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I MIEI PRIMI MACARON, VARIAZIONI AGLI AGRUMI, CIOCCOLATO E PISTACCHIO

macaron titolo3

Chiedetemi quanto sono felice! Per aver sfatato quello che per me era un vero e proprio tabù, il macaron.

Proprio così, la piccola delizia della pasticceria, il bon bon perfetto, il bottoncino dolce dai colori brillanti, croccante fuori e morbidissimo all’interno, il più godurioso dei dolcetti, il macaron, mi incuteva un timore reverenziale.

È in questi momenti che sento profonda gratitudine per MTChallenge, per avermi costretta a tentare una preparazione di pasticceria non esattamente facilissima.

Beh, quando ho scoperto la sfida del mese non ero certo dello stesso parere. Mi sono chiesta cosa ci facessi io, semplice fornarina, in MTC, questa community non è per me, e chi me l’ha fatto fare, e qui sono tutti geni ecc. Ma Ilaria, una delle blogger più esperte nel campo, ha scritto un articolo dettagliatissimo, sciorinando e condividendo tutto il suo sapere, il che è cosa rara. E questo mi ha tranquillizzata. Come per la naked cake, la sua guida è risultata preziosa e indispensabile.

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Devo ammettere che mi sono concentrata molto sulla tecnica, trascurando la pianificazione delle farciture e degli abbinamenti. Ciò che mi preoccupava all’inizio era affrontare la preparazione dei gusci.

E così ho provato la prima volta, con questo risultato

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Mi sono entusiasmata subito, ho voluto riprovare immediatamente, anche per verificare bene e consolidare tutti i passaggi. Ed ecco i miei secondi macaron, doppia dose, ben tre teglie grandi

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E adesso passiamo alla ricetta, rigorosamente d’autore, nientemeno che Pierre Hermé, come da regolamento. Neanche una piccola aggiunta, un’essenza, una spezia, niente.

Prima di iniziare un lungo post, non dimentichiamo il banner della sfida #mtc62 !!!

banner sfidadelmese n621805 300x143

Ricetta di Pierre Hermé, con meringa italiana, calibratura per circa 35 macaron

150 g di zucchero a velo

150 g di polvere finissima di mandorle

110 g di albume invecchiato da 3 a 7 giorni, diviso in due ciotole da 55 grammi

Per lo sciroppo

150 g di zucchero semolato

50 g di acqua

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Ho iniziato a pensare ai macaron qualche giorno prima, separando gli albumi e conservandoli in frigo. È importante che gli albumi perdano l’elasticità, per essere montati più facilmente.

Il giorno stesso ho preparato il TPT (tant pour tant) di mandorle e zucchero, che in effetti può essere preparato anche qualche giorno prima. Ho leggermente tostato la farina di mandorle per 10 minuti a 150°, poi ho raffinato con un mixer mandorle e zucchero a velo e l’ho setacciato.

Ho versato qualche goccia di colorante nell’albume crudo, i primi 55 grammi, e l’ho aggiunto al TPT.

Ho usato coloranti in gel che avevo già, ma, dovendoli comprare, è meglio scegliere coloranti in pasta, come consiglia Ilaria.

Ecco la consistenza dell’impasto dopo averlo mescolato all’albume

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È il momento di preparare la meringa italiana.

Essendo una quantità troppo piccola, ho usato le fruste elettriche anziché la planetaria.

Ho messo a cuocere lo zucchero nell’acqua, misurando la temperatura; a 110° ho iniziato a montare la seconda parte di albume. A 118° ho versato lo sciroppo sull’albume semimontato, abbassando la velocità e continuando fino a far scendere la temperatura della meringa a 40°.

Ecco la prova della riuscita della montata, il famoso “becco d’uccello”

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Se volete approfondire la meringa, in questo blog trovate un articolo dedicato.

Si passa ora al “macaronage”, il movimento caratteristico atto a mescolare delicatamente la pasta di mandorle con la meringa. È molto simile al movimento con la spatola per amalgamare una massa montata alla farina, per esempio, per il pan di Spagna. Oppure amalgamare una crema con la panna o la meringa. Bisogna prima ammorbidire la pasta di mandorle con poca meringa, poi aggiungere il resto.

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In rete potete trovare molti video per imparare il "macaronage".

Quando la massa sarà ben amalgamata e formerà un nastro pesante che scende lentamente, passiamo al “pochage”, ovvero inserire la massa nel sac à poche e modellare i macaron.

La prima volta ho usato l’apposito tappetino in silicone, ma, avendo il forno grande, rimaneva una parte scoperta.

macaron pochage

La seconda volta ho disegnato dei cerchietti del diametro di cm. 3.5, direttamente su carta forno tagliata a misura. Ho capovolto la carta forno, in modo che l’impasto non fosse a contatto con la grafite della matita, l’ho fissata alla teglia con un po’ di impasto e ho modellato i macaron con bocchetta 8 mm, cercando di versare sempre la stessa quantità di impasto.

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Terminata questa operazione, che definirei la più delicata, ho battuto più volte la teglia per far sparire la puntina che rimane in superficie e per eliminare eventuali bolle d’aria. I macaron si appiattiscono, ma niente paura, si rialzeranno in forno.

Ora bisogna farli riposare per il “croutage”, ovvero la formazione della pellicola superficiale che permetterà al macaron di non crepare in cottura e di formare il tipico collarino. Il “croutage” può durare da mezz’ora a 3 ore, a seconda della temperatura e dell’umidità. In ogni caso bisogna verificare toccando un macaron: se l’impasto non si attacca alle dita è pronto per la cottura.

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Ho infornato in forno caldo a 180° per 3-4 minuti e 160° per 10 minuti, modalità statico. Ovviamente queste temperature vanno adattate al proprio forno. Quando i macaron si staccano senza difficoltà, sono pronti.

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Ho fatto raffreddare completamente i macaron su griglia, poi li ho conservati in una scatola ben chiusa.

Un paio di giorni dopo li ho farciti, poi li ho fatti riposare al fresco per un giorno, per permettere alla farcitura di ammorbidire l’interno del guscio.

Ecco come mi sono organizzata per la farcitura: in ordine da sinistra vedete granella, polvere e pasta di pistacchi, scorzette candite di arancia, pasta di canditi, ganache al cioccolato fondente, crema al gorgonzola, curd al mandarino, scorze di cedro candite

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Vi descrivo gli abbinamenti che ho accoppiato con gli ingredienti delle foto:

1) crema al gorgonzola e inserimento di cedro candito (guscio rosa)

2) curd al mandarino e inserimento di pasta di pistacchio (guscio verde)

3) ganache al cioccolato fondente e inserimento di pasta di canditi (guscio rosa)

4) ganache al cioccolato fondente e inserimento di pasta di pistacchio (giscio salmone chiaro)

5) combinazione di ganache al cioccolato e curd al mandarino (guscio rosa e verde)

Ed ecco il risultato, dopo 24 ore: un bocconcino prelibato, croccante all’esterno e dal cuore morbidissimo

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Ora passiamo alle ricette per le farce. Per stemperare la dolcezza del macaron, ho cercato un contrasto amaro o acido. Ho utilizzato un curd al mandarino, una ganache al cioccolato fondente, pasta di cedro e arancia canditi e pasta di pistacchio, per il ripieno dolce; gorgonzola dolce, yogurt bianco, polvere di pistacchio e canditi, per il ripieno salato.

Ecco le dosi

CURD AL MANDARINO

220 g di succo di mandarino

170 g di zucchero

2 tuorli e un uovo intero di media grandezza

120 g di burro

12 g di amido di mais

La scorza di 5 o 6 mandarini bio

3 g di gelatina in fogli

macaron curd

Frullare la scorza dei mandarini e il burro morbido, versarci sopra uova, zucchero e amido precedentemente montati, e alla fine il succo, continuando a frullare con un mixer. Cuocere a bagnomaria mescolando con una frusta, per 10-12 minuti, fino a che il composto si rapprenda e il cucchiaio resti velato. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata. Mescolare di tanto in tanto. Usare quando è completamente freddo.

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

200 g di panna fresca

180 g di cioccolato fondente al 70%

30 g di burro

macaron ganache

Scaldare la panna senza farla bollire, aggiungere il cioccolato e lasciar sciogliere per un minuto. Mescolare con una frusta aggiungendo il burro. Far raffreddare completamente e montare con le fruste elettriche.

PASTA DI PISTACCHI

Per la pasta di pistacchi ho usato granella di pistacchio e lo sciroppo che mi avanza dalla canditura delle scorzette di agrumi, in questa proporzione: 50 g di granella, 25 g di sciroppo. Ho frullato il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Ho usato questa pasta di pistacchio come inserto nel ripieno dolce, sia con il curd che con la ganache.

CREMA AL GORGONZOLA E PISTACCHIO

100 g di gorgonzola dolce

40 g di yogurt magro

25 g di polvere di pistacchio

Frullare tutto con un mixer per 20 secondi.

Per la pasta di canditi basta frullare i canditi con pochissimo sciroppo. Qui trovate la ricetta dei canditi.

Ed ora..."Macaron, m'hai provocato? E io me te magno!!!"

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Commenti   

0 # Giuliana 2017-01-23 23:26
invidio molto la tua perfezione! Sono bellissimi, coloratissimi! Complimenti sinceri.
Un bacio
Giuli
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0 # Maria Teresa 2017-01-27 00:40
Cara Giuliana ti ringrazio tanto, ma ho visto i tuoi e sono perfetti :)
bacione
Maria Teressa
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0 # Flavia Elisa Baker 2017-01-23 23:39
WOW...che bei colori e che begli abbinamenti! E sarai una fornarina, ma per i macaron bisogna saper usare bene il forno sai??!! Che bello averti in MTC
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0 # Maria Teresa 2017-01-27 00:43
Flavia mi manchi!!! Grazie davvero, per l'accoglienza, la simpatia, l'effervescenza ...è stato un raduno indimenticabile ...e grazie anche per gli apprezzamenti, mi fanno bene :)
Baci
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0 # Manu 2017-01-24 00:24
Sono bellissimi e molto gioiosi, mi piacciono anche gli abbinamenti, trovo che con le farce un po' acide diano il meglio di se
Bravissima
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0 # Maria Teresa 2017-01-27 00:44
Grazie Manuela, ho visto anche i tuoi e sono fantastici!
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0 # Kika 2017-01-24 09:32
Rianimatemi!
A parte i gusci perfetti, che come usi tu la sac a poche non posso nemmeno sperare.
Mi hai steso al raduno con le tue mezze lune alla mandorla e mi sa che mi stendi anche con questi e meno male che vedo solo la foto perchè altrimenti altro che rianimazione, mi ci vuole un mese in terapia intensiva.
La crema al gorgonzola e pistacchio me la spalmerei addosso come maschera di bellezza, altro che macaron.
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0 # Maria Teresa 2017-01-27 00:46
Ma come mi fa piacere Kika!!! Sono contenta che hai apprezzato le mezzelune, e ti ringrazio per essere passata di qui :)
un bacione
Maria Teresa
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0 # Rossella 2017-01-24 10:48
Ma che goduria anche solo per gli occhi. Complimenti veramente per questi macaron da alta pasticceria. Un abbraccio
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0 # Maria Teresa 2017-01-27 00:48
I tuoi apprezzamenti mi onorano cara Rossella, grazie!
bacioni
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0 # Ottavia 2017-01-24 10:53
Ma che meraviglioso banchetto!!!
Sono una meraviglia già solo per gli occhi i tuoi macaron...
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0 # Maria Teresa 2017-01-27 00:49
Grazie Ottavia, devo ammettere che mi sono divertita, ci ho preso gusto :)
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0 # Rita Mocci 2017-01-24 12:25
Non ho letto fino in fondo. Ora stampo e poi procedo . Attenzione : Potrei chiedere qualche informazione.Gr azie
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0 # Maria Teresa 2017-01-30 19:20
Chiedimi tutto quello che vuoi cara Rita, ne sarò felice :)
Grazie per la visita, baci
Maria Teresa
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0 # Nonna Dani 2017-01-24 14:28
Anch'io invidio la tua precisione e perfezione non riuscirò mai nemmeno a fare un tentativo veramente parto prevenuta per il fallimento e non tento nemmeno. Sei super. Un abbraccio
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0 # Maria Teresa 2017-01-27 00:51
Ciao cara Daniela, anch'io non ci avrei mai provato se non mi avessero "costretta", se così si può dire :)
Se leggi l'articolo di Ilaria può darsi che ti verrà voglia e coraggio!
Bacioni
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0 # Mariella 2017-01-24 14:48
Che produzione! Dei veri gioiellini!
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0 # Maria Teresa 2017-01-27 00:52
Grazie mille cara Mariella!
Baci
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0 # Anna Laura 2017-01-24 15:08
Semplicemente perfetti, ma da te non mi aspettavo di meno. Sempre superlativament e brava!
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0 # Maria Teresa 2017-01-27 00:53
Sei gentilissima cara Anna Laura!
Un caro saluto
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0 # Pietro 2017-01-24 18:43
Aehhhh...qua siamo ad altissimi livelli...
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0 # Maria Teresa 2017-01-27 00:53
Ciao Pietro, grazieeeeeee :)
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0 # Giulietta | Alterkitchen 2017-01-24 19:13
Ma che meraviglia di colori!! Non mi chiedere quale passaggio malato abbia fatto la mia mente, ma mi viene alla memoria un cartone animato della mia infanzia, "I tre caballeros", e mi vien voglia di pigliare due maracas e iniziare a ballare.
1. non ho nemmeno bevuto
2. non li ho nemmeno assaggiati.. altrimenti la reazione sarebbe stata di ancora maggiore gaudio
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0 # Maria Teresa 2017-01-27 00:56
Cara Giulietta quel cartone lo conosco a memoria, mio figlio era capace di vederlo venti volte di seguito :D mi fa piacere e mi diverte la tua associazione, elaborata da una mente artistica e creativa come la tua, un gran complimento!
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0 # Lucia 2017-01-24 19:55
Sono meravigliosi, appena li ho visti su Fb sono andata a sbirciare... Sono uno spettacolo per gli occhi, davvero un tripudio di colori stupendo!
COMPLIMENTI vivissimi!
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0 # Maria Teresa 2017-01-27 00:57
Sei gentilissima Lucia, grazie mille!
Un caro saluto
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0 # Silvia 2017-01-24 21:51
Cara Maria Teresa dopo aver letto la ricetta i complimenti non bastano, immagino il lavoro e la dedizione e dalle foto il risultato è una vera meraviglia! Mi sarebbe piaciuto farli ma per i miei standard la ricetta richiede troppa precisione. Promettimi che quando tornerai a Napoli me li farai assaggiare, credo che anche Toni ne sarebbe felice... Un abbraccio
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0 # Maria Teresa 2017-01-27 00:58
Ma con grande piacere carissima Silvia, te lo prometto!
Un abbraccio
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0 # alessandra 2017-01-26 12:10
la gratitudine e' mia, maria teresa, perche' con questa sfida hai centrato in pieno lo scopo dell'mtc, che e' proprio quello di farsi accompagnare su sentieri meno noti da chi li conosce bene e di fidarsi: della guida, ma anche di se stessi, delle proprie capacita', del proprio talento. Era impossibile che una fuoriclasse come te non riuscisse in questa impresa, anche se questi risultati sono oltre le mie piu' rosee aspettative. a leggere la tua ricetta, a vedere le tue foto, si sentono i profumi che connotano le farciture, in un risveglio di tutti i sensi che e' proprio di esperienze reali, non virtuali. Ecco: sei riuscita proprio a trasmettere questo, una serie di sensazioni vere e vive, delineando un quadro di raffinata perfezione. Strabiliante, davvero.
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0 # Maria Teresa 2017-01-27 01:05
Le tue parole, cara Alessandra, hanno su di me un immediato effetto benefico :) sei un geniale coach di una straordinaria squadra, e io sono orgogliosa di farne parte
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0 # Ilaria 2017-01-27 10:42
Primo pensiero: ho creato un mostro! Ahahahahahahah, quando ho visto quella sfilza di macaron sono impazzita dalla gioia, perché per me essere riuscita ad appassionare così tanto qualcuno a qualcosa che io amo e rispetto, mi riempie di felicità. E poi i colori sono solari, divertenti, tutto è fatto alla perfezione, macaronage, pochage, croutage si vede che ti sei divertita e tutto è diventato più facile.
Mi piacciono anche gli abbinamenti con cui ti sei dilettata, uno, due, tre e sei andata avanti sempre più sicura delle tue capacità.
Bravissima davvero, quella scatola mi fa una gola incredibile.
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0 # Maria Teresa 2017-01-30 17:35
Eh cara Ilaria, dopo la naked cake e i macaron è ufficiale: sono Ilaria-dipenden te!!! :D
Sei stata la Maestra che tutti vorremmo avere, precisa e scrupolosa, ma soprattutto appassionata, e l'emozione, si sa, è un canale privilegiato per trasmettere energia, coraggio e curiosità.
Grazie, veramente di cuore.
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0 # Francesca Lanuova 2017-01-29 10:57
Semplicemente favolosi!
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0 # Maria Teresa 2017-01-30 17:35
Grazie mille cara Francesca
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0 # fausta lavagna 2017-02-27 18:28
cioè, vabbè, non c'è storia... a questo punto non posso neanche più dire che sei la mia maga dei lievitati, ma ANCHE la maga dei macarons, domati a dovere a colpi di spatola e frusta (non il gatto a sette code, ma quella ad uso culinario... ahahah). Dire che sono meravigliosi è dire poco, credimi. Dunque mi taccio e gusto... purtroppo solo con gli occhi. Ti abbraccio! :)
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0 # Maria Teresa 2017-03-01 17:31
Grazie carissima Fausta, anch'io non ci credevo, dico la verità, pensavo fossero più difficili e non osavo avvicinarmi...p oi ho preso coraggio e...via!
Sei gentilissima con le tue parole di stima che per me sono un grande regalo
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