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ricette vegane

  • BÂTARD CON GRANO ARSO E SEMOLA INTEGRALE CAPPELLI

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    Queste Bâtard sono di qualche mese fa, ma visto che sono state molto apprezzate dai miei amici, ho deciso di pubblicare ricetta e procedimento.

    Esse testimoniano per l'ennesima volta quanto io sia attratta dalle eleganti forme francesi, e nello stesso tempo quanto ci tenga ad usare farine di ottima qualità, rigorosamente italiane.

    Questo connubio mi è ormai familiare!

    Il grano arso ha donato a questo impasto un insolito colore grigio scuro, molto bello, diverso da qualsiasi altra farina integrale. Ed anche l'aroma intenso, dovuto alla tostatura, è molto gradevole.

    Il grano arso non è altro che grano duro tostato e macinato, attualmente con procedimenti industriali.

    Il suo nome però deriva dall'abitudine di raccogliere i chicchi di grano, caduti a terra dalla mietitura, dopo la bruciatura delle stoppie. I contadini pugliesi evitavano, in questo modo, di acquistare grandi quantità di grano dai proprietari latifondisti, recuperandone una discreta quantità dai chicchi caduti in terra con la mietitura.

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  • FRESELLA O FRISELLA? DUE RICETTE PER UNA GUSTOSA CAPONATA

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    Nelle regioni dell’Italia meridionale, in particolare Puglia e Campania, la fresella, o frisella che dir si voglia, è un’istituzione, in particolare nella stagione calda, soprattutto come base per una fresca e gustosa caponata.

    Con il termine “caponata” si intende, tranne che in Sicilia, un piatto unico a base di freselle e pomodori.

    Ovviamente la ricetta può essere arricchita da cipolle fresche, olive, acciughe sotto sale o sott’olio, capperi ecc., ma la base è costituita da questo pane biscottato, solitamente a forma di ciambella, ammorbidito dall’acqua e dal liquido di vegetazione del pomodoro. Non dimentichiamo ovviamente di condire il tutto con profumato basilico e dell'ottimo olio extravergine. La semplice fresella esalterà il gusto e il profumo del condimento con cui si accompagna.

    La principale virtù di questo semplicissimo pane biscottato è la lunga durata, la possibilità di essere conservato per tanto tempo. La sua peculiarità è quella di essere privo di grassi, diversamente da crackers e grissini. E’ infatti impossibile consumarlo senza la “spugnatura”.

    I marinai ne hanno sempre fatto largo uso, consumandola al posto del pane fresco, che non potevano permettersi, e spugnandola con l'acqua di mare.

    Vi propongo due ricette, con lievito madre o lievito di birra: la prima si avvicina alla ricetta tradizionale, senza grassi, la seconda prevede l’aggiunta di erbe aromatiche e di un’emulsione di acqua e olio.

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  • GIORNATA MONDIALE DEL PANE 2016: IL PANE RITUALE DI SAN GIUSEPPE IN SICILIA

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    Non ho sbagliato data, oggi è il 16 ottobre e non il 19 marzo.

    Ma il pane votivo tradizionale che si prepara in molti paesi della Sicilia in occasione della festa di San Giuseppe, merita di essere citato proprio oggi, Giornata Mondiale del Pane. Quale migliore occasione per rendere omaggio ad una tradizione così bella e particolare, così intensamente sentita, così autentica e fortemente radicata  nella vita delle comunità, come quella dei pani di San Giuseppe?

    Oggi si festeggia la Giornata Mondiale del Pane, in casa AIFB abbiamo dedicato al PANE una speciale GIORNATA NAZIONALE, sul Calendario del Cibo Italiano, e anche la Settimana del Pane. Le due Ambasciatrici sono rispettivamente Sonia Nieri Turini, del blog QUATTRO PASSI IN CUCINA, e Valentina Venuti del blog NONDISOLOPANE.

    Che altro dire, chi mi segue mi conosce come una Fornarina scatenata, ogni parola sarebbe superfua...per chi non mi conosce mi presento brevemente, dicendo solo che una delle mie passioni più forti e costanti nel tempo è quella di fare il pane. Amo approfondire metodi, tecniche, storia e tradizioni. Mi piace impastare, mi piace leggere storie di pane, mi piace viaggiare alla scoperta degli innumerevoli tipi di pane esistenti al mondo, con le storie dei popoli ad essi connesse.

    In Italia esistono centinaia di tipi diversi di pane, alcuni di essi hanno ottenuto riconoscimenti DOP e seguono un rigido disciplinare dettato da una tradizione centenaria.

    E' straordinario e affascinante il fatto che si riesca ad ottenere prodotti così diversi con quattro semplici ingredienti: farina, acqua, lievito e sale. Questo è il miracolo del pane!

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  • LA PIADA DEI MORTI A MODO MIO

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    Il mese di novembre che sta iniziando ci mette una leggera tristezza addosso, una sensazione che non ci disturba, ma pervade le nostre anime con discrezione, e ci porta a filosofiche riflessioni sul significato della vita e della morte.

    Il mese inizia con due festività importanti, Ognissanti e la Festa dei Morti, è un momento dell'anno di intensa spiritualità, che rievoca dolci momenti con i nostri cari che non ci sono più.

    Tante sono le tradizioni, in tutta Italia, ed hanno radici antiche, in ritualità e simboli che esorcizzano la morte e idealmente la sconfiggono, esaltando, anche attraverso il cibo, il legame con i defunti.

    Oggi inizia la Settimana della Commemorazione dei Defunti, sul Calendario del Cibo Italiano, pubblicato, come ormai sapete, sul sito AIFB.

    Le Ambasciatrici di questa Settimana sono due, Alessandra Van Pelt, del blog "An Old Fashioned Lady", nonchè autrice di questo magnifico, gigantesco Calendario, e Susanna Canetti, del blog "Afrodita's Kitchen".

    Per questa occasione ho pensato ad una tipica preparazione romagnola, la piada dei morti.

    Da tempo ammiravo le splendide piade dei morti prodotte dalla panetteria VITALI' di Cesenatico, del mitico Maestro d'arte bianca Massimo Vitali. Mitico, sì, tutti conoscono i suoi panettoni, prodotti anche in estate per essere consumati in riva al mare. Una tradizione, questa, inventata proprio da lui, Massimo Vitali. Tutti gli appassionati di lievito madre riconoscono in lui uno dei pionieri, fermamente convinto della bontà dei prodotti col lievito madre.

    Purtroppo non posseggo la sua ricetta originale della piada dei morti, sicuramente perfetta...quindi ho cercato di ricostruirla in qualche modo, studiando le numerose ricette che girano nel web. Che diritto ho io di calibrare la ricetta di un cibo tradizionale, per di più non della mia regione? Non giudicatela presunzione, è solo voglia di giocare, manipolare, sperimentare. Non posso farne a meno!

    Qui vi illustro la mia prova, e aspetto suggerimenti da tutti gli amici che preparano la piada dei morti oppure sanno come si fa.

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  • PANETTONCINI ALLA ZUCCA, ANCHE VEGAN

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    In questi giorni la zucca la fa da padrona, troneggia in tutte le frutterie e rallegra, con i suoi toni vivaci, le tavolate autunnali.

    E' un ortaggio molto versatile la zucca: la sua dolcezza si abbina perfettamente ai sapori intensi e decisi dei formaggi e dei salumi, ma si adatta molto bene anche ai dolci.

    Una delle utilizzazioni possibili è con i lievitati, sia dolci che salati: la zucca inserita nell'impasto di un pane o altro lievitato, lo ammorbidisce e gli dona colore.

    Questi panettoncini alla zucca sono nati da un tentativo di mettere a punto un lievitato dolce simile ad una brioche ma senza uova. Direi che ci sono riuscita, la purea di zucca riesce a sostituire le uova, sia nel colore sia nella morbidezza del prodotto.

    Così ho pensato anche ad una versione vegana, essendo molto semplice sostituire gli altri ingredienti.

    Dedico questa ricetta alla mia amica Giulia, da tempo le avevo promesso di provare una brioche vegana simile al panettone, ed ora posso finalmente affermare di aver mantenuto la promessa.

    Sono di semplice esecuzione questi panettoncini  ad un solo impasto, a differenza dei panettoni che richiedono due impasti, e più attenzione nella procedura, per via dell'alta percentuale di tuorli e burro.

    Ma la cosa straordinaria è che riescono a mantenersi morbidi per giorni, quasi come i panettoni. Provare per credere!

    L'uso del mix aromatico e della glassa del panettone contribuisce a ricordare il sapore del re dei lievitati.

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  • PANI DI SAPA DI FICO D'INDIA

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    Oggi si celebra la Giornata Nazionale dei PANI DI SAPA, nell'ormai famoso Calendario del Cibo Italiano firmato AIFB.

    L'ambasciatrice di oggi è una sarda purosangue, Cristina Tiddia, è lei che ci racconta, nel suo articolo, le origini e le tradizioni molteplici intorno a questa ricetta della sua terra, che io adoro, e che ho già provato ed inserito qui nel blog due anni fa.

    Colgo questa occasione per ringraziare un'altra sarda purosangue, la mia cara amica Gabriela Pitzianti, bravissima cuoca e custode di antichi saperi. Gabriela mi ha dato la possibilità di scoprire il meraviglioso mondo delle tradizioni sarde, un patrimonio immenso. Cara Gabriela permettimi di dedicarti questo articolo, sperando di poter un giorno impastare insieme a te pani di sapa e altre ricette della tradizione sarda.

    La SAPA è un prodotto tipico di varie regioni, Sardegna, Marche, Emilia Romagna, Abruzzo, Molise.

    Nella mia regione, il Molise, viene chiamato MOSTO COTTO, in quanto prodotto da mosto appena pigiato, bollito per ore con bucce d'arancia, mele cotogne e diverse spezie. Dopo la cottura il mosto cotto si riduce moltissimo, da un quinto ad un decimo della quantità iniziale, divenendo denso e molto aromatico.

    Ricordo che da piccola mi piaceva gustarlo con la neve fresca, un sorbetto sopraffino!

    Anche il SANGUINACCIO si preparava con il mosto cotto, ne andavo ghiotta, lo preferivo alla nutella, e per una bambina è tutto dire!

    La sapa di fico d'india è tra le particolarità della cucina sarda.

    I frutti vengono raccolti nel mese di settembre, sbucciati e bolliti brevemente. A questo punto ne viene filtrato il liquido e cotto per diverse ore, in un pentolone di rame, insieme a bucce d'arancia e fiori di finocchietto selvatico.

    Quest'anno ho avuto occasione di acquistare la sapa di fico d'India direttamente da produttori sardi.

    Ho provato anche altri dolci con sapa, per esempio le tilicas, ma preferisco il pane, come ormai sapete, e questo pane dolce è proprio speciale, diverso da tutti gli altri.

    La ricetta che ho eseguito questa volta è leggermente diversa da quella precedente, ho aggiunto pochissima acqua, la sapa è l'ingrediente principale, così alla fine questi pani somigliano molto ad un panforte, per la ricchezza degli ingredienti.

    Vediamo come fare.

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  • PIZZA "MONDRIAN" PER MTCHALLENGE 58

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    Sono riuscita a preparare anche una seconda pizza per MTChallenge n.58, nonostante il poco tempo a mia disposizione. Ne sono soddisfatta.

    E' la pizza in teglia con lievito madre e con idratazione 70%, la terza delle tre ricette proposte dalla vincitrice della sfida n.57, Antonietta Golino del blog LA TRAPPOLA GOLOSA.

    Come già ho spiegato nel precedente post, solitamente mi preparo gli ingredienti per il condimento e poi mi lascio guidare dall'intuito, non sapendo cosa verrà fuori alla fine e realizzando magari una nuova idea, come in questo caso.

    L'idea che mi è balzata alla mente mi è stata ispirata dalle opere dell'artista Piet Mondrian: ho pensato di dividere il rettangolo della pizza in tanti settori quadrati o rettangolari, e di "colorarli" con gli ortaggi che avevo a disposizione.

    Per dividere i settori ho usato alghe arame, di colore nero, che casualmente avevo in casa.

    Come vedete dalle foto, ho riempito i settori con fiori di zucca, melanzane viola, peperoni rossi e gialli, pomodorini rossi ed arancioni, cipolle rosse (in realtà bianche e viola), asparagi e zucchine verdi. Dopo la cottura ho completato con patè di olive nere, fatto in casa, mozzarella di bufala ed erbe aromatiche.

    Ovviamente la cottura ha spento i vividi colori degli ortaggi crudi, ed è per questo che ho preferito la pizza cruda come prima foto, molto più brillante.

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  • PIZZA BIANCA QUASI ALLA ROMANA, CON PREFERMENTO DI SEMOLA

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    Mi sono finalmente decisa a pubblicare LA PIZZA BIANCA ALLA PALA. Da tempo mi ero ripromessa di farlo, ma questa particolare pizza, che a Roma tutti i forni vendono assieme al pane, era tra quegli articoli che giacciono in standby (e sono tanti!).

    Sono romana di adozione, ho vissuto a Roma la gran parte della mia vita, e questa è la pizza che il signor Bruno, mitico proprietario dell'alimentari di fronte casa mia, regalava a mio figlio, quando era piccolo, quando andavamo a fare la spesa. Un rito che si ripeteva quotidianamente, tagliare un pezzetto di pizza bianca e metterlo in mano ai bimbi più piccoli.

    E ora l'occasione per prepararla a casa è arrivata, la Giornata Nazionale della PIZZA BIANCA ALLA ROMANA, sul Calendario del Cibo Italiano firmato AIFB.

    L'ambasciatrice di oggi è Cristina Simonelli del blog Cucina Italiana e Dintorni. Vi rimando al suo articolo sul sito AIFB per le notizie storiche sulla vera pizza bianca romana, qui mi limiterò ad illustrarvi il mio esperimento.

    E così mi sono rimboccata le maniche ed ho impastato la pizza bianca QUASI alla romana col mio amato lievito madre. QUASI, perchè non pretendo di aver ottenuto un prodotto completamente rispondente al disciplinare della vera pizza bianca alla romana...ma a dire il vero il risultato mi ha soddisfatta moltissimo, e sinceramente le somigliava parecchio!

    Spero sia apprezzata anche da voi, provateci, è una vera goduria consumata tiepida, croccante fuori e morbida dentro!

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  • PIZZA E MINESTRA ALLA MOLISANA, OVVERO FOCACCIA DI GRANOTURCO CON VERDURE CAMPESTRI

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    Da tanto desideravo scrivere questo articolo, un po' per rivelare la mia anima sannita, un po' per ricordare la mia famiglia e l'infanzia. Il che mi provoca sempre un brivido, un'emozione particolare.

    Era una delle preparazioni invernali più frequenti a casa mia, un piatto povero ma gustosissimo, una semplice focaccia azzima di farina di granoturco, accompagnata da erbe selvatiche della stagione invernale, generalmente cicoria o tarassaco, o misticanza primaverile.

    Non so se la sto enfatizzando troppo, ma io ne ero e ne sono ghiottissima! Provare per credere!

    Approfitto dell'apertura della SETTIMANA DELLE FOCACCE, nel CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO, a cura dell'AIFB, Associazione italiana Food Blogger, per far conoscere anche questa tradizione culinaria del piccolo Molise.

    L'Ambasciatrice di questa settimana è Monica Costa del blog FOTOCIBIAMO.

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  • PIZZA TRIS VARIAZIONE PER IL MIO PRIMO MTCHALLENGE

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    Finalmente sono entrata nella fantastica community di MTChallenge, questa è la mia prima partecipazione in assoluto, ne sono orgogliosa. Sono anche molto emozionata, quasi come dover affrontare un concerto!

    Dopo essermi orientata un pochino tra regole, usi e costumi della comunità, ho scoperto con sorpresa che la mia prima sfida sarebbe stata la pizza, proposta dalla bravissima Antonietta Golino del blog LA TRAPPOLA GOLOSA. Beh che dire, in teoria non mi sarei dovuta preoccupare, in fondo si tratta di una preparazione a me familiare...e invece mi sono molto preoccupata! I motivi?

    Primo: capita nel mese sbagliato, quello degli esami, che mi costringono a lunghi turni di assistenza.

    Secondo: qui si fa sul serio, bisogna seguire alla lettera il disciplinare, e pure impastare a mano!

    Dai, forza e coraggio, lo troverai pure un momento favorevole per organizzare almeno una pizzata, no? (mi son detta...)

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  • TARALLI DI SEMOLA "AGLIO, OLIO E PEPERONCINO"

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    Oggi ricorre la Giornata Nazionale dei TARALLI, l’Ambasciatrice per il Calendario Nazionale del Cibo Italiano è Antonella Eberlin del blog CUCINO IO. E' lei che ci racconta la storia e le origini di questo amatissimo snack, ormai internazionale.

    Si tratta di un prodotto diffuso in tutto il meridione d’Italia, riconosciuto ormai nella lista dei Prodotti Agroalimenmtari Tradizionali Italiani dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

    Chi di noi non li ha mai mangiati? Impossibile direi, le tipologie sono davvero innumerevoli, sia nella versione salata che dolce.

    Questi snack gustosi e friabili, piccoli o grandi, accompagnano la nostra giornata come ottimi sostituti di un panino, allontanando la fame.

    Come tante preparazioni della cucina tradizionale italiana, nascono anch’essi dalla necessità di riutilizzare gli avanzi. In questo caso si tratta di avanzi dell’impasto del pane, cui veniva aggiunta la sugna (strutto) e semi di finocchio o qualche erba aromatica. Trattandosi di un cibo secco, la conservabilità è alta, e questo è davvero un grande vantaggio.

    In questo blog esiste già un articolo sui taralli, una ricetta con segale e semi di finocchio ormai collaudata.

    Altre versioni ho provato nel tempo, quella che vorrei proporvi oggi si avvicina alla tradizione pugliese in quanto prevede l’uso della semola e dell’olio extravergine, senza strutto ne’ burro.

    E un altro ingrediente ricorda la Calabria: il peperoncino. In questo caso ho voluto fare il verso agli spaghetti aglio, olio e peperoncino, e vi assicuro che il sapore di questi taralli fa ricordare e quasi assaporare questo piatto.

    Ho evitato il vino bianco, previsto nell’altra ricetta, per esaltare invece il sapore di aglio e peperoncino.

    Ora vi spiego come ho proceduto per la preparazione.

MARIA TERESA

Maria Teresa Cutrone de gustibus Itinera

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