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lievitati dolci

  • BABA' DI SEMOLA

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    Adoro il babà, l'ho già detto? Forse sì, è stata una delle prime ricette inserite qui.

    E l'ho ripetuto anche per il primo compleanno del blog, qui, il babà gigante, ricordate?

    E ho raccontato anche la storia del babà.

    Non volevo mancare in occasione della Giornata Nazionale dedicata al Babà, sul Calendario del cibo Italiano AIFB, ma non ho fatto in tempo. Ora finalmente riesco a pubblicare questo nuovo esperimento.

    Anche stavolta vi propongo il tradizionale babà al rum, ma con qualche variazione: ho usato una semola al posto della farina di grano tenero, la mia semola preferita, LA MOLISANA.

    Ho fatto un prefermento di lievito madre con le uova al posto dell'acqua, oppure con lievito di birra, sempre con le uova al posto dell'acqua.

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  • BRIOCHES COL TUPPO AL GUSTO DI CANNOLO SICILIANO

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    La brioche col tuppo è tipica siciliana, si può trovare facilmente in tutta l'isola, anche nei piccoli caffè.

    D'estate viene servita con gelato o granita, di solito al mattino per colazione.

    Personalmente la brioche col tuppo mi ricorda la splendida Taormina, con le sue stupende pasticcerie ed i suoi eleganti caffè.

    Il rito della colazione con granita di caffè e brioche avveniva molto presto al mattino, prima di scendere in spiaggia all'Isola Bella o in altre spiagge vicine.

    Quella granita era un toccasana per contrastare la gran calura, e la golosa e morbida brioche, freschissima, costituiva una discreta dose di energia per affrontare la giornata al mare. Una brioche buona e indimenticabile, con quella forma così buffa.

    Oggi si festeggia proprio questa particolare brioche sul Calendario del Cibo Italiano: Giornata Nazionale della Brioche col tuppo, rappresentata dall'ambasciatrice Alessandra Gabrielli del blog MENTA E SALVIA.

    Per l'occasione ho pensato di presentare un mio esperimento di brioche col tuppo, con un impasto un po' particolare: queste brioches sono più sicule delle autentiche brioches col tuppo, per la presenza di ingredienti che richiamano il gusto del cannolo siciliano, altro must della pasticceria sicula.

    Anzitutto c'è la ricotta, poi un richiamo agli agrumi costituito da uno sciroppo aromatizzato e un mix aromatico a base di canditi fatti in casa, infine il cacao che contrasta con la dolcezza di ricotta e agrumi.

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  • DRESDNER CHRISTSTOLLEN CON LIEVITO MADRE

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    Il mio personale augurio per voi, quest’anno si accompagna ad un dolce di tradizione tedesca, un dolce lievitato che mai avevo provato prima, lo Stollen.

    Mi ha incuriosita la sua particolare forma, che nel tradizionale simbolismo dovrebbe rievocare Gesù Bambino avvolto in fasce. Anche la presenza di una percentuale così alta di burro, il bouquet aromatico rilasciato dal mix di spezie, il ripieno di marzapane, mi hanno motivata a provare.

    La formatura di questo dolce è un gesto di una tenerezza infinita, sembra proprio di rimboccare la copertina ad un neonato.

    Mi sono documentata ed ho analizzato tante ricette prima di mettermi al lavoro; due di queste mi hanno convinta molto più di altre: la prima è quella di Valentina Nondisolopane, l’altra è quella di Burro e Miele.

    Non ho trovato ricette con il lievito madre. Ho apportato delle modifiche anche per adattare l’uso del lievito madre.

    Mi è sembrata un’ottima procedura l’inserimento del milk roux, che si trova nella ricetta di Valentina.

    Spero di aver fatto, con questa pubblicazione, cosa gradita a tutti voi, e buon anno nuovo!

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  • GIORNATA MONDIALE DEL PANE 2016: IL PANE RITUALE DI SAN GIUSEPPE IN SICILIA

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    Non ho sbagliato data, oggi è il 16 ottobre e non il 19 marzo.

    Ma il pane votivo tradizionale che si prepara in molti paesi della Sicilia in occasione della festa di San Giuseppe, merita di essere citato proprio oggi, Giornata Mondiale del Pane. Quale migliore occasione per rendere omaggio ad una tradizione così bella e particolare, così intensamente sentita, così autentica e fortemente radicata  nella vita delle comunità, come quella dei pani di San Giuseppe?

    Oggi si festeggia la Giornata Mondiale del Pane, in casa AIFB abbiamo dedicato al PANE una speciale GIORNATA NAZIONALE, sul Calendario del Cibo Italiano, e anche la Settimana del Pane. Le due Ambasciatrici sono rispettivamente Sonia Nieri Turini, del blog QUATTRO PASSI IN CUCINA, e Valentina Venuti del blog NONDISOLOPANE.

    Che altro dire, chi mi segue mi conosce come una Fornarina scatenata, ogni parola sarebbe superfua...per chi non mi conosce mi presento brevemente, dicendo solo che una delle mie passioni più forti e costanti nel tempo è quella di fare il pane. Amo approfondire metodi, tecniche, storia e tradizioni. Mi piace impastare, mi piace leggere storie di pane, mi piace viaggiare alla scoperta degli innumerevoli tipi di pane esistenti al mondo, con le storie dei popoli ad essi connesse.

    In Italia esistono centinaia di tipi diversi di pane, alcuni di essi hanno ottenuto riconoscimenti DOP e seguono un rigido disciplinare dettato da una tradizione centenaria.

    E' straordinario e affascinante il fatto che si riesca ad ottenere prodotti così diversi con quattro semplici ingredienti: farina, acqua, lievito e sale. Questo è il miracolo del pane!

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  • LA PIADA DEI MORTI A MODO MIO

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    Il mese di novembre che sta iniziando ci mette una leggera tristezza addosso, una sensazione che non ci disturba, ma pervade le nostre anime con discrezione, e ci porta a filosofiche riflessioni sul significato della vita e della morte.

    Il mese inizia con due festività importanti, Ognissanti e la Festa dei Morti, è un momento dell'anno di intensa spiritualità, che rievoca dolci momenti con i nostri cari che non ci sono più.

    Tante sono le tradizioni, in tutta Italia, ed hanno radici antiche, in ritualità e simboli che esorcizzano la morte e idealmente la sconfiggono, esaltando, anche attraverso il cibo, il legame con i defunti.

    Oggi inizia la Settimana della Commemorazione dei Defunti, sul Calendario del Cibo Italiano, pubblicato, come ormai sapete, sul sito AIFB.

    Le Ambasciatrici di questa Settimana sono due, Alessandra Van Pelt, del blog "An Old Fashioned Lady", nonchè autrice di questo magnifico, gigantesco Calendario, e Susanna Canetti, del blog "Afrodita's Kitchen".

    Per questa occasione ho pensato ad una tipica preparazione romagnola, la piada dei morti.

    Da tempo ammiravo le splendide piade dei morti prodotte dalla panetteria VITALI' di Cesenatico, del mitico Maestro d'arte bianca Massimo Vitali. Mitico, sì, tutti conoscono i suoi panettoni, prodotti anche in estate per essere consumati in riva al mare. Una tradizione, questa, inventata proprio da lui, Massimo Vitali. Tutti gli appassionati di lievito madre riconoscono in lui uno dei pionieri, fermamente convinto della bontà dei prodotti col lievito madre.

    Purtroppo non posseggo la sua ricetta originale della piada dei morti, sicuramente perfetta...quindi ho cercato di ricostruirla in qualche modo, studiando le numerose ricette che girano nel web. Che diritto ho io di calibrare la ricetta di un cibo tradizionale, per di più non della mia regione? Non giudicatela presunzione, è solo voglia di giocare, manipolare, sperimentare. Non posso farne a meno!

    Qui vi illustro la mia prova, e aspetto suggerimenti da tutti gli amici che preparano la piada dei morti oppure sanno come si fa.

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  • PANBAULETTO O FETTE BISCOTTATE CON NOCCIOLE E UVETTA

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    Chi mi segue sa bene che spesso preparo le fette biscottate. Il primo motivo è che si tratta di un prodotto che si conserva a lungo, il secondo motivo è che questa preparazione mi permette di utilizzare il lievito madre, che spesso abbonda nel mio frigo. Il lievito madre esige un uso costante e rinfreschi frequenti per vivere nelle migliori condizioni. Dunque consiglio a chi ha deciso di curare un lievito madre di spaziare il più possibile nella vasta gamma di prodotti che si possono preparare, oltre al pane.

    In questo caso avevo anche molti albumi, avanzati da preparazioni dolci che richiedono solo tuorli. Ho già sperimentato una ricetta calibrata con albumi anzichè uova intere. In questo caso ho arricchito la ricetta con nocciole e uvetta, una vera delizia! Buonissimo anche il semplice panbauletto senza tostatura. A voi la scelta. Fette biscottate o panbauletto, in ogni caso vi aiuteranno ad iniziare la giornata con la giusta energia.

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  • PANETTONCINI ALLA ZUCCA, ANCHE VEGAN

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    In questi giorni la zucca la fa da padrona, troneggia in tutte le frutterie e rallegra, con i suoi toni vivaci, le tavolate autunnali.

    E' un ortaggio molto versatile la zucca: la sua dolcezza si abbina perfettamente ai sapori intensi e decisi dei formaggi e dei salumi, ma si adatta molto bene anche ai dolci.

    Una delle utilizzazioni possibili è con i lievitati, sia dolci che salati: la zucca inserita nell'impasto di un pane o altro lievitato, lo ammorbidisce e gli dona colore.

    Questi panettoncini alla zucca sono nati da un tentativo di mettere a punto un lievitato dolce simile ad una brioche ma senza uova. Direi che ci sono riuscita, la purea di zucca riesce a sostituire le uova, sia nel colore sia nella morbidezza del prodotto.

    Così ho pensato anche ad una versione vegana, essendo molto semplice sostituire gli altri ingredienti.

    Dedico questa ricetta alla mia amica Giulia, da tempo le avevo promesso di provare una brioche vegana simile al panettone, ed ora posso finalmente affermare di aver mantenuto la promessa.

    Sono di semplice esecuzione questi panettoncini  ad un solo impasto, a differenza dei panettoni che richiedono due impasti, e più attenzione nella procedura, per via dell'alta percentuale di tuorli e burro.

    Ma la cosa straordinaria è che riescono a mantenersi morbidi per giorni, quasi come i panettoni. Provare per credere!

    L'uso del mix aromatico e della glassa del panettone contribuisce a ricordare il sapore del re dei lievitati.

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  • PANI DI SAPA DI FICO D'INDIA

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    Oggi si celebra la Giornata Nazionale dei PANI DI SAPA, nell'ormai famoso Calendario del Cibo Italiano firmato AIFB.

    L'ambasciatrice di oggi è una sarda purosangue, Cristina Tiddia, è lei che ci racconta, nel suo articolo, le origini e le tradizioni molteplici intorno a questa ricetta della sua terra, che io adoro, e che ho già provato ed inserito qui nel blog due anni fa.

    Colgo questa occasione per ringraziare un'altra sarda purosangue, la mia cara amica Gabriela Pitzianti, bravissima cuoca e custode di antichi saperi. Gabriela mi ha dato la possibilità di scoprire il meraviglioso mondo delle tradizioni sarde, un patrimonio immenso. Cara Gabriela permettimi di dedicarti questo articolo, sperando di poter un giorno impastare insieme a te pani di sapa e altre ricette della tradizione sarda.

    La SAPA è un prodotto tipico di varie regioni, Sardegna, Marche, Emilia Romagna, Abruzzo, Molise.

    Nella mia regione, il Molise, viene chiamato MOSTO COTTO, in quanto prodotto da mosto appena pigiato, bollito per ore con bucce d'arancia, mele cotogne e diverse spezie. Dopo la cottura il mosto cotto si riduce moltissimo, da un quinto ad un decimo della quantità iniziale, divenendo denso e molto aromatico.

    Ricordo che da piccola mi piaceva gustarlo con la neve fresca, un sorbetto sopraffino!

    Anche il SANGUINACCIO si preparava con il mosto cotto, ne andavo ghiotta, lo preferivo alla nutella, e per una bambina è tutto dire!

    La sapa di fico d'india è tra le particolarità della cucina sarda.

    I frutti vengono raccolti nel mese di settembre, sbucciati e bolliti brevemente. A questo punto ne viene filtrato il liquido e cotto per diverse ore, in un pentolone di rame, insieme a bucce d'arancia e fiori di finocchietto selvatico.

    Quest'anno ho avuto occasione di acquistare la sapa di fico d'India direttamente da produttori sardi.

    Ho provato anche altri dolci con sapa, per esempio le tilicas, ma preferisco il pane, come ormai sapete, e questo pane dolce è proprio speciale, diverso da tutti gli altri.

    La ricetta che ho eseguito questa volta è leggermente diversa da quella precedente, ho aggiunto pochissima acqua, la sapa è l'ingrediente principale, così alla fine questi pani somigliano molto ad un panforte, per la ricchezza degli ingredienti.

    Vediamo come fare.

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  • SUA MAESTA' IL PANETTONE NEL CALENDARIO DELCIBO ITALIANO

    panettone titoloQuest'anno gli auguri di Natale sono davvero speciali: ho il privilegio di essere ambasciatrice della Giornata Nazionale del Panettone nel Calendario del Cibo Italiano!

    Cari amici, vi invito a collegarvi al sito dell'Aifb e a leggere il mio articolo sul panettone, trattato dal punto di vista storico e tecnico.

    Ultimamemte si è fatta chiarezza sulla storia del panettone, fino a qualche tempo fa avvolta in nebulose leggende con personaggi singolari quali Toni, Ughetto degli Atellani e suor Ughetta.

    Nel mio articolo ripercorro le principali tappe dell'evoluzione di questo straordinario lievitato, che mi ha sempre affascinato, anche quando non capivo cosa lo rendesse così unico, diverso da tutti gli altri lievitati dolci.

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    Il panettone sta conquistando i palati dei gourmand di tutto il pianeta, con il suo gusto inconfondibile e le fragranze create da una felice alchimia di ingredienti e procedure.

    Tanti sono i Maestri pasticceri che riservano un preciso periodo di tempo alla produzione artigianale di ottimi panettoni, e non solo a Milano. Ormai il panettone artigianale è di casa in molti laboratori anche del centro e sud Italia, con varianti fantasiose relativamente agli ingredienti aggiunti (al posto di uvetta e canditi), ma sostanzialmente con le stesse tecniche per quel che riguarda l’impasto.

    Numerosi sono gli eventi che negli ultimi anni hanno contribuito alla conoscenza di questa meraviglia della pasticceria lievitata. In particolare si deve a Stanislao Porzio l’evento milanese RE PANETTONE, il più importante, promosso dall’Associazione AMICI DEL PANETTONE, che tanto si è prodigata nella ricerca di fonti storiche attendibili, nella pubblicazione di testi inerenti la storia del panettone, e nella organizzazione di concorsi per premiare l’innovazione e allo stesso tempo la fedeltà alla tradizione.

    Come forse sapete, da qualche anno mi cimento nella preparazione del panettone, e in questo mio spazio esiste un articolo che testimonia le mie sperimentazioni. Dunque per me, appassionata panificatrice, ha un particolare valore rappresentare la Giornata Nazionale del panettone.

    Un sincero GRAZIE rivolgo a Tiziana Bontempi del blog "Profumo di broccoli", che ha regalato al Calendario il suo prezioso contributo.

    Non mi resta altro che ringraziare quanti hanno dedicato dieci minuti del loro tempo a venirmi a trovare qui e leggere l'articolo di oggi sul sito dell'AIFB.

    BUON NATALE A TUTTI VOI! E BUON PANETTONE ;)

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MARIA TERESA

Maria Teresa Cutrone de gustibus Itinera

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