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PAIN FENDU CON GRANOTURCO

Pain fendu con antico granoturco “Agostinello”

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Questo pane è caratterizzato dal sapore deciso e dall’aroma inconfondibile dell’antico cereale, ora nuovamente coltivato in alcune zone del Molise, grazie al recupero delle sementi, molito a pietra e commercializzato dal Molino Cofelice. Dionisio, il proprietario del molino, ha fortemente creduto nella riscoperta del granoturco "agostinello", incentivandone la semina e promuovendone la diffusione a livello locale.

Lo chiamavano “granedinje”, cioè grano d’India, il grano che veniva dalle nuove Indie, cioè dall’America. Solitamente i contadini ne ricavavano un pane azzimo cotto nel camino, sotto la coppa, o sesto, o campana (uno speciale coperchio) coperta di brace, e lo accompagnavano con verdure lessate, cotechino e brodo di maiale, oppure semplicemente con salsiccia arrosto ed altre carni.

La mia versione è un pane tagliato con farina di grano tenero di media forza, per permetterne la lievitazione. Il risultato è comunque diverso, il prodotto è caratterizzato da una mollica non filante, tendente a sbriciolarsi, mentre la crosta rimane croccante e tenace. Gli aromi intensi di nocciola e castagna e il retrogusto leggermente amarognolo lo rendono particolare al palato. Ideale da gustare con carni, in particolare maiale e selvaggina, funghi e verdure selvatiche. Si accompagna bene con rossi robusti come la Tintilia, tipico vitigno molisano. 

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Ingredienti

  • 500 gr di farina 0 280w   
  • 500 gr di farina granoturco agostinello (sostituibile con fioretto di mais) 
  • 280 gr di lievito madre  al 50% di idratazione, rinfrescato  
  • 520-550 gr di acqua
  • 70 gr di olio evo   
  • 15 gr di sale
  • 8 gr di malto

 

Procedimento

Nella vasca della planetaria sciogliere il lievito e il malto in 400 gr di acqua e ossigenarlo con una frusta, fino ad ottenere la schiuma.

Mettere in funzione la macchina alla minima velocità, con la foglia morbida, aggiungere dapprima metà dose della farina 0, setacciata, mescolare e aggiungere pian pianino il resto delle farine, sempre setacciate, e dell'acqua. L’assorbimento dell’acqua può variare leggermente, come sappiamo, in relazione alle caratteristiche peculiari della farina.

Sostituire la foglia con il gancio, aumentare leggermente la velocità e aggiungere il sale e 50 gr di olio, poco per volta e aspettando sempre l’incordatura. L’impasto si incorderà per la presenza della farina di media forza, ma non come un normale impasto, sappiamo che il granoturco è completamente privo di glutine.
Lasciare a riposo per mezz'ora, poi versare l’impasto in una ciotola oliata con i rimanenti 20 gr di olio.

Attendere 45 minuti ed operare il primo giro di pieghe, poi ancora un’ora e ripetere le pieghe.

Mettere l’impasto a lievitare, ma senza raggiungere il raddoppio.

Ci vorranno circa 3 o 4 ore ad una temperatura di 22°.

Quando l’impasto sarà quasi raddoppiato, versarlo sulla spianatoia, dividerlo in due parti e prepararlo per la tipica formatura del fendu.

Arrotondarlo, capovolgerlo e schiacciarlo solo nella parte centrale con un mattarello, spolverando con farina gialla, poi avvolgere le due estremità su se stesse fino a farle combaciare in posizione perfettamente centrale.

Coprire completamente con farina gialla e capovolgere la forma in un cestino ovale con canovaccio, appositamente preparato, e delle dimensioni giuste, calcolando la lievitazione successiva.

Attendere la lievitazione (dovrebbe durare 2 ore circa a temperatura ambiente), al raddoppio infornare capovolgendo di nuovo le forme, in modo che la fenditura si trovi in alto.

Cuocere a 250° con vaporizzazione, meglio su refrattaria. Dopo 10 min abbassare a 220, poi a 200Il tempo di cottura è di circa 40 minuti.

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Questo articolo partecipa alla raccolta "Panissimo" di Novembre, organizzata dai blog

Menta e Rosmarino 

Sono io, Sandra

Bread & Companatico

 

 

 

 

 

 

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