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The origins of the babà, between history and legend

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La storia del più famoso dolce napoletano, nato in Francia grazie alla felice intuizione di un re polacco. Sarà la vera storia del babà?

Questo profumatissimo dolce nasce in Francia, precisamente nella cittadina di Luneville, ai confini con la Germania. L'inventore del babà fu il re di Polonia Stanislao Leszczyński, suocero di Luigi XV re di Francia, che aveva sposato sua figlia Maria.

Stanislao si dilettava ad inventare nuovi piatti. Si dice che l'ex re abbia bagnato nel Madeira  o nel Tokaj una fetta di kugelopf, tipico dolce austriaco ancor oggi noto e molto diffuso, e che da allora lo abbia sempre voluto così.

La tipica forma a fungo o cappello di cuoco la si deve al celebre pasticciere Nicolas Stohrer, che aveva seguito il re Stanislao nel suo dorato esilio a Luneville.

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Stohrer si trasferì poi a Versailles e a Parigi al seguito di Maria Leszczyńska, fidanzata del sovrano francese.  Al numero 51 di rue Montorgueil ancora oggi la maison offre babà e altre prelibatezze.

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Per quanto riguarda il nome, alcune fonti suggeriscono la relazione con il personaggio di Alì Babà e la passione di Stanislao per le tradizioni turche. Tuttavia la versione più accreditata sulle origini del nome si riferisce alle gonne a campana delle donne anziane, che in polacco si chiamano babka.

 Ancor oggi in Polonia esiste un dolce dal nome babka ponczowa, "dolce della nonna" (da babka, "vecchia").La forma originaria del babà suggerisce infatti proprio questa immagine, e ancor oggi lo stampo del savarin deve avere la giusta forma svasata e le caratteristiche scanalature.

Nel XIX secolo il maestro Jean Anthelme Brillat-Savarin, politico e gastronomo francese, inventò un liquore adatto alle macedonie di frutta. La pasticceria francese dei "Fratelli Julien" ebbe l'idea di chiudere la macedonia in un babà opportunamente spennellato di confettura di albicocche, e fu così che nacque il babà "Savarin”.

Il babà è simbolo del legame tra Napoli e la Francia, Parigi in particolare. Un legame testimoniato dal matrimonio tra Maria Antonietta e Luigi XVI, mentre sua sorella Maria Carolina a soli sedici anni, nel 1768, sposa per procura Ferdinando IV di Borbone. Tra le due figlie di Maria Teresa Imperatrice d’Austria scatta una rivalità che induce Maria Carolina ad informarsi in continuazione sulle ultime tendenze dei sarti e degli chef: Nasce così l'epopea del “gattò”, della “besciamella”, del “gratin”, degli “sciu” e di quei termini francesi di cui è piena la cucina napoletana, ben prima dell’affermarsi in Italia della nouvelle cuisine.

Le prime tracce dell’arrivo del babà a Napoli risalgono all'inizio dell'Ottocento, in un ricettario di piatti francesi e napoletani. Il documento  ufficiale è il manuale dell'Angeletti, cuoco di Maria Luigia di Parma (1836).

Il babà, che durerà a lungo sulle tavole dell'aristocrazia napoletana, è bagnato nel rhum e arricchito di uvetta, canditi e zafferano. Questi ultimi elementi li perderà per strada, diffondendosi nelle pasticcerie e trasformandosi in un dolce più popolare, ma anche arricchendosi di nuovi elementi come la crema pasticcera e le amarene.

Sempre su De Gustibus Itinera potrete trovare ricetta e procedimento, con tutorial fotografico.


 

This fragrant traditional sweet was born in France, more precisely in the town of Luneville , on the border with Germany. The inventor of the babà was the king of Poland, Stanislaus Leszczyński , father in law of Louis XV, King of France , who had married his daughter Mary.

Stanislaus was delighted to invent new dishes. It is said that the king had dipped in the Tokaj a slice of kugelopf , typical Austrian dessert still known and widespread, and since then he always wanted it in that way

The typical mushroom shape (or chef's hat, if you prefer)  was due to the famous confectioner, Nicolas Stohrer, who had followed the king Stanislaus in his golden exile in Luneville .

Stohrer moved to Versailles and Paris in the suite of Mary Leszczyńska , girlfriend of the French king . At number 51, rue Montorgueil, the fashion house still offers babà and other delicacies.

Concerning the name , some sources suggest ta link between the character of Alì Babà and the passion of Stanislaus for Turkish traditions. However, the most accepted version of the origins of the name refers to the bell-shaped skirts for older women, who are called in Polish “babka” . Even today, in Poland there is a sweet named babka ponczowa, "grandmother’s sweet". The original form of the babà suggests in fact just this, and still the mould of Savarin must have the right flared form and the typical grooves.

In the nineteenth century the master Jean Anthelme Brillat-Savarin , French politician and gastronome, invented a liquor suited to fruit salads. The two French pastry chefs " Julien Brothers" had the idea to close the salad in a babà properly brushed with apricot jam, thus was born the babà "Savarin".

The babà is a symbol of the bond between Naples and France, Paris in particular. A bond witnessed by the marriage between Marie Antoinette and Louis XVI, while his sister Maria Carolina at the age of sixteen, in 1768, married by proxy Ferdinand IV of Bourbon.

Between the two daughters of Empress of Austria Maria Theresa, developed a rivalry that induced Maria Carolina to inquire about the latest trends in fashion and chefs: so were born “gattò”, “besciamella”, “gratin” , “sciu”, and those French terms that filled the Neapolitan cuisine , long before the arrival in Italy of nouvelle cuisine .

The first traces of the arrival of the babà in Naples date back to the early nineteenth century, in a cookbook of French and Neapolitan dishes . The official document is the manual of Angeletti , chef of Marie Louise of Parma ( 1836) .

The babà, which will last a long time on the boards of the Neapolitan aristocracy , is soaked in rum and enriched with raisins , candied fruit and saffron.

Due to the spreading and to the popularity of the sweet pastries, these elements got lost, but now the babà is enriched with new elements such as custard and cherries.

You can find the recipe of the babà in this website.

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Questo articolo partecipa alla raccolta "Panissimo" di Dicembre, organizzata dai blog delle amiche Barbara, Bread &Companatico, e Sandra, Sono io, Sandra

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Commenti   

0 # Terry 2014-01-02 14:15
Bellissima questa storia, non conoscevo l'origine del Babà e, oltre ad aver assaggiato quelli piccoli mignon delle pasticcerie, non ne ho mai assaggiato uno dalla ricetta originale. Siccome non mi piace molto la bagna al rum che usano qui da noi le pasticcerie, sarei curiosa di assaggiarne uno con la ricetta originale, magari a Napoli. Chissà che prima o poi non mi riesca. Grazie mille per averci raccontato le origini. ;)
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0 # Maria Teresa 2014-01-05 23:28
Grazie a te cara Terry, prova a farlo, sono sicurissima che cambierai idea sulla bagna al rum, non è assolutamente stucchevole. Ogni volta che l'ho fatto è stato un successone! sarà che è uno dei miei dolci preferiti, lo faccio davvero volentieri! Prova e fammi sapere :)
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0 # Karin 2014-01-20 05:35
Very interesting story. I don't think I ever had a baba.
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-1 # Maria Teresa 2014-01-20 17:09
I wish you taste it, the flavour is delicious and the sweetness is not excessive.
Thank you karin for your comment.
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0 # Michela Menta e rosmarino 2014-02-17 21:26
Vabbé...ma qui parliamo di eccellenza. Guarda che meraviglie hai creato...non ho parole Maria Teresa!
Ci affonderei la faccia dentro, senza se e senza ma.
Brava la mia mamma adottiva ♥
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0 # Maria Teresa 2014-02-19 23:55
Grazie figlietta cara, ma quando mi vieni a trovare che te ne faccio assaggiare quanti ne vuoi?
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