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PANETTONCINI ALLA ZUCCA, ANCHE VEGAN

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In questi giorni la zucca la fa da padrona, troneggia in tutte le frutterie e rallegra, con i suoi toni vivaci, le tavolate autunnali.

E' un ortaggio molto versatile la zucca: la sua dolcezza si abbina perfettamente ai sapori intensi e decisi dei formaggi e dei salumi, ma si adatta molto bene anche ai dolci.

Una delle utilizzazioni possibili è con i lievitati, sia dolci che salati: la zucca inserita nell'impasto di un pane o altro lievitato, lo ammorbidisce e gli dona colore.

Questi panettoncini alla zucca sono nati da un tentativo di mettere a punto un lievitato dolce simile ad una brioche ma senza uova. Direi che ci sono riuscita, la purea di zucca riesce a sostituire le uova, sia nel colore sia nella morbidezza del prodotto.

Così ho pensato anche ad una versione vegana, essendo molto semplice sostituire gli altri ingredienti.

Dedico questa ricetta alla mia amica Giulia, da tempo le avevo promesso di provare una brioche vegana simile al panettone, ed ora posso finalmente affermare di aver mantenuto la promessa.

Sono di semplice esecuzione questi panettoncini  ad un solo impasto, a differenza dei panettoni che richiedono due impasti, e più attenzione nella procedura, per via dell'alta percentuale di tuorli e burro.

Ma la cosa straordinaria è che riescono a mantenersi morbidi per giorni, quasi come i panettoni. Provare per credere!

L'uso del mix aromatico e della glassa del panettone contribuisce a ricordare il sapore del re dei lievitati.

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Questa è la ricetta

Prefermento:

50 g di pasta madre

100 g di acqua

100 g di semola

Sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungere la semola. Far lievitare fino al raddoppio.

Impasto:

prefermento

650 gr di zucca

300 gr di latte, in cui cuocere la zucca (sostituibile con latte di soia o di riso)

250 gr di uvetta

350 di sciroppo di zucchero a 36° (io ho utilizzato lo sciroppo dei canditi)

700 gr di semola

300 gr di farina di forza

140 gr di burro (sostituibile con burro di soia o di cocco o margarina)

Glassa per panettone qb

Mix aromatico per panettone qb

8 gr di sale

Come primo step, da fare un giorno in anticipo, preparate la glassa per panettone e il mix aromatico seguendo le ricette pubblicate su questo blog. Potete farne in abbondanza se pensate di utilizzarne per altri panettoni o brioches.

Per la ricetta vegana bisogna ovviamente fare a meno della glassa, a base di albume d'uovo, sostituendola con della semplice polvere di mandorle e zucchero, in pari proporzione.

Tagliate la zucca a pezzetti e fatela cuocere nel latte. Fatela freddare e poi frullatela.

Nel frattempo ammollate l’uvetta per 10 minuti in acqua calda e per almeno mezz’ora in acqua tiepida. Scolatela e asciugatela.

Inserite le farine setacciate nella vasca della planetaria, aggiungete il prefermento e avviate la macchina a bassa velocità.

Inserite lentamente e in più riprese lo sciroppo e la zucca frullata. Aggiungete anche il mix aromatico.

Aumentate la velocità e, a raggiunta incordatura dell’impasto, cominciate ad inserire il burro morbido, sempre poco per volta. Aggiungete il sale.

Con l’ultima parte del burro inserite l’uvetta, fate girare ancora un paio di minuti e fermate la macchina.

A questo punto rovesciate l'impasto in un contenitore oliato per la lievitazione di massa di due ore, durante la quale farete le pieghe per due volte, ogni ora.

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Ora l'impasto è pronto per la lunga lievitazione in frigo, 8 ore, oppure una notte, come preferite.

Trascorso questo tempo fate tornare l'impasto a temperatura ambiente, servirà circa un'ora.

Rovesciatelo sul piano di lavoro e fate le pezzature di 110 grammi.

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Pirlate le palline la prima volta e lasciatele riposare 15 minuti.

Riprendete ogni pallina e arrotondatela di nuovo, poi inseritela nel pirottino da panettone da 100 grammi, lasciando la parte liscia in superficie.

Fate lievitare i panettoncini per 3/4 ore, e in ogni caso fino a quando raggiungano quasi l'altezza del pirottino.

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Cospargete la superficie dei panettoncini con la glassa, poi spargete granella di pistacchio, granella di zucchero e zucchero a velo.

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Infornate in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti, abbassate subito a 170° per 10 minuti e poi ancora a 160 per altri 10 minuti.

Con questo articolo partecipo alla  raccolta PANISSIMO45 di Sandra del blog SONO IO SANDRA e Barbara del blog BREAD AND COMPANATICO, ospite nel blog Sono io Sandra per il mese di Novembre

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Commenti   

0 # sandra 2016-11-03 09:11
no, voglio dire io, beh...... come si fa!!!! mi morderei le dita per abitare così lontana da te ma per te è una fortuna, ne sei consapevole? se non ci fossero quei trento e rotti km di distanza mi avresti sempre da te, colazione pranzo e cena!
sei un mito Maria Teresa, ma lo dico e lo penso davvero!
un abbraccio
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0 # Maria Teresa 2016-11-06 20:55
Sì te l'ho detto tante volte, quanto mi piacerebbe che fossimo più vicine!!!
Grazie per quello che mi dici, non sai quanto mi fa felice
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0 # ipasticcidiTerry 2016-11-03 14:55
Ma che ti devo dire? Favolosi e bellissima idea quella di fare una crema di zucca. Se ce la faccio li provo. Brava amica mia, come sempre
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0 # Maria Teresa 2016-11-06 20:57
Grazie Terry, superesperta di panettoni, fammi sapere se ci provi!
Bacio
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-1 # fausta lavagna 2016-11-05 09:29
meravigliosi anche questi! Sei stata bravissima a trasformare il burroso re della tavola natalizia in un re... senza colesterolo, ma con "la sua corona" ancora ben salda sulla testa :). Sinceramente ora non avrei la testa per farli, ma salvo la ricetta per quando l'avrò più libera. Un bacione :*
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0 # Maria Teresa 2016-11-06 20:59
Ne sono onorata cara Fausta!
Spero che una volta o l'altra possiamo incontrarci e impastare insieme :)
Un abbraccio
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0 # Viviana 2016-11-06 12:52
Ciao Maria Teresa, un amico chiedeva se è possibile aggiungere cremor tartaro nei lievitati dolci per dare sofficità. A me non risulta, almeno non si si usano lievito di birra o naturale, ma non sono un'esperta!!! Tu cosa ne pensi?
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0 # Maria Teresa 2016-11-06 21:07
E' una domanda molto interessante Viviana.
Non sono esperta in chimica o biochimica, chiederò ai miei esperti (mio marito e mio figlio).
Io non l'ho mai usato nei lievitati, solo negli impasti tipo chiffon cake e biscotti.
Non so in che modo interagisce con i lieviti, potrebbe darsi che sia un'azione positiva entro certe quantità.
Ringrazia il tuo amico per il quesito, magari faremo delle prove empiriche! :D
Un caro saluto
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0 # Solema 2016-11-24 18:13
Una cosa alla volta ma anche questi saranno miei
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