre i chicchi del grano erano liberabili dalla pula con semplice battitura, a differenza del farro, che necessitava di essere abbrustolito prima della macinazione.
Esistono tre tipi di farro: monococco, dicocco e spelta. Il monococco, o farro piccolo, ancora coltivato in nord Europa ed ora anche in Italia, e noto col nome di einkorn, è il più antico antenato del grano, ed era proprio il farro più utilizzato nell’era repubblicana.
Mi sono già occupata dell’argomento in questo articolo, di cui vi riporto uno stralcio.
Il più antico antenato del grano è quello che chiamiamo farro monococco, a sua volta domesticato e coltivato da una specie selvatica, il triticum boeoticum. Ma molto tempo prima si era verificato un evento singolare: l'intero genoma di un'altra specie selvatica, il triticum urartu, si era fuso con quello di una graminacea, Aegilops speltoides, dando vita al triticum dicoccoides, o farro selvatico, con il doppio dei cromosomi dei "genitori". Dal farro selvatico nel corso del tempo si è naturalmente selezionata un'altra specie, il triticum dicoccum, o farro coltivato, base delle coltivazioni nel periodo neolitico e, successivamente, il grano dei faraoni e degli antichi romani con cui si faceva il pane e la birra.
In seguito a successive trasformazioni, il triticum dicoccum ha generato il triticum durum, il nostro grano duro.
Ancora una trasformazione, avvenuta all'incirca 8000-9000 anni fa, ha permesso la fusione del triticum dicoccum con Aegilops Tauschii, dando vita al triticum spelta o farro spelta, che a sua volta genererà il triticum aestivum o grano tenero. Dunque il grano tenero non ha un antenato selvatico diretto, ma porta con sé il genoma di tre specie diverse che lo hanno generato.
Grazie a questa trasformazione la nuova specie si è adattata ai climi più freddi ed ha migliorato le caratteristiche che poi lo hanno reso il cereale da panificazione per eccellenza.
Per ulteriori approfondimenti, consultate anche questo articolo.
Ma torniamo ai prodotti della lavorazione del farro: la farrina, poi farina, e il pane.
Il pane costituì la base della dieta dell’antica Roma dal II secolo a.C., cioè da quando si diffuse l’uso del lievito, che permise la lavorazione del farro macinato non più solo per cucinare la puls, cioè la zuppa di farro, ma anche per impastare pagnotte e focacce di vario tipo, e cuocerle in forno. Il che innescò un netto cambiamento delle abitudini alimentari.
TIPI DI PANE IN USO NELL’ANTICA ROMA
Esistevano vari tipi di pane, che derivavano da diversi tipi di impasti e metodi di cottura.
Con la siliga, che era in pratica la nostra farina 0, si confezionava il panis siliginaeus, il più pregiato, destinato alle mense dei ricchi.
Vi erano poi panis cibarius, secundarius, plebeius, fatti con farine di diverse gradazioni di setacciatura, fino all’ultimo, il panis rusticus, completamente integrale.
Il panis hostearus serviva ad accompagnare le ostriche; il panis picenus veniva impastato con succo d’uva passita, dopo nove giorni di macerazione del farro, e cotto in una pentola di coccio che veniva rotta davanti ai commensali; il panis nauticus era una galletta destinata ai marinai, che si conservava a lungo e li accompagnava durante l’intero periodo di navigazione; il panis adipatus era una focaccia arricchita da pezzi di lardo o pancetta; il panis militaris era un pane duro e pesante destinato alle truppe, e si conservava per lunghi periodi.
Il panis parthicus, o acquaticus, era un pane morbido e spugnoso, da un impasto in grado di assorbire più liquidi.
Il panis artolaganus era ricco, ottenuto da un impasto con latte, vino, miele, olio, pepe e canditi.
Nelle campagne era diffuso l’uso di impastare il pane con ingredienti poveri, ma ricchi di nutrienti, come ghiande, castagne, legumi. Inoltre proprio tra i contadini nacque la pinsa, una focaccia sottile e allungata, impastata con cereali poveri, come orzo, avena e miglio, erbe aromatiche e sale. Veniva cotta su una pietra arroventata.
Una curiosità: esisteva un pane destinato ai cani, fatto con la crusca, il panis furfureus.
I vari metodi di cottura davano origine al panis furnaceus (cotto al forno), panis artopticus, (cotto sotto una campana di terracotta), subcinerinus o fucacius (cotto sotto la cenere), clibanicus (cotto su un vaso arroventato).
LA MOLA SALSA
La mola salsa era una focaccia sacra, fatta di farro e acqua di fonte perenne, e coperta di sale. Veniva preparata dalle Vestali e utilizzata nei riti religiosi di ringraziamento alla dea Cerere per la maturazione delle messi. Veniva distribuita ai fedeli, come atto di purificazione, oppure serviva a cospargere gli animali destinati al sacrificio. Infatti “immolare” vuol dire coprire con mola salsa.
PISTORES E PISTRINAE
Con l’evoluzione delle tecniche di setacciatura, macinazione e cottura, si diffusero i pistores e le pistrinae, i fornai e le panetterie. All’inizio artigiani di modesta provenienza sociale, i pistores ottennero in seguito privilegi e immunità dall’amministrazione statale, e persino contributi per avviare l’attività. Crearono una propria corporazione, il Collegium Pistorum, e ottennero proficui contratti di forniture dallo Stato, per la distribuzione gratuita al popolo.
I romani erano specialisti nella produzione di macine per la molitura del grano e delle olive. I molini erano situati molto vicini, o addirittura dietro i forni delle panetterie. Serviva ogni giorno farina macinata fresca, i romani non la conservavano, convinti che si imputridisse.
forni e macine a Pompei, http://www.pompeiisites.org/Sezione.jsp?titolo=archeological%20sites&idSezione=86
FRUMENTATIONES
La “Lex Sempronia frumentaria” voluta da Caio Gracco nel 123 a.C., garantiva la distribuzione di grano ai cittadini a prezzo calmierato. Successivamente la “Lex Clodia” stabilì con le “frumentationes” la distribuzione gratuita del grano.
IL RITO DELLA CONFARREATIO
La Confarreatio era un rito religioso con il quale si celebrava il matrimonio romano soprattutto tra i patrizi. Esso consentiva al marito di acquisire la manus sulla propria moglie.
Durante questa cerimonia si sacrificava una pecora a Iuppiter Farreus, con diverse formalità rituali, tra le quali la divisione e distribuzione di una focaccia di farro, simbolo della futura vita comune.
IL MIO PANIS FARREUS MODERNIZZATO
Come abbiamo visto, i nostri antenati attribuivano al pane una funzione nutritiva, sacra, sociale. L’importanza di questo alimento è rimasta inalterata nella storia, giungendo fino a noi uomini moderni, che non abbiamo perso, per fortuna, la gioia di godere del profumo caratteristico del pane appena uscito dal forno e il gusto di addentare una fumante pagnotta.
Oltre a questo, il mio personale piacere consiste anche nel prepararlo, il pane.
Quello che propongo oggi non pretende essere una fedele riproduzione del panis farreus, è preparato con le tecniche moderne che solitamente utilizzo. Lo ricorda però nell’uso di solo farro, e anche nella forma.
Vediamo ora la ricetta.
Ho preparato anzitutto un preimpasto, per simulare la pasta di riporto, cioè il pezzo di impasto lasciato da parte, che servirà per la preparazione dell'impasto successivo. Ho mescolato velocemente gli ingredienti e l'ho fatto maturare in frigo per un giorno
PREIMPASTO
50 g di pasta madre
200 g di farina di farro spelta semintegrale macinata a pietra
150 g di acqua
1 g di sale
Anche per l'impasto principale ho proceduto senza impastatrice, impastando a mano e aggiungendo gli altri ingredienti. Non è necessario impastare per lungo tempo, si tratta di farine delicate, consiglio la tecnica di impasto spiegata in questo articolo.
IMPASTO
preimpasto
500 g di farina di farro dicocco integrale macinata a pietra
500 g di farina farro spelta semintegrale macinata a pietra
650 g di acqua
10 g di sale
Ho fatto puntare l'impasto per un'ora, ho fatto le pieghe e ho messo in frigo per 15 ore.
Il giorno successivo ho riportato l'impasto a temperatura ambiente e ho proceduto con la formatura delle pagnotte, utilizzando anche la tecnica del pain fendu. Le ho messe a lievitare capovolte (tranne una, quella su cui ho praticato i tagli e le lettere SPQR), ancora per un paio d'ore.
Cottura come al solito su pietra refrattaria arroventata, per 45 minuti, con temperatura a 250° per i primi 15 minuti, poi abbassata a 220 e 200.
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/pani-e-focacce/Pane-simbolo-del-cittadino-romano.html
Commenti
Baci
Volevo dire che sono curiosa di conoscere le idee che ti vengono in mente!
Per quanto riguarda il panis picenus, ho un documento in latino, ma non ho ben capito se il succo d'uvo si aggiungesse prima o dopo la macerazione, dovrò approfondire. Certo è molto interessante.
Comunque so per certo che i Romani ogni anno facevano nascere un nuovo lievito, durante la vendemmia, utilizzando come starter proprio il mosto.
Anch'io ho provato l'acqua fermentata con la frutta, è ottima, e perfetta per celiaci e intolleranti.
Ti ringrazio ancora per tutto e ti abbraccio affettuosamente !
I tuoi pani sono meravigliosi e hai reso onore agli antichi romani, chissà che prima o poi non riesca a seguire un tuo corso
Grazie un abbraccio
Sono a tua disposizione per tutti i chiarimenti che vuoi.
Grazie per la visita, bacioni :*
Per me questa è stata l'occasione giusta per fare ordine tra tante informazioni che avevo raccolto, e anche per fare un buon pane.
Viva il Calendario!
Bacioni
Grazie
Non preoccuparti per la temperatura del preimpasto, puoi tranquillamente utilizzarlo subito senza attendere di portarlo a temperatura ambiente.
Puoi fare pieghe a tre per due volte, dopo la puntatura e prima di mettere in frigo.
Se hai altri dubbi chiedimi pure.
Un caro saluto
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