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ricette della tradizione

  • BABA' DI SEMOLA

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    Adoro il babà, l'ho già detto? Forse sì, è stata una delle prime ricette inserite qui.

    E l'ho ripetuto anche per il primo compleanno del blog, qui, il babà gigante, ricordate?

    E ho raccontato anche la storia del babà.

    Non volevo mancare in occasione della Giornata Nazionale dedicata al Babà, sul Calendario del cibo Italiano AIFB, ma non ho fatto in tempo. Ora finalmente riesco a pubblicare questo nuovo esperimento.

    Anche stavolta vi propongo il tradizionale babà al rum, ma con qualche variazione: ho usato una semola al posto della farina di grano tenero, la mia semola preferita, LA MOLISANA.

    Ho fatto un prefermento di lievito madre con le uova al posto dell'acqua, oppure con lievito di birra, sempre con le uova al posto dell'acqua.

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  • BRIOCHES COL TUPPO AL GUSTO DI CANNOLO SICILIANO

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    La brioche col tuppo è tipica siciliana, si può trovare facilmente in tutta l'isola, anche nei piccoli caffè.

    D'estate viene servita con gelato o granita, di solito al mattino per colazione.

    Personalmente la brioche col tuppo mi ricorda la splendida Taormina, con le sue stupende pasticcerie ed i suoi eleganti caffè.

    Il rito della colazione con granita di caffè e brioche avveniva molto presto al mattino, prima di scendere in spiaggia all'Isola Bella o in altre spiagge vicine.

    Quella granita era un toccasana per contrastare la gran calura, e la golosa e morbida brioche, freschissima, costituiva una discreta dose di energia per affrontare la giornata al mare. Una brioche buona e indimenticabile, con quella forma così buffa.

    Oggi si festeggia proprio questa particolare brioche sul Calendario del Cibo Italiano: Giornata Nazionale della Brioche col tuppo, rappresentata dall'ambasciatrice Alessandra Gabrielli del blog MENTA E SALVIA.

    Per l'occasione ho pensato di presentare un mio esperimento di brioche col tuppo, con un impasto un po' particolare: queste brioches sono più sicule delle autentiche brioches col tuppo, per la presenza di ingredienti che richiamano il gusto del cannolo siciliano, altro must della pasticceria sicula.

    Anzitutto c'è la ricotta, poi un richiamo agli agrumi costituito da uno sciroppo aromatizzato e un mix aromatico a base di canditi fatti in casa, infine il cacao che contrasta con la dolcezza di ricotta e agrumi.

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  • COLOMBA AL MANDARINO

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    Anche quest'anno è arrivato il momento della preparazione della COLOMBA PASQUALE, divenuta ormai una tradizione a casa mia per la Pasqua, assieme a pastiere, casatielli e caroselli molisani.

    Con grande gioia sono qui a celebrare la GIORNATA NAZIONALE DELLA COLOMBA sul CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO firmato AIFB.

    l'Ambasciatrice di oggi è la bravissima Tiziana Bontempi, molto esperta in lievitati e davvero appassionata, come me d'altronde. Il suo ricco blogconta moltissimi articoli di pane e altri lievitati, compresi i più importanti, cioè la colomba e il panettone.

    Ed è proprio dal panettone che la colomba ha origine, lanciata sul mercato dall'industria dolciaria per pure esigenze produttive, e divenuta presto un simbolo pasquale per ogni famiglia italiana.

    Da quando preparo la colomba a casa tutto è cambiato, non riesco a farne a meno, e i miei familiari e amici se l'aspettano sempre. La scelta delle materie prime fa la differenza. Dunque è possibile ottenere un ottimo prodotto, se osserviamo la giusta procedura che vale anche per il panettone e gli altri grandi lievitati.

    Ho già illustrato le fasi della lavorazione della colomba in questo articolo del mio blog.

    Ho testato tante ricette nel corso degli anni, tutte ottime e ben calibrate. Vi ripropongo la ricetta del Maestro Rolando Morandin, alla quale ho apportato qualche leggera modifica, soprattutto nell'uso delle sospensioni.

    Come ogni inverno anche quest'anno ho preparato i canditi, ed ho candito anche le scorze dei mandarini, che adoro letteralmente. Hanno un profumo ineguagliabile e un aroma inconfondibile. Forse è l'agrume che amo di più.

    Dunque la novità è una profumatissima colomba al mandarino! Un semplice tocco per una colomba diversa, davvero speciale!

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  • DRESDNER CHRISTSTOLLEN CON LIEVITO MADRE

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    Il mio personale augurio per voi, quest’anno si accompagna ad un dolce di tradizione tedesca, un dolce lievitato che mai avevo provato prima, lo Stollen.

    Mi ha incuriosita la sua particolare forma, che nel tradizionale simbolismo dovrebbe rievocare Gesù Bambino avvolto in fasce. Anche la presenza di una percentuale così alta di burro, il bouquet aromatico rilasciato dal mix di spezie, il ripieno di marzapane, mi hanno motivata a provare.

    La formatura di questo dolce è un gesto di una tenerezza infinita, sembra proprio di rimboccare la copertina ad un neonato.

    Mi sono documentata ed ho analizzato tante ricette prima di mettermi al lavoro; due di queste mi hanno convinta molto più di altre: la prima è quella di Valentina Nondisolopane, l’altra è quella di Burro e Miele.

    Non ho trovato ricette con il lievito madre. Ho apportato delle modifiche anche per adattare l’uso del lievito madre.

    Mi è sembrata un’ottima procedura l’inserimento del milk roux, che si trova nella ricetta di Valentina.

    Spero di aver fatto, con questa pubblicazione, cosa gradita a tutti voi, e buon anno nuovo!

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  • FRESELLA O FRISELLA? DUE RICETTE PER UNA GUSTOSA CAPONATA

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    Nelle regioni dell’Italia meridionale, in particolare Puglia e Campania, la fresella, o frisella che dir si voglia, è un’istituzione, in particolare nella stagione calda, soprattutto come base per una fresca e gustosa caponata.

    Con il termine “caponata” si intende, tranne che in Sicilia, un piatto unico a base di freselle e pomodori.

    Ovviamente la ricetta può essere arricchita da cipolle fresche, olive, acciughe sotto sale o sott’olio, capperi ecc., ma la base è costituita da questo pane biscottato, solitamente a forma di ciambella, ammorbidito dall’acqua e dal liquido di vegetazione del pomodoro. Non dimentichiamo ovviamente di condire il tutto con profumato basilico e dell'ottimo olio extravergine. La semplice fresella esalterà il gusto e il profumo del condimento con cui si accompagna.

    La principale virtù di questo semplicissimo pane biscottato è la lunga durata, la possibilità di essere conservato per tanto tempo. La sua peculiarità è quella di essere privo di grassi, diversamente da crackers e grissini. E’ infatti impossibile consumarlo senza la “spugnatura”.

    I marinai ne hanno sempre fatto largo uso, consumandola al posto del pane fresco, che non potevano permettersi, e spugnandola con l'acqua di mare.

    Vi propongo due ricette, con lievito madre o lievito di birra: la prima si avvicina alla ricetta tradizionale, senza grassi, la seconda prevede l’aggiunta di erbe aromatiche e di un’emulsione di acqua e olio.

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  • GIORNATA MONDIALE DEL PANE 2016: IL PANE RITUALE DI SAN GIUSEPPE IN SICILIA

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    Non ho sbagliato data, oggi è il 16 ottobre e non il 19 marzo.

    Ma il pane votivo tradizionale che si prepara in molti paesi della Sicilia in occasione della festa di San Giuseppe, merita di essere citato proprio oggi, Giornata Mondiale del Pane. Quale migliore occasione per rendere omaggio ad una tradizione così bella e particolare, così intensamente sentita, così autentica e fortemente radicata  nella vita delle comunità, come quella dei pani di San Giuseppe?

    Oggi si festeggia la Giornata Mondiale del Pane, in casa AIFB abbiamo dedicato al PANE una speciale GIORNATA NAZIONALE, sul Calendario del Cibo Italiano, e anche la Settimana del Pane. Le due Ambasciatrici sono rispettivamente Sonia Nieri Turini, del blog QUATTRO PASSI IN CUCINA, e Valentina Venuti del blog NONDISOLOPANE.

    Che altro dire, chi mi segue mi conosce come una Fornarina scatenata, ogni parola sarebbe superfua...per chi non mi conosce mi presento brevemente, dicendo solo che una delle mie passioni più forti e costanti nel tempo è quella di fare il pane. Amo approfondire metodi, tecniche, storia e tradizioni. Mi piace impastare, mi piace leggere storie di pane, mi piace viaggiare alla scoperta degli innumerevoli tipi di pane esistenti al mondo, con le storie dei popoli ad essi connesse.

    In Italia esistono centinaia di tipi diversi di pane, alcuni di essi hanno ottenuto riconoscimenti DOP e seguono un rigido disciplinare dettato da una tradizione centenaria.

    E' straordinario e affascinante il fatto che si riesca ad ottenere prodotti così diversi con quattro semplici ingredienti: farina, acqua, lievito e sale. Questo è il miracolo del pane!

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  • IL BRODETTO DI PESCE

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    Oggi propongo un classico della cucina italiana di mare, presente in molte zone marittime, in varie forme: il brodetto di pesce.

    Ho colto al volo la proposta, da parte della redazione MTChallenge, di riprendere questa preparazione, già tema di una sfida di qualche mese fa, con il tutoraggio della bravissima Maria Pia Bruscia. Come potevo perdere un'occasione così?

    Ho cercato di attenermi il più possibile alle indicazioni precise di un'altra grande esperta, Anna Maria Pellegrino, l'autrice della ricetta della sfida, il "broéto alla ciosòta", pubblicata sul suo blog "La cucina di qb". La sua è una preziosa e antica ricetta della tradizione veneta, di Chioggia per essere precisi, dove c'è uno dei più bei mercati del pesce che io ricordi.

    Nella mia regione, il Molise, esiste un'altra versione del piatto, si chiama "zuppa di pesce alla termolese", e prevede abbondante uso di pomodoro.  E' la classica zuppa di pesce dei miei ricordi, anche se il paese dove sono cresciuta è molto lontano dal mare e risente della cucina di collina. A casa o in ristorante, la zuppa di pesce alla termolese da noi era comunque un piatto molto apprezzato.

    Fatalità ha voluto che io mi trovassi in vacanza in Molise durante la preparazione del brodetto di pesce. Fossi stata a casa mia a Roma mi sarei trovata più a mio agio e avrei avuto anche una più ampia scelta. Devo ammettere che il mercato romano che io frequento è di gran lunga più ricco e vario di quello di Campobasso.

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  • LA PIADA DEI MORTI A MODO MIO

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    Il mese di novembre che sta iniziando ci mette una leggera tristezza addosso, una sensazione che non ci disturba, ma pervade le nostre anime con discrezione, e ci porta a filosofiche riflessioni sul significato della vita e della morte.

    Il mese inizia con due festività importanti, Ognissanti e la Festa dei Morti, è un momento dell'anno di intensa spiritualità, che rievoca dolci momenti con i nostri cari che non ci sono più.

    Tante sono le tradizioni, in tutta Italia, ed hanno radici antiche, in ritualità e simboli che esorcizzano la morte e idealmente la sconfiggono, esaltando, anche attraverso il cibo, il legame con i defunti.

    Oggi inizia la Settimana della Commemorazione dei Defunti, sul Calendario del Cibo Italiano, pubblicato, come ormai sapete, sul sito AIFB.

    Le Ambasciatrici di questa Settimana sono due, Alessandra Van Pelt, del blog "An Old Fashioned Lady", nonchè autrice di questo magnifico, gigantesco Calendario, e Susanna Canetti, del blog "Afrodita's Kitchen".

    Per questa occasione ho pensato ad una tipica preparazione romagnola, la piada dei morti.

    Da tempo ammiravo le splendide piade dei morti prodotte dalla panetteria VITALI' di Cesenatico, del mitico Maestro d'arte bianca Massimo Vitali. Mitico, sì, tutti conoscono i suoi panettoni, prodotti anche in estate per essere consumati in riva al mare. Una tradizione, questa, inventata proprio da lui, Massimo Vitali. Tutti gli appassionati di lievito madre riconoscono in lui uno dei pionieri, fermamente convinto della bontà dei prodotti col lievito madre.

    Purtroppo non posseggo la sua ricetta originale della piada dei morti, sicuramente perfetta...quindi ho cercato di ricostruirla in qualche modo, studiando le numerose ricette che girano nel web. Che diritto ho io di calibrare la ricetta di un cibo tradizionale, per di più non della mia regione? Non giudicatela presunzione, è solo voglia di giocare, manipolare, sperimentare. Non posso farne a meno!

    Qui vi illustro la mia prova, e aspetto suggerimenti da tutti gli amici che preparano la piada dei morti oppure sanno come si fa.

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  • LA PIZZA NAPOLETANA, TEORIA E PRATICA

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    Oggi è la festa di San Gennaro, e in casa AIFB festeggiamo con la pizza napoletana!

    La sottoscritta è lietissima e onoratissima di essere l’ambasciatrice, assieme a Cinzia Martellini Cortella, di questa importante Giornata Nazionale del Calendario del Cibo Italiano.

    Per leggere l’articolo completo collegatevi al sito AIFB, dove troverete la storia della pizza e la tecnica di preparazione.

    Pizzeria Lombardi una foto storica

  • PANI DI SAPA DI FICO D'INDIA

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    Oggi si celebra la Giornata Nazionale dei PANI DI SAPA, nell'ormai famoso Calendario del Cibo Italiano firmato AIFB.

    L'ambasciatrice di oggi è una sarda purosangue, Cristina Tiddia, è lei che ci racconta, nel suo articolo, le origini e le tradizioni molteplici intorno a questa ricetta della sua terra, che io adoro, e che ho già provato ed inserito qui nel blog due anni fa.

    Colgo questa occasione per ringraziare un'altra sarda purosangue, la mia cara amica Gabriela Pitzianti, bravissima cuoca e custode di antichi saperi. Gabriela mi ha dato la possibilità di scoprire il meraviglioso mondo delle tradizioni sarde, un patrimonio immenso. Cara Gabriela permettimi di dedicarti questo articolo, sperando di poter un giorno impastare insieme a te pani di sapa e altre ricette della tradizione sarda.

    La SAPA è un prodotto tipico di varie regioni, Sardegna, Marche, Emilia Romagna, Abruzzo, Molise.

    Nella mia regione, il Molise, viene chiamato MOSTO COTTO, in quanto prodotto da mosto appena pigiato, bollito per ore con bucce d'arancia, mele cotogne e diverse spezie. Dopo la cottura il mosto cotto si riduce moltissimo, da un quinto ad un decimo della quantità iniziale, divenendo denso e molto aromatico.

    Ricordo che da piccola mi piaceva gustarlo con la neve fresca, un sorbetto sopraffino!

    Anche il SANGUINACCIO si preparava con il mosto cotto, ne andavo ghiotta, lo preferivo alla nutella, e per una bambina è tutto dire!

    La sapa di fico d'india è tra le particolarità della cucina sarda.

    I frutti vengono raccolti nel mese di settembre, sbucciati e bolliti brevemente. A questo punto ne viene filtrato il liquido e cotto per diverse ore, in un pentolone di rame, insieme a bucce d'arancia e fiori di finocchietto selvatico.

    Quest'anno ho avuto occasione di acquistare la sapa di fico d'India direttamente da produttori sardi.

    Ho provato anche altri dolci con sapa, per esempio le tilicas, ma preferisco il pane, come ormai sapete, e questo pane dolce è proprio speciale, diverso da tutti gli altri.

    La ricetta che ho eseguito questa volta è leggermente diversa da quella precedente, ho aggiunto pochissima acqua, la sapa è l'ingrediente principale, così alla fine questi pani somigliano molto ad un panforte, per la ricchezza degli ingredienti.

    Vediamo come fare.

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  • PIZZA BIANCA QUASI ALLA ROMANA, CON PREFERMENTO DI SEMOLA

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    Mi sono finalmente decisa a pubblicare LA PIZZA BIANCA ALLA PALA. Da tempo mi ero ripromessa di farlo, ma questa particolare pizza, che a Roma tutti i forni vendono assieme al pane, era tra quegli articoli che giacciono in standby (e sono tanti!).

    Sono romana di adozione, ho vissuto a Roma la gran parte della mia vita, e questa è la pizza che il signor Bruno, mitico proprietario dell'alimentari di fronte casa mia, regalava a mio figlio, quando era piccolo, quando andavamo a fare la spesa. Un rito che si ripeteva quotidianamente, tagliare un pezzetto di pizza bianca e metterlo in mano ai bimbi più piccoli.

    E ora l'occasione per prepararla a casa è arrivata, la Giornata Nazionale della PIZZA BIANCA ALLA ROMANA, sul Calendario del Cibo Italiano firmato AIFB.

    L'ambasciatrice di oggi è Cristina Simonelli del blog Cucina Italiana e Dintorni. Vi rimando al suo articolo sul sito AIFB per le notizie storiche sulla vera pizza bianca romana, qui mi limiterò ad illustrarvi il mio esperimento.

    E così mi sono rimboccata le maniche ed ho impastato la pizza bianca QUASI alla romana col mio amato lievito madre. QUASI, perchè non pretendo di aver ottenuto un prodotto completamente rispondente al disciplinare della vera pizza bianca alla romana...ma a dire il vero il risultato mi ha soddisfatta moltissimo, e sinceramente le somigliava parecchio!

    Spero sia apprezzata anche da voi, provateci, è una vera goduria consumata tiepida, croccante fuori e morbida dentro!

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  • PIZZA E MINESTRA ALLA MOLISANA, OVVERO FOCACCIA DI GRANOTURCO CON VERDURE CAMPESTRI

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    Da tanto desideravo scrivere questo articolo, un po' per rivelare la mia anima sannita, un po' per ricordare la mia famiglia e l'infanzia. Il che mi provoca sempre un brivido, un'emozione particolare.

    Era una delle preparazioni invernali più frequenti a casa mia, un piatto povero ma gustosissimo, una semplice focaccia azzima di farina di granoturco, accompagnata da erbe selvatiche della stagione invernale, generalmente cicoria o tarassaco, o misticanza primaverile.

    Non so se la sto enfatizzando troppo, ma io ne ero e ne sono ghiottissima! Provare per credere!

    Approfitto dell'apertura della SETTIMANA DELLE FOCACCE, nel CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO, a cura dell'AIFB, Associazione italiana Food Blogger, per far conoscere anche questa tradizione culinaria del piccolo Molise.

    L'Ambasciatrice di questa settimana è Monica Costa del blog FOTOCIBIAMO.

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  • PIZZA TRIS VARIAZIONE PER IL MIO PRIMO MTCHALLENGE

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    Finalmente sono entrata nella fantastica community di MTChallenge, questa è la mia prima partecipazione in assoluto, ne sono orgogliosa. Sono anche molto emozionata, quasi come dover affrontare un concerto!

    Dopo essermi orientata un pochino tra regole, usi e costumi della comunità, ho scoperto con sorpresa che la mia prima sfida sarebbe stata la pizza, proposta dalla bravissima Antonietta Golino del blog LA TRAPPOLA GOLOSA. Beh che dire, in teoria non mi sarei dovuta preoccupare, in fondo si tratta di una preparazione a me familiare...e invece mi sono molto preoccupata! I motivi?

    Primo: capita nel mese sbagliato, quello degli esami, che mi costringono a lunghi turni di assistenza.

    Secondo: qui si fa sul serio, bisogna seguire alla lettera il disciplinare, e pure impastare a mano!

    Dai, forza e coraggio, lo troverai pure un momento favorevole per organizzare almeno una pizzata, no? (mi son detta...)

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  • PIZZAMISU', IL TIRAMISU' DEDICATO A SOFIA LOREN

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    Questo articolo è scontato e banale, ma di un banale…eh sì, mi sento banale perchè stiamo parlando della sfida più famosa del web, MTChallenge, che ci mette ancora una volta alla prova chiedendoci di collegare il tema del mese, il tiramisù, ad un tema o un personaggio sexy…cosa scelgo?

    A chi è venuta in mente questa bizzarra idea del sexy tiramisù?

    Alla vincitrice della sfida n°60, la Susy May del blog "Coscina di pollo".

    E se leggerete la ricetta con cui ha vinto, le tapas di Mai Esteve, rimarrete sbalorditi. Dunque una proposta “indecente” e originale come questa solo da una persona come lei poteva venire.

    Mi scorrono in mente i miei idoli, gli attori affascinanti per cui impazzivo da ragazzina. Penso soprattutto a Paul Newmann, il numero uno nella mia personale classifica. Mio padre era un appassionato di cinema americano, e così le stelle di Hollywood della sua generazione mi erano familiari.

    Ma bisogna anche trovare un filo conduttore col tiramisù.

    Poi improvvisamente si fa avanti lei, prorompente, splendida, unica, irrangiungibile, l’icona sexy del cinema italiano, la rappresentante dell’italica bellezza nel mondo, o meglio la bellezza partenopea per eccellenza, la nostra amatissima Sofia nazionale.

    E nazional-popolare.

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  • SUA MAESTA' IL PANETTONE NEL CALENDARIO DELCIBO ITALIANO

    panettone titoloQuest'anno gli auguri di Natale sono davvero speciali: ho il privilegio di essere ambasciatrice della Giornata Nazionale del Panettone nel Calendario del Cibo Italiano!

    Cari amici, vi invito a collegarvi al sito dell'Aifb e a leggere il mio articolo sul panettone, trattato dal punto di vista storico e tecnico.

    Ultimamemte si è fatta chiarezza sulla storia del panettone, fino a qualche tempo fa avvolta in nebulose leggende con personaggi singolari quali Toni, Ughetto degli Atellani e suor Ughetta.

    Nel mio articolo ripercorro le principali tappe dell'evoluzione di questo straordinario lievitato, che mi ha sempre affascinato, anche quando non capivo cosa lo rendesse così unico, diverso da tutti gli altri lievitati dolci.

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    Il panettone sta conquistando i palati dei gourmand di tutto il pianeta, con il suo gusto inconfondibile e le fragranze create da una felice alchimia di ingredienti e procedure.

    Tanti sono i Maestri pasticceri che riservano un preciso periodo di tempo alla produzione artigianale di ottimi panettoni, e non solo a Milano. Ormai il panettone artigianale è di casa in molti laboratori anche del centro e sud Italia, con varianti fantasiose relativamente agli ingredienti aggiunti (al posto di uvetta e canditi), ma sostanzialmente con le stesse tecniche per quel che riguarda l’impasto.

    Numerosi sono gli eventi che negli ultimi anni hanno contribuito alla conoscenza di questa meraviglia della pasticceria lievitata. In particolare si deve a Stanislao Porzio l’evento milanese RE PANETTONE, il più importante, promosso dall’Associazione AMICI DEL PANETTONE, che tanto si è prodigata nella ricerca di fonti storiche attendibili, nella pubblicazione di testi inerenti la storia del panettone, e nella organizzazione di concorsi per premiare l’innovazione e allo stesso tempo la fedeltà alla tradizione.

    Come forse sapete, da qualche anno mi cimento nella preparazione del panettone, e in questo mio spazio esiste un articolo che testimonia le mie sperimentazioni. Dunque per me, appassionata panificatrice, ha un particolare valore rappresentare la Giornata Nazionale del panettone.

    Un sincero GRAZIE rivolgo a Tiziana Bontempi del blog "Profumo di broccoli", che ha regalato al Calendario il suo prezioso contributo.

    Non mi resta altro che ringraziare quanti hanno dedicato dieci minuti del loro tempo a venirmi a trovare qui e leggere l'articolo di oggi sul sito dell'AIFB.

    BUON NATALE A TUTTI VOI! E BUON PANETTONE ;)

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MARIA TERESA

Maria Teresa Cutrone de gustibus Itinera

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