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Chiedetemi quanto sono felice! Per aver sfatato quello che per me era un vero e proprio tabù, il macaron.

Proprio così, la piccola delizia della pasticceria, il bon bon perfetto, il bottoncino dolce dai colori brillanti, croccante fuori e morbidissimo all’interno, il più godurioso dei dolcetti, il macaron, mi incuteva un timore reverenziale.

È in questi momenti che sento profonda gratitudine per MTChallenge, per avermi costretta a tentare una preparazione di pasticceria non esattamente facilissima.

Beh, quando ho scoperto la sfida del mese non ero certo dello stesso parere. Mi sono chiesta cosa ci facessi io, semplice fornarina, in MTC, questa community non è per me, e chi me l’ha fatto fare, e qui sono tutti geni ecc. Ma Ilaria, una delle blogger più esperte nel campo, ha scritto un articolo dettagliatissimo, sciorinando e condividendo tutto il suo sapere, il che è cosa rara. E questo mi ha tranquillizzata. Come per la naked cake, la sua guida è risultata preziosa e indispensabile.

Devo ammettere che mi sono concentrata molto sulla tecnica, trascurando la pianificazione delle farciture e degli abbinamenti. Ciò che mi preoccupava all’inizio era affrontare la preparazione dei gusci.

E così ho provato la prima volta, con questo risultato

Mi sono entusiasmata subito, ho voluto riprovare immediatamente, anche per verificare bene e consolidare tutti i passaggi. Ed ecco i miei secondi macaron, doppia dose, ben tre teglie grandi

E adesso passiamo alla ricetta, rigorosamente d’autore, nientemeno che Pierre Hermé, come da regolamento. Neanche una piccola aggiunta, un’essenza, una spezia, niente.

Prima di iniziare un lungo post, non dimentichiamo il banner della sfida #mtc62 !!!

Ricetta di Pierre Hermé, con meringa italiana, calibratura per circa 35 macaron

150 g di zucchero a velo

150 g di polvere finissima di mandorle

110 g di albume invecchiato da 3 a 7 giorni, diviso in due ciotole da 55 grammi

Per lo sciroppo

150 g di zucchero semolato

50 g di acqua

Ho iniziato a pensare ai macaron qualche giorno prima, separando gli albumi e conservandoli in frigo. È importante che gli albumi perdano l’elasticità, per essere montati più facilmente.

Il giorno stesso ho preparato il TPT (tant pour tant) di mandorle e zucchero, che in effetti può essere preparato anche qualche giorno prima. Ho leggermente tostato la farina di mandorle per 10 minuti a 150°, poi ho raffinato con un mixer mandorle e zucchero a velo e l’ho setacciato.

Ho versato qualche goccia di colorante nell’albume crudo, i primi 55 grammi, e l’ho aggiunto al TPT.

Ho usato coloranti in gel che avevo già, ma, dovendoli comprare, è meglio scegliere coloranti in pasta, come consiglia Ilaria.

Ecco la consistenza dell’impasto dopo averlo mescolato all’albume

È il momento di preparare la meringa italiana.

Essendo una quantità troppo piccola, ho usato le fruste elettriche anziché la planetaria.

Ho messo a cuocere lo zucchero nell’acqua, misurando la temperatura; a 110° ho iniziato a montare la seconda parte di albume. A 118° ho versato lo sciroppo sull’albume semimontato, abbassando la velocità e continuando fino a far scendere la temperatura della meringa a 40°.

Ecco la prova della riuscita della montata, il famoso “becco d’uccello”

Se volete approfondire la meringa, in questo blog trovate un articolo dedicato.

Si passa ora al “macaronage”, il movimento caratteristico atto a mescolare delicatamente la pasta di mandorle con la meringa. È molto simile al movimento con la spatola per amalgamare una massa montata alla farina, per esempio, per il pan di Spagna. Oppure amalgamare una crema con la panna o la meringa. Bisogna prima ammorbidire la pasta di mandorle con poca meringa, poi aggiungere il resto.

In rete potete trovare molti video per imparare il "macaronage".

Quando la massa sarà ben amalgamata e formerà un nastro pesante che scende lentamente, passiamo al “pochage”, ovvero inserire la massa nel sac à poche e modellare i macaron.

La prima volta ho usato l’apposito tappetino in silicone, ma, avendo il forno grande, rimaneva una parte scoperta.

La seconda volta ho disegnato dei cerchietti del diametro di cm. 3.5, direttamente su carta forno tagliata a misura. Ho capovolto la carta forno, in modo che l’impasto non fosse a contatto con la grafite della matita, l’ho fissata alla teglia con un po’ di impasto e ho modellato i macaron con bocchetta 8 mm, cercando di versare sempre la stessa quantità di impasto.

Terminata questa operazione, che definirei la più delicata, ho battuto più volte la teglia per far sparire la puntina che rimane in superficie e per eliminare eventuali bolle d’aria. I macaron si appiattiscono, ma niente paura, si rialzeranno in forno.

Ora bisogna farli riposare per il “croutage”, ovvero la formazione della pellicola superficiale che permetterà al macaron di non crepare in cottura e di formare il tipico collarino. Il “croutage” può durare da mezz’ora a 3 ore, a seconda della temperatura e dell’umidità. In ogni caso bisogna verificare toccando un macaron: se l’impasto non si attacca alle dita è pronto per la cottura.

Ho infornato in forno caldo a 180° per 3-4 minuti e 160° per 10 minuti, modalità statico. Ovviamente queste temperature vanno adattate al proprio forno. Quando i macaron si staccano senza difficoltà, sono pronti.

Ho fatto raffreddare completamente i macaron su griglia, poi li ho conservati in una scatola ben chiusa.

Un paio di giorni dopo li ho farciti, poi li ho fatti riposare al fresco per un giorno, per permettere alla farcitura di ammorbidire l’interno del guscio.

Ecco come mi sono organizzata per la farcitura: in ordine da sinistra vedete granella, polvere e pasta di pistacchi, scorzette candite di arancia, pasta di canditi, ganache al cioccolato fondente, crema al gorgonzola, curd al mandarino, scorze di cedro candite

Vi descrivo gli abbinamenti che ho accoppiato con gli ingredienti delle foto:

1) crema al gorgonzola e inserimento di cedro candito (guscio rosa)

2) curd al mandarino e inserimento di pasta di pistacchio (guscio verde)

3) ganache al cioccolato fondente e inserimento di pasta di canditi (guscio rosa)

4) ganache al cioccolato fondente e inserimento di pasta di pistacchio (giscio salmone chiaro)

5) combinazione di ganache al cioccolato e curd al mandarino (guscio rosa e verde)

Ed ecco il risultato, dopo 24 ore: un bocconcino prelibato, croccante all’esterno e dal cuore morbidissimo

Ora passiamo alle ricette per le farce. Per stemperare la dolcezza del macaron, ho cercato un contrasto amaro o acido. Ho utilizzato un curd al mandarino, una ganache al cioccolato fondente, pasta di cedro e arancia canditi e pasta di pistacchio, per il ripieno dolce; gorgonzola dolce, yogurt bianco, polvere di pistacchio e canditi, per il ripieno salato.

Ecco le dosi

CURD AL MANDARINO

220 g di succo di mandarino

170 g di zucchero

2 tuorli e un uovo intero di media grandezza

120 g di burro

12 g di amido di mais

La scorza di 5 o 6 mandarini bio

3 g di gelatina in fogli

Frullare la scorza dei mandarini e il burro morbido, versarci sopra uova, zucchero e amido precedentemente montati, e alla fine il succo, continuando a frullare con un mixer. Cuocere a bagnomaria mescolando con una frusta, per 10-12 minuti, fino a che il composto si rapprenda e il cucchiaio resti velato. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata. Mescolare di tanto in tanto. Usare quando è completamente freddo.

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

200 g di panna fresca

180 g di cioccolato fondente al 70%

30 g di burro

Scaldare la panna senza farla bollire, aggiungere il cioccolato e lasciar sciogliere per un minuto. Mescolare con una frusta aggiungendo il burro. Far raffreddare completamente e montare con le fruste elettriche.

PASTA DI PISTACCHI

Per la pasta di pistacchi ho usato granella di pistacchio e lo sciroppo che mi avanza dalla canditura delle scorzette di agrumi, in questa proporzione: 50 g di granella, 25 g di sciroppo. Ho frullato il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Ho usato questa pasta di pistacchio come inserto nel ripieno dolce, sia con il curd che con la ganache.

CREMA AL GORGONZOLA E PISTACCHIO

100 g di gorgonzola dolce

40 g di yogurt magro

25 g di polvere di pistacchio

Frullare tutto con un mixer per 20 secondi.

Per la pasta di canditi basta frullare i canditi con pochissimo sciroppo. Qui trovate la ricetta dei canditi.

Ed ora..."Macaron, m'hai provocato? E io me te magno!!!"

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