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BÂTARD ALLA BIRRA DOPPIO MALTO /BÂTARD WITH DOUBLE MALT BEER

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Ancora una volta vi propongo un pane nato dalla combinazione di ottime farine integrali e semintegrali, racchiuse in una tradizionale forma francese.

“Bâtard” vuol dire bastardo, una forma più stretta e tozza della nobile baguette, ma molto simile nella lavorazione.

La particolarità di questa ricetta è comunque la sostituzione di una parte dell’acqua necessaria per l’impasto, con ottima birra doppio malto, che rilascia al pane un bel colore ambrato, una spiccata aromaticità ed un gusto davvero eccezionale.

Qui di seguito la ricetta con le dosi da me utilizzate, per ottenere quattro pani di circa 400 grammi, considerando ovviamente la perdita di peso in cottura.

Io mi sono divertita ad incidere in modo diverso le quattro Bâtard.

Ecco la ricetta, se per voi è troppo, dimezzate le dosi.

 

A very special taste , a dark amber color and a traditional French shape characterize these loaves. The secret is to use good flour and a beer of excellent quality , with a strong aroma. Try and see!

Once again I propose a bread created by the combination of excellent Italian flour, shaped in a traditional French form .

" Bâtard " means bastard , a form shorter and squatter than the noble baguette, but very similar in processing.

The particularity of this bread is replacing some of the water needed for the dough , with excellent beer, which gives the bread a nice amber color, a spicy aroma and a taste really great.

Below is the recipe with the doses I used to get four loaves of 400 grams, considering of course the weight loss during cooking .

I enjoyed scoring in different ways the four Bâtard .

Here's the recipe , if it’s too much for you, halve the doses.

fondo

 

IMPASTO

-          320 gr di farina di grano tenero integrale

-          300 gr di farina di forza tipo 0

-          200 gr di farina di grano tenero verna tipo 1

-          180 gr di farina di segale integrale

-          230 gr di lievito liquido al 100%

-          400 gr di acqua

-          330 gr di birra doppio malto

-          12-15 gr di sale

-          un cucchiaio di olio extravergine

 

PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito nell’acqua nella vasca della planetaria, ossigenando contemporaneamente con una frusta.

Mettere in funzione la macchina a bassa velocità, aggiungendo le farine mescolate e setacciate, alternate con la birra. Amalgamare bene gli ingredienti senza lavorare troppo. Lasciar riposare l’impasto per un’ora.

Aggiungere il sale facendo contemporaneamente S&F con un cucchiaio d’olio, fino a che l’impasto non prenda corda. Se l’impasto dovesse accennare a strapparsi, fermarsi per 10-15 minuti, poi riprendere.

Far riposare ancora un’ora, poi fare delle pieghe.

Porre l’impasto in frigorifero per 20 ore.

Tirar fuori e far acclimatare a temperatura ambiente per un’ora.

Dividere l’impasto in quattro pezzi dello stesso peso (circa 490 gr) e fare la tipica preformatura delle Bâtard. Far riposare mezz’ora sulla spianatoia e procedere con la formatura definitiva.

 

INGREDIENTS

- 320 grams of whole wheat flour

- 300 grams of white strong bread flour

- 200 grams of special wheat flour “verna” (changeable with weak stoneground flour)

- 180 grams of whole rye flour

- 230 grams of liquid sourdough 100% (the same weight of flour and water)

- 400 grams of water

- 330 grams of double malt beer

- 12-15 grams of salt

- A tablespoon of extra virgin olive oil for the S&F

 

PROCEDURE

Dissolve the sourdough in the water in the basin of the kneading machine, oxygenating at the same time with a whisk.

Start up the machine at low speed , adding flour mixed and sieved , alternate with beer and water. Mix the ingredients very well, but don’t work too much. Let the dough rest for an hour.

Add the salt doing at the same time S&F on an oiled work surface, until the dough takes the string. If you notice the dough tears, stop for 10-15 minutes, then start it again.

Let it sit for another hour, then fold it.

Place the dough in the fridge for 20 hours.

Take out the dough from the fridge and let it acclimate at room temperature for an hour .

Divide the dough into four pieces of the same weight (about 490 grams) and do the typical preshaping of Bâtard . Let rest for half an hour on a work surface, than proceed with the final shaping .

preformaturapreformatura1formatura3centraleformaturasaucissonbaguette primopiano

Eccovi un utile video per imparare la formatura, non semplicissima a dire il vero. Bisogna far attenzione a non rompere le bolle formatesi in lievitazione, manipolando delicatamente l’impasto.

 

Here's a helpful video to learn the shaping, not so easy to do, honestly . We must be careful not to break the bubbles formed during rising , manipulating gently the dough .

 

 

 

Infarinare abbondantemente i canovacci per la lievitazione e porre le Bâtard una accanto all’altra, separate dalle piegature del canovaccio.

Coprire con un altro canovaccio e poi con un telo di plastica leggero, lasciar lievitare ancora per un’ora abbondante in ambiente caldo (24°).

Accendere il forno a 250°, possibilmente con pietra refrattaria, accendendo la ventilazione o il grill per surriscaldare meglio la pietra.

Far scivolare le Bâtard su paletta, operare i tagli che più piacciono, porre su refrattaria, o su placca caldissima, con forno statico, dopo aver vaporizzato abbondantemente.

Qui un altro video per ispirarvi nel divertente lavoro di incisione.

 

Cuocere a 250° per 10 minuti, a 220° per 15 minuti, a 200° per gli ultimi 5-10 minuti con fessura nello sportello per agevolare la fuoriuscita del vapore.

Sfornare le bâtard e farle asciugare su griglia.

 

Sprinkle the towels with plenty of flour for the rising and lay the Bâtard side by side, separated from the folds of the towels.

Cover with another towel and then with a light plastic sheet , let rise again for over an hour in a warm place (24°C).

Preheat the oven at 250 °C, preferably with baking stone, turning on the ventilation to overheat the stone.

Slide the Bâtard on the baker’s shovel, make the cuts you like , put on the baking stone or hot plate , with static oven , after thoroughly vaporized .

Above there's another video to inspire you in the funny cutting work .

Bake at 250°C for 10 minutes , at 220 ° for 15 minutes , at 200 ° for 5-10 minutes, with the slot in the door to facilitate the escape of the steam.

Remove from the oven and allow dry the bâtard on the grid.

 

Questo articolo partecipa alla raccolta PANISSIMO delle amiche Barbara e Sandra, ospitato per il mese di maggio nel blog "Sono io Sandra".

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Commenti   

+1 # Gianluca Milo 2014-05-06 22:17
Pani come sempre fantastici e degni delle migliori boutique del pane
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0 # Maria Teresa 2014-05-07 00:02
Gianluca magariiiii!!!!! ! Beh, mi piacerebbe un sacco avere te come socio.... :D
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+1 # Michela Menta e Rosmarino 2014-05-06 22:19
Mi piace un sacco l'interno di questo pane. E poi grazie a te ho potuto provare la farina di grano verna...che eccellenza!
Sei una panettiera nata, Maria Teresa :)

Un abbraccio :*
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0 # Maria Teresa 2014-05-07 00:03
Ma che cara sei sempre Michela
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+1 # Lou 2014-05-07 06:57
Carissima Maria Teresa,
ultimamente latito ma non potevo non accorrere davanti a questa meraviglia.
La mollica è semplicemente meravigliosa e non oso immaginare il profumo paradisiaco sprigionato da questi filoni.
La birra nel pane l'ho usata solo una volta, vien voglia di riprovarci.
Un abbraccio grande cara maestra e artista del pane.
Lou
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0 # Maria Teresa 2014-05-07 17:53
Le tue parole mi lusingano!
Grazie per l'attenzione che sempre mi dedichi, lo sai che sono tua fan :)
Baci :*
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+1 # Lou 2014-05-08 08:30
Davanti alle cose belle non posso che apprezzare ed esprimermi :)
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+1 # sandra 2014-05-07 07:55
io quando vedo certe alveolature mi commuovo...
grazie Maria Teresa!
Sandra
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0 # Maria Teresa 2014-05-07 17:55
grazie a te Sandra
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0 # Maria Teresa 2014-05-07 18:10
anzi mi complimento per i tuoi successi!!!
bravissima :*
baci Mariateresa
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+1 # Filomena 2014-05-08 07:09
Rimango sempre a bocca aperta quando vedo le tue meraviglie e mi scopro ad ammirare le fotografie x lunghi minuti......... ..bravissima amica mia sei la migliore!!!! dove trovi la farina verna???? bacissimi
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0 # Maria Teresa 2014-05-13 16:08
Cara Filomena son proprio contenta, le tue lusinghiere parole mi motivano ancor più :)
La farina verna proviene da una fattoria biodinamica, non si trova in commercio, ti manderò i riferimenti.
E' davvero particolare, tant'è che l'ho usata per molte delle ricette presenti nel blog.
Un abbraccio affettuoso
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0 # Terry 2014-05-10 16:28
Fantastico qusto pane! Mio marito storce il naso se vede il pane scuro, fa niente se poi e' il pane piu' buono del mondo .... come i bambini! L'hai visto il mio pane l'altro giorno? Anche io ho fatto il pane alla birra, lontane ma con gli stessi pensieri rivolti al pane. un grande abbraccio amica mia
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0 # Maria Teresa 2014-05-13 16:09
Sì cara terry, ho visto il tuo articolo e l'ho commentato :)
Questa passionaccia...!!!!!
Baci, ti penso felice a Madeira :)
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0 # gheri 2014-05-11 18:54
Carissima, quando vedo le tue meraviglie rimango sempre a bocca aperta...hai le mani d'oro:- *
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0 # Maria Teresa 2014-05-13 16:10
grazie Gheri, anche tu sei molto brava, prova a fare questo pane, vedrai che soddisfazione!
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0 # Lucia 2014-05-25 22:04
Scopro per caso che hai un blog, non lo sapevo! ti ammiro tantissimo nel gruppo...
E' davvero stupendo questo pane! Il pane alla birra è da un po' che voglio farlo!
Hai consigli su birre in particolare e/o sulle farine da utilizzare?
Grazie e complimenti di nuovo! :)
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0 # Maria Teresa 2014-05-30 19:08
Ciao Lucia, scusa il ritardo della risposta, ho avuto problemi col pc.
Grazie per le tue belle parole, mi lusingano e mi fanno tanto piacere!
per la birra io ho usato la Peroni doppio malto, è una birra scura molto aromatica.
per la farina ho usato il mix che ho scritto su, ma se non le hai, ti consiglio una semplice grano tenero semintegrale, tipo 2.
Fammi sapere, cari saluti
Maria Teresa
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0 # Karin Anderson 2014-06-02 14:06
Che bella focaccia e bella incisione!
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0 # Maria Teresa 2014-06-10 21:29
Grazie Karin, detto da un'esperta come te è proprio un bel complimento!
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