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PIZZA SEMINTEGRALE CON LIEVITO LIQUIDO/PIZZA WITH WHOLE FLOUR AND LIQUID SOURDOUGH

pizzaintegrale titolo1

Si tratta di una pizza ottenuta con una combinazione di farine macinate a pietra, tipo 1 e integrale, e con alta idratazione. Non viene aggiunta altra farina nella fase dello S&F, ma solo poco olio, che verrà assorbito dall'impasto. Una minima quantità di olio nell'impasto aiuta lo sviluppo del glutine e l'elasticità dell'impasto stesso.

Conditela come più vi piace, è un impasto dal sapore rustico e si presta a tante combinazioni.

Per la margherita vi consiglio di inserire la mozzarella nell'ultimo minuto di cottura, mentre per la pizza fontina e porcini, qui riportata, ho condito prima di infornare.

Con la quantità di impasto ottenuto con le dosi sopra riportate, ho fatto sei pizze.

Ecco come ho proceduto.

This high hydration pizza is obtained by a combination of bread flour, stone ground flour and whole wheat flour. Don't add flour in the S&F, but only a little bit of olive oil, which will be absorbed easily.

A little amount of oil in the dough helps the development of gluten and the elasticity of the dough.
Season it how you like, this dough has a rustic flavor and fits to many combinations.
For "margherita" I recommend you add the mozzarella cheese in the last minute of cooking.

For "fontina and porcini" pizza, shown here, I seasoned before baking.
With the amount of mixture obtained with the doses given above, I've made ​​six pizzas.
Here's how I proceeded.

pizzaintegrale titolo

Ingredienti

400 gr di farina tipo 0 280w

300 gr di farina tipo 1 macinata a pietra

300 gr di farina integrale macinata a pietra

720-750 gr di acqua

125 gr di lievito al 100% di idratazione (stessa percentuale di acqua e farina)

40 gr di olio extravergine

16 gr di sale

Ingredients

400 grams of bread flour (medium strength, 280w)

300 grams of stone ground flour

300 grams of whole  stone ground flour

730-750 grams of water

125 grams of mature liquid sourdough, 100% hydration ( the same percentage of water and flour)

40 grams of extra virgin olive oil

16 grams of salt

Chi non avesse il lievito madre, lo può sostituire con un poolish fatto con 62 gr di farina, 62 gr di acqua e un grammo di lievito compresso (il cosiddetto lievito di birra fresco che troviamo in commercio). Sarà maturo quando noteremo una leggera depressione centrale.

The liquid sourdough can be replaced with a poolish made ​​with 62 grams of flour, 62 grams of water and one gram of yeast. It will be mature when we notice a slight central depression.

Procedimento

Pesare e setacciare le farine, pesare gli altri ingredienti.

Inserire in planetaria il lievito e le farine, mescolare mettendo in movimento la macchina a bassa velocità.

Inserire poco a poco l’acqua, lasciando gli ultimi 70-100 grammi. Aumentare la velocità e proseguire con l’acqua goccia a goccia. La quantità di acqua può variare di 20-30 gr, le farine non sono tutte uguali, e l’umidità dell’ambiente in cui si lavora incide anch’esso.

Attendere che l’impasto sia incordato, poi inserire 15 gr di olio e il sale, sempre con la macchina in movimento.

Dopo aver verificato se l’impasto è al punto giusto di incordatura (si deve staccare perfettamente dalle pareti della vasca), versarlo in un recipiente oliato, ma non con tutto l’olio della ricetta, un po’ dovrà rimanerne per lo S&F. Effettuare un primo giro di pieghe dopo 10 minuti.

Far riposare per un’ora circa, poi fare lo S&F aiutandosi con il rimanente olio. Se l’impasto accennasse a strapparsi, fermarsi e attendere 10-15 minuti prima di riprendere. Alla fine l’impasto presenterà già qualche bolla.

Sistemare in frigo per 24 ore.

Dopo averlo tolto dal frigo, farlo ambientare per un’ora, poi lavorarlo con pirlatura ricavandone 6-8 palline. Sistemare in cassetta per la lievitazione, che potrà durare 3-4 ore circa.

Method

Weigh and sieve the flour, weigh the other ingredients.

Place sourdough and flour in the bowl of the kneading machine , mix with the machine at low speed.

Pour the water slowly , preserving the last 70-100 grams. Increase the speed and continue with the water little by little. The amount of water can vary a little bit, about 20-30 grams , according to the absorbency of the flour and the room humidity.

Wait until the dough becomes flexible and peels off from the sides of the bowl , then put 15 grams of oil and the salt, with the machine on.

Check if the dough is at the right point of kneading and then put it into an oiled bowl , but not with all the amount of oil of the recipe, preserve a little  for the S&F. Make the first round of folds after 10 minutes.

Leave the dough to stand for about an hour , then slap and fold with the help of the rest of the oil . If the dough tears, stop and wait 10-15 minutes before resuming . At the end of the S&F the dough will already have bubbles.

Place in the refridgerator for 24 hours.

After removing it from the refridgerator , let it acclimatize for an hour, then form  6-8 balls, stretching the dough. Place in a box and let them rise, which will last approximately 3-4 hours .

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Preparare il forno, con pietra refrattaria arroventata: mettere la temperatura al massimo per 40 minuti, con la pietra al centro, poi accendere il grill e scaldare ulteriormente la pietra. Aumentare ulteriormente la temperatura della camera accendendo la ventilazione 10 minuti prima di infornare le pizze.

Spianare le pizze con le dita e con il dorso delle mani (io non uso il matterello per le pizze). Lasciare il cornicione in evidenza, schiacciando delicatamente al centro e tutt’intorno.

Condirle, sistemarle su carta forno e infornarle per 6-7 minuti.

Maggiore sarà la temperatura raggiunta, più le pizze gonfieranno bene cuocendo in minor tempo.

Generalmente io approfitto della coincidenza dell’uso del forno per qualche altra preparazione, inserendo già la pietra nella parte bassa. Con il forno già caldo, il tempo per raggiungere la massima temperatura sarà minore.

Disponendo di un forno a legna, che raggiunge maggiori temperature (circa 380° e oltre), la cottura è molto più rapida, con l’effetto di una crosta più croccante e l’interno più morbido.

Nel forno a legna l’ideale è riuscire a raggiungere la temperatura di 380° per la platea e 400° per il cielo. In questo modo la pizza cuoce in due minuti.

Prepare the oven, with red-hot baking stone: put the maximum temperature for 40 minutes, with the baking stone in the center, then switch on the grill and warm up the stone further. Increase the temperature of the oven by turning on the ventilation for 10 minutes before baking the pizzas.

Roll out every ball with your fingers and the backs of your hands ( I don’t use a rolling pin for the pizzas ). Leave the “cornicione” in evidence, squeezing gently in the centre and around.

Season the pizzas , place them on baking paper and bake for 6-7 minutes.

The higher will be the temperature , the more the pizzas rise well and cook in less time.

Generally I take advantage of the coincidence of the use of the oven for some other preparation, including already the stone at the bottom. When the oven is preheated, the time to reach the highest temperature will be shorter .

Using a wood burning oven , which reaches higher temperatures ( about 380 ° and beyond), the cooking time is quicker, with the effect of a crisper crust and a softer crumb .

The ideal situation would be to have an oven that reaches a temperature of 380°- 400°. In this way, the pizza cooks in two minutes.

pizzaintegrale centrale

Commenti   

0 # Gianluca Milo 2014-03-05 10:36
Ho preso la caputo blu pizzeria apposta spero di ottenere un risultato decente!
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0 # Maria Teresa 2014-03-24 20:59
Ma certo Gianluca, chi meglio di te?
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0 # ritamocci@libero.it 2014-03-05 21:12
ho una coppia di amici che rientrano da un viaggio , ho promesso loro la pizza : questa mi pare perfetta ! Grazie Maria Teresa ;)
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0 # Maria Teresa 2014-03-24 21:00
Grazie a te carissima Rita :)
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0 # ermanno.furlanis@tin.it 2014-03-22 10:04
molto professionale anche nel lessico Maria Teresa: cosa intendi però per S&F?

grazie.

buone pizze!
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0 # Maria Teresa 2014-03-24 21:04
Ermanno scusa per il ritardo della risposta. Slap and fold oppure stretch and fold, quasi la stessa cosa, l'importante è lavorare a mano l'impasto, allungandolo e stirando la maglia glutinica. Ci sono molti video che spiegano bene i movimenti da fare, descriverli è un po' più difficile. Ti ringrazio per il tuo commento!
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0 # caterina 2014-06-17 16:15
Cara Maria Teresa vorrei preparare questa pizza per domani sera chiedo come mai non fai un po' di autolisi prima dell'impasto? Vorrei capire il perché. Grazie sei molto gentile e ti farò sapere come' venuta. Caterina da Venezia
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0 # Maria Teresa 2014-06-18 10:14
Ciao Caterina, la tua domanda è interessante, e mi fa pensare ad un articolo sull'autolisi, prima o poi lo farò sicuramente.
L'autolisi non è un metodo da applicare sempre, in genere ha ottimi risultati con la semola e con pani tradizionali come la baguette.
Va fatto con tutta la dose di farina e con il 55% di acqua, rispetto alla farina.
L'ho praticata qualche volta anche con l'impasto per la pizza, però questo impasto viene bene in questo modo, è piuttosto idratato e il successivo lungo riposo in frigo gli dona morbidezza ed elasticità.
Fammi sapere, ci tengo.
Buon lavoro!
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0 # caterina 2014-06-20 17:08
Carissima Maria Teresa ho sfornato due pizze belle da vedere e buone da gustare! Il cornicione non era tanto alto cpme il tuo , io ho adoperato 210 gr cadauna. Il gusto semintegrale con la farina da te scelta ha dato un sapore buonissimo perfino dolce! Come prima volta sono stata bravina!!!!!pen sa che questa mattina ho pensato bene di fare con l'avanzo dell'impasto dei mini burg da 35 gr. Sono riusciti benissimo e delizioni come gusto. Grazie per ls bellissima ricetta un salutone Caterina da Venezia
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0 # Maria Teresa 2014-06-22 16:58
Caterina sono contenta!!! Se ti va puoi inserire le tue foto nella pagina fb :)
Un caro saluto :)
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0 # Bettie 2015-03-21 08:38
Thanks for your marvelous posting! I actually enjoyed
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