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Per chi fa il pane abitualmente, ed usa diversi tipi di farine e cereali, è facile trovarsi con la dispensa piena di pacchettini avanzati da altri impasti, ed improvvisamente decidere di disfarsene. Mi succede spesso, così decido improvvisamente di unire gli avanzi e produrre un pane svuotadispensa.

E’ molto divertente, e alcune volte il risultato di queste alchimie improvvisate è inaspettatamente ottimo! Qualche considerazione tuttavia va fatta: diverse farine hanno una diversa capacità di assorbimento dell’acqua, che quindi deve essere ben dosata rispetto alle tipologie di cereali e proporzionata alle rispettive percentuali utilizzate.

In questo caso ho utilizzato un preimpasto semiliquido, solo con lievito madre, arricchito da una piccola percentuale di sale per rallentare la fermentazione.

Ho preferito il metodo di impasto a mano, utilizzato già in molte ricette di questa raccolta.

Preimpasto

150 gr di farina di forza

100 gr di acqua

100 gr di lievito madre idratato al 100%

un grammo di sale

Sciogliere il lievito nell’acqua, versare la farina setacciata e amalgamare, aggiungendo il sale. Lasciar maturare il preimpasto per 18 ore a 18°, fino a che si formi una leggera depressione centrale.

Impasto

preimpasto

300 gr di farina di farro spelta integrale

300 gr di farina tipo 1

200 gr di semolato senatore cappelli integrale

200 gr di farina di grano tenero integrale

700 gr di acqua

12 gr di sale

5 gr di malto in polvere

un cucchiaio di olio extravergine

PROCEDIMENTO

Sciogliere il preimpasto nell’acqua aggiungendo il malto.

Unire pian piano le farine mescolate e setacciate, amalgamare bene gli ingredienti senza lavorare troppo. Lasciar riposare l’impasto per un’ora. 

Aggiungere il sale facendo contemporaneamente S&F con un cucchiaio d’olio, fino a che l’impasto non risulti liscio e ben incordato. Se l’impasto dovesse accennare a strapparsi, fermarsi per 10-15 minuti, poi riprendere.

Formare due pagnotte o anche tre, infarinare abbondantemente ed inserire nei cestini per la lievitazione. Occorreranno circa tre ore, o poco più, alla temperatura di 25°.

Per la cottura di questi pani ho voluto provare il programma con ventilazione, come giustamente mi ha suggerito l’amico Gianluca, bravissimo a produrre pani con favolose croste spesse e croccanti. Sicuramente il forno ventilato crea una camera più calda del normale forno statico, regolando il termostato alla stessa temperatura, cioè 250°.

Lo shock termico è più efficace, e provoca un immediato aumento di volume del pane, a patto che l’impasto abbia una idratazione sufficiente a non farlo asciugare troppo.

Accendere il forno a 250°, possibilmente con pietra refrattaria, accendendo la ventilazione solo a temperatura raggiunta, e attendendo ancora 10 minuti prima di inserire il pane.

Capovolgere le pagnotte su paletta e porre su refrattaria, o su placca caldissima, dopo aver vaporizzato abbondantemente.

Cuocere a 250° per 10 minuti, con ventilazione.

Abbassare a 220° per 20 minuti, ripristinando la doppia resistenza, infine a 200° per 10 minuti.

Alla fine inserire un cucchiaio di legno nello sportello del forno e mantenerlo per 5-10 minuti ancora, per agevolare la fuoriuscita del vapore.

Sfornare le pagnotte e farle asciugare su griglia.

Questa ricetta partecipa alla raccolta mensile PANISSIMO di febbraio, pani regionali, curata dalle amiche Barbara e Sandra, e ospitata dal blog DOLCEFORNO.

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