FACCIAMO IL PANE
Ed ora che il nostro lievito madre si è irrobustito, possiamo finalmente iniziare ad utilizzarlo per produrre il pane. Lo faremo preferibilmente al momento del rinfresco, mettendone da parte un pezzetto, facendolo lievitare ad una temperatura di 25°-26° (dovrebbe raddoppiare in tre ore circa), utilizzandolo poi per l’impasto finale del pane oppure per un preimpasto o prefermento.
Per chiarire, partiamo con la descrizione dei processi di lavorazione con l’uso del lievito compresso.
Con il lievito compresso, comunemente chiamato lievito di birra, è possibile seguire due metodi: il METODO DIRETTO, che prevede l’inserimento del lievito direttamente nell’impasto finale, e il METODO INDIRETTO, con che prevede la preparazione di un preimpasto, che in questo caso prende il nome di BIGA, se si tratta di un preimpasto piuttosto duro, idratato in genere al 50%, o POOLISH, preimpasto semiliquido, ottenuto mescolando la stessa quantità di acqua e farina. I tempi di lievitazione cambiano a seconda delle quantità iniziali di lievito e delle temperature della cella di lievitazione.
Per il lievito madre non si può parlare di metodo diretto, in quanto la pasta madre è essa stessa un preimpasto, che necessita di continui rinfreschi. In pratica non è fatta solo di lieviti e batteri, ma vi è un substrato di acqua e farina.
Allo stesso modo i termini poolish e biga si utilizzano generalmente per impasti con lievito compresso.
Anche con il lievito madre è possibile produrre pani o altri lievitati con la tecnica del doppio impasto, che in questo caso chiameremo semplicemente PRIMO IMPASTO, PREIMPASTO o PREFERMENTO.
Un tipico prodotto che richiede questa lavorazione con doppio impasto e lunga lievitazione è il panettone, uno dei lievitati più complicati, prodotto d’eccellenza per il quale è necessaria grande esperienza e tanta pazienza.
Molte ricette di pani o altri lievitati dolci prevedono un doppio impasto, che ne migliora l’aromaticità, ma anche la croccantezza e la digeribilità.
Un altro metodo è quello della LIEVITAZIONE MISTA, che si ottiene utilizzando entrambi i lieviti, pasta madre e lievito compresso. In questo caso è molto importante il dosaggio, in quanto i saccaromyces cerevisiae possono riprodursi molto più rapidamente degli altri ceppi, dunque è facile che prevalgano nel prodotto finale se dosati in eccesso.
Vediamo ora come iniziare un processo di lavorazione del pane con il lievito madre.
Consigliavo precedentemente di utilizzare un pezzetto di pasta madre già rinfrescata, farla raddoppiare, poi inserirla nel successivo impasto con le proporzioni indicate dalla ricetta che si vuole seguire.
Qui darò delle indicazioni generali sul metodo da seguire, che potranno cambiare in osservanza alle regole relative alla preparazione dei tanti tipi di pane che abbiamo in tutte le tradizioni culinarie.
Se vogliamo impastare 1 kg di farina, possiamo usare 280/300 gr di lievito madre rinfrescato e raddoppiato, 600/700 gr di acqua, 10/15 gr di sale, 10/15 gr di malto. Se si utilizza farina di segale, bisogna escludere il malto dalla ricetta. Ovviamente si tratta di indicazioni generali valide per le farine usate più comunemente, vale a dire grano tenero, tipo 0, 1 o 2, e grano duro. In questo caso non descrivo il doppio impasto, ma il metodo più semplice con un solo impasto.
Nel caso invece fosse previsto un doppio impasto, bisogna procedere secondo le indicazioni della ricetta, attendere che il primo impasto lieviti, poi usarlo come base per il secondo impasto.
Procediamo.
Ipotizziamo di usare una normale farina di grano tenero tipo 0 e di impastare a mano, senza l’ausilio dell’impastatrice.
Sciogliamo il lievito e il malto in 500 gr di acqua, in una grossa ciotola, sbattiamo energicamente con una frusta fino ad ottenere tante bolle, versiamo la farina e mescoliamo con un cucchiaio, per non sporcarci, in quanto inizialmente l’impasto sarà molto appiccicoso.
Versiamo pian piano il resto dell’acqua, continuando a girare l’impasto, allungandolo e richiudendolo verso il centro, per favorire la formazione del glutine.
Lasciamo riposare 15 minuti, poi trasferiamo la massa su un piano di lavoro, versiamo omogeneamente il sale e continuiamo ad impastare. Formiamo una palla e lasciamo riposare per un’ora.
Riprendiamo l’impasto e pratichiamo le prime PIEGHE DI RINFORZO, a tre, nel modo qui sotto illustrato.
Mettiamo a riposare di nuovo per 45 minuti, sempre coperto, poi facciamo il secondo giro di pieghe come prima.
Ultimo riposo per 45 minuti, poi possiamo dare al pane la forma che vogliamo.
Il periodo di riposo dell’impasto si chiama PUNTATURA, mentre la FORMATURA della pagnotta prevede la cosiddetta PIRLATURA, in pratica l’arrotondamento dell’impasto e contemporaneamente l’inglobamento di aria. La formatura cambia molto a seconda del tipo di pane.
Se abbiamo confezionato pagnotte tonde, possiamo usare cestini tondi adatti alla lievitazione delle stesse, se scegliamo la forma del filone saranno necessari cestini più lunghi e stretti.
Coprire ben bene la pagnotta con la stessa farina, o meglio semola di grano duro, inserirla nel cestino, dove si è posto precedentemente un canovaccio, al contrario, cioè con la parte liscia di sotto e la parte rugosa di sopra. Coprire coi lembi del canovaccio e mettere a lievitare al caldo per 3 o 4 ore (circa 26°).
Preparare il forno alla massima temperatura con un pentolino d’acqua per creare il vapore necessario alla cottura del pane. Sarebbe meglio cuocere con la pietra refrattaria. In mancanza, usare una semplice placca da forno.
Capovolgere i cestini su apposita paletta di legno, spolverare la superficie con ulteriore farina, praticare i tagli ed infornare facendo scivolare su refrattaria o su placca caldissima. La temperatura iniziale sarà intorno ai 240°, poi la faremo scendere a 220, poi a 200.
I tempi di cottura variano naturalmente a seconda delle pezzature.
Qui mi fermo, dandovi appuntamento ai prossimi articoli, nei quali descriverò la lavorazione di vari tipi di pane, con ricette anche molto diverse tra loro.
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