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RE PANETTONE

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Ma come poteva mancare il panettone, il re dei lievitati, in questo mio spazio virtuale? Lo so, arrivo in ritardo… in fondo con grande facilità si trovano ricette di panettoni nel web, firmate da famosi Maestri Pasticcieri, primo fra tutti il grande Iginio Massari, ma anche Luca Montersino, Francesco Favorito, Piergiorgio Giorilli, Rolando Morandin, Leonardo Di Carlo e tanti altri. Ognuna di queste ricette meriterebbe essere sperimentata, io personalmente ho provato due diverse ricette di Francesco Favorito, una di Luca Montersino e una di Iginio Massari.

Ecco, cercherò di raccontarvi le mie prove di panettone, quasi una sfida!

How could I miss the panettone, the king of the leavened, in my virtual space? I know, late arrival ... finally it’s easy to find panettone recipes on the web, signed by famous Italian chefs, first of all the great Iginio Massari, but also Luca Montersino, Francesco Favorito, Piergiorgio Giorilli, Rolando Morandin, Leonardo Di Carlo and many others. Each of these recipes deserve to be experienced, I personally tried four recipes, two different recipes from Francesco Favorito, one from Luca Montersino and another one from Iginio Massari.

I’m going to tell you about my trials of panettone, almost a challenge!

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Perché il panettone si distingue da tutti gli altri lievitati? Il panettone non è una semplice brioche, ma un pane speciale molto ricco di burro, zucchero e tuorli, tanto che necessita di due impasti per poterli assorbire, e di due lunghissime lievitazioni per potersi gonfiare. E’ impreziosito dalla presenza caratterizzante di uva passa e canditi, che gli conferiscono anche aromaticità. E’ il dolce natalizio per antonomasia, avendo ottenuto un immediato successo sulle tavole dei milanesi sin dai tempi di Lodovico il Moro.

La sua vera storia si confonde tra fantasia e aneddotica, come spesso succede. In ogni caso, che sia stato inventato dal Toni, garzone del pasticciere di corte degli Sforza, o da Ughetto Atellani per amore della bella Adalgisa figlia di un fornaio, poco cambia. L’assonanza tra Ughett e uvetta sicuramente non è una coincidenza. In realtà è la tradizione natalizia che prevedeva, sin dall’antichità, la preparazione di un pane ricco fatto di frumento, cosa rara per le classi povere. E anche il rito del ciocco e la distribuzione tra familiari di tre grosse pagnotte, ha a che fare con le origini del panettone.

Insomma una storia molto antica che continua, si evolve e si rafforza. La forma a fungo è abbastanza recente, anni ’50 del ‘900, un’intuizione di Angelo Motta, che lo inserisce nel caratteristico pirottino alto.

 

Why the panettone is distinguished from all the other leavened cakes? The panettone is not a simple brioche, but a very rich special bread, with butter, sugar and egg yolks, so it needs two kneading to absorb so a high percentage of sugar and butter, and two long leavenings in order to inflate. It’s characteristic the presence, inside the panettone, of raisins and candied fruit, which give it even aroma. The panettone is considered quintessentially the Christmas cake, it became immediately popular, thanks the success on the tables of Milan since the time of “Lodovico il Moro”.

His true story is confused between fantasy and anecdotes, as often happens. In any case, if it was invented by Toni, the baker's boy of the Sforza court, or by Ughetto Atellani, who fell in love with Adalgisa, the beautiful daughter of a baker, it doesn’t matter. The similarity between “ughett” and raisins ( in Italian “uvette”) definitely is not a coincidence. In fact the Christmas tradition included, since ancient times, the preparation of a rich bread made ​​of wheat, which was rare for the poorer classes. And also the “Rite of the log” and the distribution among family members of three large loaves, is connected with the origins of the panettone.

In short, a very old story that continues, evolves and gets stronger. The mushroom shape is rather recent, 50s' 900, an intuition of Angelo Motta, who placed it in the characteristic paper mould.

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Ma a cosa è dovuto il formidabile e intramontabile successo del panettone? A tante componenti: un gusto e un profumo inconfondibili, grande sofficità e scioglievolezza al palato, naturale conservabilità per mesi grazie alla giusta acidità del lievito madre, giusto equilibrio di dolcezza.

Una cosa è certa: se decidete di provare, armatevi di tanta pazienza, non sarà semplice, studiate bene tutti i passaggi, e poi sperimentate, mettete le mani in pasta! Di sicuro occorrerà più di un tentativo per raggiungere discreti risultati.

Prima di cominciare la lavorazione è necessaria la preparazione del lievito madre, che va rafforzato al massimo, con rinfreschi giornalieri con la stessa farina che verrà usata per la preparazione finale. La farina è importantissima, deve avere un’alta percentuale di proteine e la giusta elasticità. Molti molini oggigiorno producono farine studiate appositamente per panettoni, pandori e colombe.

A parte la farina, anche la scelta di eccellenti materie prime influisce moltissimo sul risultato finale: un ottimo burro di malga, uova freschissime, possibilmente biologiche, uvetta e canditi di alta qualità (da evitare secondo me i canditi già tagliati, l’ideale sarebbe prepararli in casa).Questi sono gli ingredienti del primo e del secondo impasto.

 

What’s the secret of the formidable and enduring success of the panettone? A lot of components: a very good taste and a distinctive aroma, softness and large-melting on the palate, natural shelf life for months due to the acidity of the sourdough, the right balance of sweetness.

Certainly, if you decide to try it, arm yourself with patience, it will not be simple, program perfectly all the steps, and then try, put your hands in the dough! Surely it will take more than one attempt to achieve good results.

Before starting the process it is necessary to prepare the stiff sourdough, which should be fortify to the maximum, with daily feedings with the same flour that will be used for the final preparation. The flour is important, it must have a high percentage of protein and the right amount of stretching. Many mills produce flour nowadays specially balanced for “Panettone”, “Pandoro” and “Colomba”.

A part of the flour, the choice of excellent ingredients strongly impact on the final result: a good mountain butter, fresh eggs, preferably organic, high quality raisins and candied fruit (avoid cut candied fruit, if you have the possibility to prepare it at home, it will be fantastic).

These are the ingredients of the first and second dough.

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Veniamo ora ai due impasti, sicuramente l’aiuto dell’impastatrice o planetaria allevia tantissimo e garantisce risultati più sicuri rispetto all’impasto a mano.

Il primo impasto, il più semplice si ottiene in circa 25 minuti con la planetaria casalinga, e ben incordato si presenta così nella formula Massari, oppure Favorito o Montersino.

 

Let’s speak about the two doughs, surely the help of the kneading machine relieves a lot and ensures safer results compared to the kneading by hand.

The first dough, the simplest, is obtained in about 25 minutes with the kneading machine; it looks like this in the formula Massari, or Favorito or Montersino.

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Va dunque messo in luogo caldo a lievitare per 10-12 ore, possibilmente lasciando una spia di controllo.

Il secondo impasto, molto più delicato del primo, necessita ugualmente di circa 25 minuti di lavorazione con l’impastatrice planetaria. Bisogna far molta attenzione a evitare il surriscaldamento, per non rovinare la maglia glutinica formatasi ed evitare il cedimento. Vietato superare i 26°, dunque meglio utilizzare gli ingredienti ben freddi, tranne il burro che deve essere morbido per essere ben assorbito dall’impasto.

Questo è il risultato finale.

 

Therefore it must be put in a warm place to rise in 10-12 hours.

The second dough, more delicate than the first, still requires about 25 minutes of kneading with the kneading machine. You must be very careful to avoid overheating the dough, it will damage the gluten. Don’t exceed 26 degrees, I suggest to use cold ingredients, except the butter that needs to be soft to be well absorbed.

This is the final result.

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A questo punto bisogna far riposare l’impasto per un’ora al caldo, prima della formatura.

La fase della cosiddetta pirlatura è essenziale per ottenere una buona alveolatura all’interno e una bella cupola. Un panetto ben pirlato si presenta così, con bolle d’aria già evidenti, all’interno delle quali si posizionano canditi e uvette.

 

The phase of the so-called “pirlatura” (the round-shaping of the dough) is essential to get a good amount of bubbles inside, and a beautiful “dome”. A loaf well rounded looks like this, with air bubbles already evident, within which are positioned candied fruit and raisins.

pirl1pirl2pirl primopianobis

E’ arrivato il momento di inserire i panetti nei pirottini e dare inizio alla seconda lievitazione.

Si può scegliere tra classico pirottino basso e alto.

 

It 's time to put the dough balls into the paper moulds and start the second rising.

You can choose between the classic high or low paper mould.

pirottinipirottino

Occorreranno ancora 5-6 ore per la seconda lievitazione, fino a che l’impasto riesca ad arrivare a circa due centimetri dal bordo. A questo punto possono essere glassati o semplicemente incisi a croce, o con scarpatura, cioè tagliare sottopelle i quattro lembi, inserire qualche fiocco di burro, poi richiudere.

 

It will take 5-6 hours still for the second rising, until the dough will be arrived at about two inches from the edge. At this point it may be glazed or simply cut crossing, or with “scarpatura”, a special scoring under the skin (cut the four flaps, insert a few flakes of butter, then close).

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Forno a 165° per un’ora per pezzature da 1 kg. Quando la temperatura interna raggiunge i 96° il panettone è cotto. Subito va infilzato con gli appositi ferri e capovolto fino a completo raffreddamento, per evitare l’abbassamento della mollica.

 

Oven at 165 ° for one hour for sizes of 1 kg. When the internal temperature reaches 96° the panettone is cooked. Soon it needs to be stuck, with the appropriate irons, upside down, until completely cooled, to prevent the collapsing of the crumb.

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Dopo avervi illustrato le varie fasi della delicata preparazione, vi riporto alcune formule da me provate.

 

Panettone classico di Francesco Favorito (dose per due panettoni da 1 kg)

Primo impasto

  • 525g farina 00 350W
  • 200g zucchero semolato
  • 200g di acqua
  • 175g di tuorli
  • 17g di latte fresco
  • 175g di lievito naturale rinfrescato
  • 2g di sale
  • 175g di burro

Secondo impasto

50g di farina 00 350W

  • 3g di sale
  • 17g di mix aromatico per panettone fatto da noi dopo vi elenco la ricetta
  • 17g di uova intere
  • 17g di tuorlo
  • 60 di zucchero semolato
  • 17g di acqua
  • 8g di burro di cacao micronizzato
  • 75g di burro
  • 165g di arancia candita a cubetti
  • 85g di cedro candito a cubetti
  • 300g di uva sultanina

Panettone con ricetta Montersino modificata (per due panettoni da 750 gr)

Primo impasto

  • 146 g di zucchero semolato
  • 134 g di acqua
  • 190 g di tuorli
  • 20 g di uova
  • 110 g di burro
  • 175 g di lievito naturale
  • 333 g di farina 00 - 380 W

Secondo impasto

  • 165 g di farina 00 – 380 W
  • 20 g di burro
  • 40 g  di tuorli
  • 30 g di zucchero semolato
  • 15 g di burro di cacao
  • 15 g di miele
  • 15 g di scorza d'arancia candita in purea
  • 15 g di scorza di limone candita in purea
  • 2 g buccia di arancia
  • 2 g buccia di limone
  • 1 baccello di vaniglia Bourbon
  • 150 g di scorza d'arancia candita in cubetti
  • 150 g di cedro candito
  • 150 g di uvetta sultanina
  • 8 g di sale

Panettone milanese di Iginio Massari (per un panettone da 1 kg)

Primo impasto:

  • 55 grammi di lievito madre
  • 220 grammi di farina 00 (380-400w)
  • 69 grammi di zucchero
  • 80 grammi di burro a temperatura ambiente da almeno 2 ore
  • 85 grammi di acqua
  • 55 grammi di tuorli d’uovo

Secondo impasto:

  • 55 grammi farina 00 (38’0-400w)
  • 55 grammi di zucchero
  • 14 grammi di miele
  • 5 grammi di sale
  • 71 grammi tuorli d’uovo
  • 85 grammi burro morbido
  • 39 grammi di acqua
  • 110 grammi di uvetta sultanina
  • 82 grammi arancia candita
  • 28 grammi cedro candito
  • bacca di vaniglia1 grammo
  • buccia di arancia e limone

 

After the description of the various stages of the delicate preparation, let’s go on with some of the formulas that I tried.

 

CLASSIC PANETTONE BY FRANCESCO FAVORITO (DOSE FOR TWO PIECES OF 1 KG)

 

FIRST DOUGH

525 grams of special flour for panettone (white strong flour 00 350W)

200 grams of sugar

200 grams of water

175 grams of egg yolks

17 grams of fresh milk

175 grams of stiff sourdough, well feeded (Italian “pasta madre” sourdough 50% hydration)

2 grams of salt

175 grams of butter

 

SECOND DOUGH

50 grams of special flour for panettone (white strong flour 00 350W)

3 grams of salt

17 grams of aromatic mix for panettone (see after for the recipe)

17 grams of whole eggs

17 grams of egg yolk

60 grams of sugar

17 grams of water

8 grams of micronized cocoa butter

75 grams of butter

165 grams of diced candied orange

85 grams of diced candied citron

300 grams of raisins

 

 

PANETTONE RECIPE BY LUCA MONTERSINO (FOR TWO PIECES OF 750 GRAMS)

 

FIRST DOUGH

146 grams of sugar

134 grams of water

190 grams of egg yolks

20 grams of eggs

110 grams of butter

175 grams of stiff sourdough

333 grams of special flour for panettone (white strong flour 00 350W)

 

SECOND DOUGH

165 grams of special flour for panettone (white strong flour 00 350W)

20 grams of butter

40 grams of egg yolks

30 grams of granulated sugar

15 grams of cocoa butter

15 grams of honey

15 grams of candied orange puree

15 grams of candied lemon puree

2 grams of orange zest

2 grams of lemon zest

1 vanilla Bourbon

150 grams of diced candied orange

150 grams of diced candied citron

150 grams raisins

8 grams of salt

 

PANETTONE MILANESE IGINIO MASSARI (DOSE FOR ONE PANETTONE 1 KG)

 

FIRST DOUGH

55 grams of stiff sourdough

220 grams of special flour for panettone (white strong flour 00 350W)

69 grams of sugar

80 grams of butter at room temperature for at least 2 hours

85 grams of water

55 grams of egg yolks

 

SECOND DOUGH

55 grams special flour for panettone (white strong flour 00 350W)

55 grams of sugar

14 grams of honey

5 grams of salt

71 grams egg yolks

85 grams butter, softened

39 grams of water

110 grams of raisins

82 grams candied orange

28 grams candied citron

Vaniglia 1 gram

orange and lemon zest

 

Questo articolo partecipa alla raccolta "Panissimo" di Dicembre, organizzata dai blog delle amiche Barbara, Bread &Companatico, e Sandra, Sono io, Sandra

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Commenti   

0 # zenzero e vaniglia 2014-01-08 22:33
brava come sempre Prof....! precisa ed essenziale...!! !di Francesco hai fatto la ricetta senza patata vero???
un saluto Zenzero....
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0 # Maria Teresa 2014-01-09 17:45
Ciao Rosaria, grazie davvero, i tuoi apprezzamenti sono per me preziosi! Quest'anno ho provato sia la formula Montersino sia Massari, che consiglio caldamente a chi non l'avesse ancora provata. Senza nulla togliere alle altre ricette, il Maestro Massari ancora una volta emerge!
Puoi trovare la ricetta anche su "Non solo zucchero" vol. 2. Un caro saluto e auguri!
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0 # Tiziana 2014-12-22 23:17
Ciao Maria Teresa, speravo proprio di vederlo.... Hai sistemato la planetaria?
E' fantastico, bellissimo lavoro. Complimenti!
Io sogno un'impastatrice a braccia tuffanti....ma mi accontento!
Ciao, tanti auguri.
Tiziana
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0 # Maria Teresa 2014-12-23 13:23
Grazie per la tua graditissima visita Tiziana!
Questo articolo è dello scorso anno, l'ho solo modificato, purtroppo quest'anno ho dovuto rinunciare proprio a causa della planetaria rotta.
Sì, anch'io vorrei quella a braccia tuffanti, ma se un giorno dovessi comprarla, opterei per una professionale. Mah...chissà...
A proposito: ho mangiato il migliore dei panettoni industriali, ma posso assicurarti che è lontano anni luce dai nostri fatti in casa con ottimi ingredienti. Beh, spero di rifarmi con le colombe ;)
Un bacione e un milione di auguri a te e famiglia!!!
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0 # Ullja 2014-12-23 14:36
ti ringrazio del cuore tanto Maria per questo articolo meraviglioso e anche in inglese per noi! thank you sooooooo much
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0 # Caterina 2015-11-17 17:55
Carissima maria teresa la ricetta è scritta benissimo ma una cosa manca la sequenza degli ingredienti e di come cominciare. Io ho guardato nei blog che spiegavano con il tutorial ma ogni ricetta pubblicata iniziava in maniera diversa!!! Bho io ho iniziato nella maniera che mi sembrava più giusta ma siccome io penso che in pasticceria non si debba andare a intuito v9rrei cortesemente che mi spiegassi come iniziare e con quale ordine aggiungere gli ingredienti ti ringrazio e saluto Caterina
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0 # Maria Teresa 2015-11-22 18:36
Ciao Caterina, cercherò di aggiungere questo importante dettaglio appena possibile. Se mi dici quale ricetta vuoi provare ti scriverò l'ordine qui nei commenti.
Un caro saluto
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-1 # caterina 2015-12-04 17:22
Carissima maria teresa sono già 2 volte che provo. L'ordine degli ingredienti sbirciando qua e là ho voluto provare a farlo ma tutte e due le volte fino al momento dei tagli tutto ok Meraviglioso! La pasta incordata perfettamente, pirlatura fatta abbastanza bene ma inciso e messo in forno durante la cottura si forma un'avvallamento come un piccolo collasso. Da cosa dipende non capisco la prossima volta non faccio i tagli! Mi fa una rabbia sai darmi una risposta? Ti ringrazio e un affettuoso saluto Caterina
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0 # caterina 2015-12-04 17:30
Maria teresa tu che burro adoperi per i grandi lievitati o per un pan brioche? Io sto provando tantissime marche ma per me il risultato é sempre quello! Il pane o grande lievitato che sia l'odore che prende una volta cotto a me non piace, mi crea fastidio. Non capisco sesia perché viene lavorato molto o se è proprio l'odore tipico dei lievitati fatti in casa . So solo che per me che non mangio dolci è un difetto che mi da proprio fastidio!! È normale???? Grazie Caterina
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