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La gubana è un dolce tipico friulano originario delle valli del Natisone, alcuni chilometri ad est di Udine. Viene preparato nel periodo natalizio e per le altre festività religiose, per i banchetti importanti, ma assume particolare significato simbolico in occasione delle nozze.

Sicuramente questo dolce rappresenta una fusione di elementi derivanti dalle tradizioni culinarie friulane e slovene, come testimoniano anche i dialetti ancor oggi utilizzati dalle popolazioni che abitano quelle valli.

Il termine “guba” in sloveno significa piega, e questo spiegherebbe anche la caratteristica forma a chiocciola. Anche il dialetto locale utilizza un verbo, “gubat”, che significa avvolgere. Infatti la gubana è formata da un rettangolo di pasta che viene avvolto su se stesso. Esiste anche un cognome “Gubana” in Friuli.

Si tratta di un dolce molto antico. Le prime testimonianze certe risalgono al 1409, quando la gubana compare tra le 72 pietanze offerte in un banchetto allestito a Cividale del Friuli, in onore della visita di Papa Gregorio XII.

Nel XVI secolo frequenti sono le testimonianze che indicano il dolce addirittura come merce di scambio. Ancora nel 1738 la gubana viene citata in un manoscritto di argomento gastronomico. E’ ormai un dolce largamente diffuso in tutta la regione.

Dagli anni ’60 dello scorso secolo la gubana  cessa di essere esclusivamente un tipico dolce casalingo e viene preparata anche nei forni pubblici.

Da alcuni anni esiste il Consorzio per la protezione del marchio gubana che tutela i produttori della specifica zona di produzione e detta precise norme e ingredienti per la preparazione della gubana.

INGREDIENTI

Impasto base:

1 kg di farina di forza (300w)

270 gr di LM rinfrescato

3 gr di lievito di birra fresco (facoltativo)

120 gr di zucchero

50 gr di miele di agrumi

150 gr di burro

150 gr di uova intere

60 gr di tuorlo

350-400 gr di latte (dipende dalla capacità assorbente della farina)

scorza grattugiata di 1 limone

10 gr di sale

Ripieno:

350 gr di noci tritate

150 gr di cioccolato fondente

200 gr di uvetta

100 gr di zucchero di canna mascobado

30 gr di burro

20 gr di cacao

mezzo bicchiere di grappa

1 cucchiaino di cannella

PROCEDIMENTO

Prima di iniziare con l'impasto, prepariamo l'uvetta: la sciacquiamo, poi la immergiamo in acqua molto calda per mezz'ora. Passato questo tempo la sciacquiamo nuovamente e la mettiamo in ammollo nella grappa per almeno 3 ore.

Iniziamo con la preparazione dell'impasto. Mettere in planetaria la pasta madre e mescolarla con la metà del latte nel quale avremo sciolto in precedenza il lievito di birra. Avendo una pasta madre molto arzilla, si può evitare l'inserimento del lievito di birra, al massimo si allungheranno leggermente i tempi di lievitazione.

Mettere in movimento la macchina con la foglia morbida e a bassa velocità. Aggiungere la farina alternandola con altro latte, le uova leggermente sbattute, lo zucchero, il miele, il sale alla fine. A un certo punto sarà necessario montare il gancio ed aumentare leggermente la velocità di impasto.

Incordare bene, lasciando gli ultimi 50 gr di latte e aggiungendoli eventualmente alla fine, goccia a goccia, fino a che  l'impasto riesce ad assorbirne, mantenendosi sodo e ben incordato.

Aggiungere il burro morbido, ma non sciolto, poco alla volta,e infine la buccia di limone grattugiata.

Far riposare l’impasto per mezz’ora, dare qualche piega, lasciare ancora per un’ora e dare un secondo giro di pieghe.

Porre in un mastello, coprire con la pellicola e far lievitare per circa un'ora e mezza, massimo due ore, ma senza arrivare al raddoppio, con una temperatura di 25°.

Preparare intanto il ripieno mescolando le noci tritate con il cioccolato tritato finemente con un mixer, lo zucchero, il cacao e la cannella. L'uvetta dovrebbe aver assorbito intanto tutto il liquore, o quasi.

Prendere l’impasto lievitato e dividerlo in due, con questa dose verrano due gubane abbastanza grandi.

Stendere un pezzo alla volta formando un rettangolo con uno spessore di mezzo centimetro, spalmare su ognuno di essi la metà del ripieno e dell'uvetta, qua e là qualche fiocchetto di burro.

Arrotolare, sigillare i bordi e dare la forma desiderata. Io ho preferito la forma a chiocciola.

Attendere la seconda lievitazione, decorare i dolci a piacimento (io ho utilizzato glassa per panettone e confettini colorati) e infornare a 180/190° per 45 minuti.

 Questo articolo partecipa alla raccolta "Panissimo" di Dicembre, organizzata dai blog delle amiche Barbara, Bread &Companatico, e Sandra, Sono io, Sandra

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