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piatti di pesce

  • ALICI IMBOTTITE

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    Vi propongo stavolta con piatto della tradizione, anche della mia tradizione. Si tratta infatti di una pietanza che cucino abbastanza spesso, amata dai miei familiari, trasmessa a me dalla mia famiglia di origine.

    E' una frittura di alici arricchite da un ripieno a base di pane, un secondo sfizioso e stuzzicante, adatto anche alla tavola della Vigilia di Natale.

    Si tratta di una preparazione tipica partenopea, io l'ho trasformata a modo mio, con prosciutto e parmigiano, che sposano bene con il gustoso pesce azzurro.

    Volendo essere rigorosi, per la cena della Vigilia sarà necessario sostituire il prosciutto con altro ingrediente, del salmone affumicato, ad esempio. Anche semplicemente dei pistacchi sbriciolati.

    Spero che questa preparazione sia di vostro gradimento.

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  • BACCALA' ARRACANATO

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    Il baccalà arracanato è un piatto regionale molisano, tipico della Vigilia di Natale, in occasione della quale bisogna mangiar di magro, ovvero senza carne.

    Arracanato vuol dire gratinato, cotto al camino in una teglia coperta da uno speciale coperchio, detto "sesto", cosparso con brace ardente.

    E' un piatto dolcesalato, caratterizzato dallla presenza dell'uvetta, che contrasta con il salato del baccalà, e dei pinoli (o noci). Era considerato un piatto ricco, che veniva consumato appunto in occasione di festività.

    Tra i tanti modi di cucinare il baccalà, ingrediente molto diffuso e comune in Molise, è sicuramente uno dei più gustosi.

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  • GNOCCHI DI PATATE E TRITORDEUM, CON FILETTI DI TRIGLIA E BESCIAMELLA DI MARE ALLO ZAFFERANO

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    Anche stavolta taglio il traguardo col fiatone, riuscendo a produrre almeno una ricetta di gnocchi per la sfida n° 59 di MTChallenge, proprio per non farmi buttar fuori!

    I miei sono gli “gnocchi del venerdì” e non del giovedì com’è d’uopo. Ho pensato ad un condimento a base di pesce, con un gusto delicato: un sughetto di triglia e una salsa besciamella con fumetto di pesce, aromatizzata allo zafferano.

    Ma davvero ringrazio MTC che mi “costringe” ad approfondire un particolare argomento di volta in volta: uno studio collettivo coinvolgente, efficace e divertente, una vera scuola di cucina, unica e sorprendente, mascherata da gioco e sfida.

    Devo ringraziare tantissimo Annarita, la vincitrice della sfida n° 58: seguendo i suoi preziosi consigli e trucchetti non ho avuto nessun problema nella procedura, in particolare nel momento cruciale, quello della cottura.

    Ho seguito passo passo la sua prima ricetta, sostituendo solo il tipo di farina.

    Ho cotto le patate al forno e mi sono trovata benissimo con le dosi di farina, anzi me n’è avanzata addirittura un po’!

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  • IL BRODETTO DI PESCE

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    Oggi propongo un classico della cucina italiana di mare, presente in molte zone marittime, in varie forme: il brodetto di pesce.

    Ho colto al volo la proposta, da parte della redazione MTChallenge, di riprendere questa preparazione, già tema di una sfida di qualche mese fa, con il tutoraggio della bravissima Maria Pia Bruscia. Come potevo perdere un'occasione così?

    Ho cercato di attenermi il più possibile alle indicazioni precise di un'altra grande esperta, Anna Maria Pellegrino, l'autrice della ricetta della sfida, il "broéto alla ciosòta", pubblicata sul suo blog "La cucina di qb". La sua è una preziosa e antica ricetta della tradizione veneta, di Chioggia per essere precisi, dove c'è uno dei più bei mercati del pesce che io ricordi.

    Nella mia regione, il Molise, esiste un'altra versione del piatto, si chiama "zuppa di pesce alla termolese", e prevede abbondante uso di pomodoro.  E' la classica zuppa di pesce dei miei ricordi, anche se il paese dove sono cresciuta è molto lontano dal mare e risente della cucina di collina. A casa o in ristorante, la zuppa di pesce alla termolese da noi era comunque un piatto molto apprezzato.

    Fatalità ha voluto che io mi trovassi in vacanza in Molise durante la preparazione del brodetto di pesce. Fossi stata a casa mia a Roma mi sarei trovata più a mio agio e avrei avuto anche una più ampia scelta. Devo ammettere che il mercato romano che io frequento è di gran lunga più ricco e vario di quello di Campobasso.

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  • INVOLTINI DI SGOMBRO

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    Oggi si apre la SETTIMANA DEL PESCE AZZURRO sul CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB.

    L'ambasciatrice è CRISTINA GALLITI del blog POVERI MA BELLI E BUONI.

    Ho avuto la fortuna di conoscere la simpaticissima e bravissima Cristina in occasione del blogtour a San Vincenzo, di cui vi ho parlato in due articoli, il primo riguardante LA FRIGGERA, il secondo riguardante la città di San Vincenzo.

    E' stata un'esperienza bellissima e molto istruttiva, e Cristina ci ha guidati in modo eccellente. La sua grande competenza ed esperienza sul pesce azzurro si può immediatamente intuire aprendo il suo blog.

    Per la settimana dedicata al pesce azzurro ho preparato un piatto semplice, veloce e nutriente. A casa mia si mangia pesce quasi ogni giorno, e amiamo particolarmente il pesce azzurro, povero ma bello e buono, come dice Cristina.

    Preparo spesso questi involtini cambiando anche gli ingredienti del ripieno, in ogni caso è una pietanza gustosa e leggera. Si tratta di filetti di sgombro alternati con un ripieno, avvolti e fermati con uno stuzzicadenti o un filo da cucina.

    In questo caso il ripieno è costituito da stracchino, pasta di olive nere, pomodorini ed erbe aromatiche.

    Non consiglio l'aggiunta di sale, la pasta di olive lo sostituisce egregiamente.

    Ho accompagnato gli involtini con un pesto alla rucola e gelatine vegetali ottenute da purea di peperoni, pomodori, rape rosse.

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  • LASAGNETTA DI MURANO

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    Il primo piatto di pasta fresca che pubblico sul mio blog lo dedico a Sandra, che mi ha invitata a farlo, qualche giorno fa, per la sua raccolta "Pasta che ti passa...impastiamo la crisi!". In realtà non posso partecipare alla sua raccolta, il piatto che presento qui costa più di 5 euro (era la cifra da non superare per il totale degli ingredienti e per quattro persone)...ma ho il piacere di inaugurare così la nuova sezione "primi piatti", con qualcosa di particolare. Avevo un desiderio da tanto tempo, realizzare una pasta fresca colorata. Tra le tante realizzazioni viste per lo più nei miei vecchi libri di cucina, mi aveva colpito la murrina di pasta dello chef Riccardo De Prà. Ed eccola la mia versione, un po’ diversa, ribattezzata “lasagnetta di Murano”. Tecnicamente ho eseguito le indicazioni del libro, le dosi e gli ingredienti sono leggermente diversi. L’ho condita con una besciamella di pesce e con un misto scoglio, ma si presta anche a diversi ripieni, di carne, ricotta e spinaci, funghi o altro. Per realizzarla vi occorreranno quattro o cinque impasti di diverso colore.

    Ecco come ho proceduto.

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  • ROLLS PER TUTTI I GUSTI SU CANAPE' DI PANBRIOCHE CON ORZO E GRANO SARACENO

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    La sfida MTChallenge di questo mese mi ha incuriosita moltissimo, anche se poi, mai come questa volta, mi sono ridotta proprio all’ultimo minuto. Ma vi assicuro che mi sono letteralmente autoimposta la realizzazione di questa preparazione, scapicollandomi, dato il periodo micidiale tra impegni scolastici e problemi familiari, che non mancano mai. Ma una lezione di cucina così importante, da una maestra così brava e competente non l’avrei mai voluta perdere.

    Non volevo perdermi i rolls di Giovanna, la vincitrice della sfida sul sartù, mitica maestra di cucina e animatrice del blog Gourmandia.

    Lei ci ha insegnato la tecnica del “ROLLARE”, di confezionare dei rollers per poi ricavarne delle graziose, invitanti tartine, da offrire come aperitivo o piatto unico, sostanzialmente adattissime al consumo in piedi per un buffet.

    Ho programmato quattro rollers, dunque uno di questi è fuori concorso, stando alle regole del gioco. Poi vi dirò quale.

    Tuttavia ve li mostro tutti: due di pesce, uno di formaggi e uno vegano.

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  • SARTU’ DI RISO CON RAGU’ DI POLPO E POLPETTINE DI ALICI E PECORINO

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    Eccomi ad affrontare un’altra memorabile sfida MTChallenge, una preparazione che non avrei affrontato di sicuro, se MADEMOISELLE MARINA non avesse vinto la sfida precedente, con la sua splendida terrina, e non ci avesse costretti tutti a studiare il SARTU’ DI RISO.

    Devo ammettere che da quando faccio parte della community MTChallenge, questo blog si è arricchito di ricette basilari della cucina italiana e internazionale. Ed ora tocca ad un must dell’arte culinaria dei monsù, o monzù, i cuochi francesi che prestavano servizio nelle famiglie aristocratiche, a Napoli e a Palermo in particolare, dal XVIII secolo. Con fantasia e perizia  i monsù seppero creare una particolare fusion tra la scuola culinaria francese, le tradizioni partenopee e i profumati prodotti della Campania felix.

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  • TERRINA DI PESCE E TERRINA IN CROSTA PER MTCHALLENGE

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    Questa volta mi sono impegnata poco, sono stata un’allieva poco diligente. E me ne dispiace tantissimo. Sì perché ci tenevo ad approfondire la proposta di Giuliana come merita di essere approfondita.

    Giuliana del blog La Gallina Vintage ha vinto la sfida #mtc63 con una strepitosa proposta di pollo fritto, come solo lei, con la sua competenza e raffinatezza, poteva realizzare.

    A sua volta ha lanciato la sfida del mese di marzo, le terrine, la sua specialità, il simbolo di quella cucina elegante e senza tempo, fatta di intramontabili preparazioni che soddisfano la vista e il palato, che hanno bisogno di una cornice importante, che da sempre accompagnano la ritualità delle feste, delle cene ufficiali con tanti invitati, ma anche delle semplici cene familiari, senza mai stancare.

    In questo articolo, che assolutamente vi consiglio di leggere, Giuliana spiega in modo molto accurato la metodologia per realizzare una terrina, che sia di carne, di selvaggina, di verdure, di pesce. Ampio spazio alla fantasia di ognuno, nelle combinazioni cromatiche e di gusti.

    Come sempre MTChallenge non si smentisce: la condivisione dei saperi è il motore di questo gioco. Un’idea "vincente" quella di Alessandra, sono dispiaciuta di averla conosciuta così tardi. Ma cerco di recuperare!

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    Questo mese per me è trascorso tra preparativi e viaggi con la scuola, un bel viaggio a Vienna che annualmente viene organizzato in collaborazione col Ministero di Cultura austriaco, e un viaggio a Torre del Lago, Lucca e Vinci, sulle tracce di Giacomo Puccini e Leonardo da Vinci. I campi scuola sono occasioni irripetibili per gli adolescenti, ed io ci tengo particolarmente, e cerco di creare sempre un collegamento con la cultura e le tradizioni musicali.

    Dividermi tra il mio lavoro di insegnante e musicista, e il mondo della cucina e dei blogger, è sicuramente divertente e stimolante, ma talvolta perdo la testa…

    In ogni caso sono riuscita, tra un viaggio e l’altro, almeno a sperimentare la terrina di Giuliana, anzi le terrine, alla fine ne ho fatte due allo stesso tempo.

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MARIA TERESA

Maria Teresa Cutrone de gustibus Itinera

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