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GIORNATA MONDIALE DEL PANE: PARROZZO O PANE ROZZO MOLISANO

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Il mio rientro sulla piattaforma DE GUSTIBUS ITINERA, dopo qualche mese di inattività, coincide con la GIORNATA MONDIALE DEL PANE e con il mio contributo al CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO.

Tra i tanti pani regionali tradizionali italiani ho scelto il PARROZZO o PAN ROZZO MOLISANO, in onore della mia terra.

Il termine PARROZZO richiama subito alla mente un famoso dolce di mais, di tradizione abruzzese.

E invece no, non si tratta di un dolce, ma di un meno noto pane molisano, stavolta ROZZO davvero, è un semplice pane preparato con ingredienti poveri e di facile reperibilità, come la patata e il mais, o granoturco.

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In Molise si coltiva una varietà di granoturco chiamato “agostinello”, caratterizzato da una pannocchia con otto file di chicchi. In dialetto granoturco si dice “granedinje”, che vuol dire “grano d’India”, ovvero il grano che viene dal Nuovo Mondo.

Molto diffusa è la “pizz ‘e granedinje”, una schiacciata senza lievito, fatta semplicemente di granoturco, acqua e sale, e cotta sulla pietra rovente del camino, sotto la coppa o “sesto”, sorta di coperchio alto che viene cosparso di brace, formando al suo interno la camera di cottura.

La pizza di granoturco tradizionalmente accompagna una minestra di verdure selvatiche, oppure salsiccia, altre carni, o anche funghi e vegetali.

Nel pane rozzo il granoturco è abbinato alla patata, su una base di farina di frumento integrale o semintegrale.

Per la realizzazione di questa ricetta ho utilizzato un’antica varietà di frumento,“abbondanza”, una farina di discreta forza, fino a pochi decenni fa tra le più utilizzate in territorio molisano.

Ho ricostruito il procedimento senza una valida documentazione, basandomi sulle poche informazioni ricevute da amici e conoscenti, spesso discordanti tra loro. Ciò si può capire, le antiche ricette non erano né precise né codificate, e cambiavano se ci si spostava anche di poco nello stesso territorio.

Vediamo gli ingredienti e il procedimento per preparare il PANE ROZZO MOLISANO.

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Ingredienti

300 g farina fioretto di granoturco “agostinello”, o altro mais fioretto

300 g patata lessa

500 g farina semintegrale di grano “abbondanza” (o altra farina di media forza)

600 g di acqua

300 g di prefermento (60 g di lievito madre, 120 g di acqua, 120 g di farina semintegrale)

12-15 g di sale

Sostituzione del lievito madre: 3 g di lievito di birra, 140 g di acqua, 160 g di farina semintegrale.

Procedimento

Preparate il prefermento e fatelo maturare per un giorno in frigorifero, oppure per qualche ora a temperatura ambiente. Sarà pronto quando avrà sviluppato le bollicine e sarà quasi raddoppiato.

Lessate qualche patata, sbucciatela e passatela al setaccio ancora calda. Pesatene 300 g e fate raffreddare completamente.

Portate ad ebollizione 600 g di acqua e versatela sulla farina di granoturco, mescolando bene.

Fate raffreddare completamente la polentina ottenuta.

Iniziate l’impasto: setacciate la farina nella ciotola dell’impastatrice, spezzettate il lievito e mettete in funzione la macchina a bassa velocità.

Inserite pian piano il purè di patate e la polentina di granoturco, che avrete precedentemente mescolati assieme.

Aumentate un poco la velocità, fino a che l’impasto non prenda corda, poi aggiungete il sale.

Impastate ancora per un minuto, poi spegnete la macchina.

Ovviamente l’impasto può essere lavorato anche a mano, così come si faceva una volta.

Lasciate puntare l’impasto per un paio d’ore, facendo due volte le pieghe, a distanza di un’ora.

A questo punto potete scegliere tra due metodi:

  • Potete dare subito al pane la forma che preferite, tonda o a filone, e poi inserirlo, capovolto, in un cestino della stessa forma coperto da un canovaccio abbondantemente infarinato;
  • Potete mettere l’impasto a lievitare in un contenitore oliato e coperto, in frigo o a temperatura ambiente.

Se usate il primo metodo, fate lievitare le pagnotte nei cestini, a temperatura ambiente per 4 ore circa, o in frigo per 12 ore circa, fino al raddoppio, poi capovolgeteli sulla paletta, praticate dei tagli e infornateli in forno alla massima temperatura, sulla pietra refrattaria ben arroventata.

Se usate, come me, il secondo metodo, fate lievitare l’impasto in frigo per 8-10 ore, poi date la forma alle pagnotte. Io ho scelto, in questo caso, una forma a filone e una a ciambella (il buco però l’ho fatto solo prima di infornare). Fate lievitare le pagnotte in una cassetta per un paio d’ore, poi infornate come ho già descritto sopra.

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La cottura varia a seconda della grandezza delle pagnotte. In questo caso servono 45-50 minuti, degradando la temperatura da 250° fino a 200°.

Fate raffreddare le pagnotte su una gratella.

La lievitazione al freddo si può considerare un metodo moderno. Tuttavia dobbiamo supporre che al tempo delle nostre nonne la lievitazione non avvenisse mai alle temperature a noi abituali, gli inverni erano freddi e il camino non era sufficiente a riscaldare bene gli ambienti.

Tradizionalmente questo pane veniva cotto nei forni a legna.

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Commenti   

0 # Mapi 2017-10-16 13:43
La bravura si vede anche da questo: ricostruire un'antica ricetta sulla base di informazioni poco precise. Certo, per essere rozzo questo pane mi sembra raffinato assai: ha una splendida alveolatura e deve essere molto saporito, a giudicare dagli ingredienti. Inutile dire che mi è venuta voglia di provarlo, ma so già che non riuscirò mai a eguagliare la tua bravura.
Un abbraccio.
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0 # Maria Teresa 2017-11-12 01:12
Carissima Mapi ti ringrazio per gli apprezamenti!
Vorrei tanto farti assaggiare questo pane... se fossi la tua vicina avrei già bussato alla tua porta :)
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0 # Gaia - Profumodimamma 2017-10-16 22:43
Maria Teresa, è un pane spettacolare quello che hai fatto. E non ne avevo dubbi, hai una capacità panificatrice a livelli altissimi!!
Complimenti di cuore!
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0 # Maria Teresa 2017-11-12 01:13
Grazie Gaia sei gentilissima! Sei bravissima anche tu ;)
Bacioni
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0 # Mila 2017-10-20 11:38
Il pane ha sempre un suo fascino particolare. Complimenti
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0 # Maria Teresa 2017-11-12 01:13
Verissimo Mila! Grazie :)
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0 # Carolina 2017-10-20 15:30
...semplicement e pazzesco!
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0 # Maria Teresa 2017-11-12 01:14
Carissima grazie!!!
Bacioni
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