Dopo l’abbondanza e la varietà dei golosi dolci natalizi, eccoci tornare alla semplicità, alla quotidianità del pane, la mia passione. Si tratta di un pane particolare e significativo per me, perché porta con sé il sapore dell’amicizia, l’esclusività del dono, e parla di Gabriela, una persona davvero speciale.
La particolarità del pane di oggi è la provenienza della farina di lenticchie, dono della mia cara amica Gabriela, preparata con lenticchie coltivate nei suoi campi in Marmilla, Sardegna. Capirete che valore abbia per me!
Ho sempre pensato che l'abbinamento cereali-legumi coniughi gusto e salute, sia nelle tradizionali e innumerevoli zuppe della cucina regionale italiana, sia, come in questo caso, per la preparazione di lievitati.
Chi ha già fatto un giro nel mio blog, ha probabilmente avuto modo di imbattersi in ricette simili a quella che oggi propongo, nelle quali ho usato legumi cotti. In questo caso c’è la comodità della farina di legumi, pronta per l’uso.
L'accortezza richiesta per panificare con farina di legumi è la pregelatinizzazione, una tecnica che favorisce l'impastamento e l'amalgama con farina di frumento, più semplice da lavorare.
Vi indico le dosi che solitamente uso, in quanto ideali per la mia planetaria. Di solito ottengo quattro pagnotte da circa 400-500 grammi. Ovviamente potete dimezzarle.
PANE CON FARINA DI LENTICCHIE
750 g di farina tipo 1 o tipo 0 di media forza (io ho usato uniqua gialla del Molino Dallagiovanna)
250 g di farina di lenticchie
500 g + 300 g di acqua
300 g di prefermento di semola (50 g di pasta madre, 125 grammi di semola, 125 g di acqua)
8-10 g di sale
NB: il prefermento di semola può essere sostituito da un poolish con 160 g di semola, 140 g di acqua e 3 g di lievito di birra fresco.
Il giorno prima prepariamo il prefermento o il poolish e lo lasciamo maturare in frigo per circa 20-24 ore.
Prima di impastare, portiamo a bollore 500 g di acqua e li versiamo sulla farina di lenticchie ben setacciata. Amalgamiamo bene e facciamo raffreddare completamente.
Iniziamo l’impasto: versiamo la farina di frumento setacciata e il prefermento nella vasca della planetaria, azioniamo la macchina con la foglia rigida e iniziamo a versare la polentina di lenticchie alternata con l’acqua.
Aumentiamo la velocità e continuiamo per qualche minuto, eventualmente sostituendo il gancio, fino a far incordare. Alla fine versiamo il sale.
Raccomando sempre di non prolungare troppo i tempi di impastamento, potrebbe essere controproducente.
Spegniamo la planetaria e versiamo l’impasto in un contenitore oliato.
Lasciamo puntare per due ore, facendo i soliti due giri di pieghe ogni ora.
A questo punto riponiamo l'impasto in frigo, lo riprenderemo dopo 8-10 ore, prima del raddoppio.
Dopo aver lasciato ambientare l'impasto per circa un'ora, stagliamo quattro pezzi, pirliamo e formiamo scegliendo le forme che più ci piacciono. Io ho scelto le forme che vedete in foto, ma potete sceglierne tante altre, anche prendendo spunto da altri miei pani pubblicati in questo blog.
Poniamo le pagnotte a lievitare a temperatura ambiente, ben coperte, per circa due ore.
Accendiamo il forno alla massima temperatura, con la pietra refrattaria e un contenitore con l'acqua. Dobbiamo tener conto dei tempi di riscaldamento della pietra, ci vorrà circa un'ora.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura massima, togliamo il contenitore, vaporizziamo e sistemiamo le pagnotte sulla pietra arroventata.
I tempi di cottura con queste forme sono i seguenti: 15 minuti a 250°, 15 minuti a 220°, 10 minuti a 200°, con fuoriuscita del vapore.
Questo articolo partecipa alle RICETTE ITINERANTI della mia amica Sandra.
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Tiziana
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