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La sfida MTChallenge di questo mese mi ha incuriosita moltissimo, anche se poi, mai come questa volta, mi sono ridotta proprio all’ultimo minuto. Ma vi assicuro che mi sono letteralmente autoimposta la realizzazione di questa preparazione, scapicollandomi, dato il periodo micidiale tra impegni scolastici e problemi familiari, che non mancano mai. Ma una lezione di cucina così importante, da una maestra così brava e competente non l’avrei mai voluta perdere.

Non volevo perdermi i rolls di Giovanna, la vincitrice della sfida sul sartù, mitica maestra di cucina e animatrice del blog Gourmandia.

Lei ci ha insegnato la tecnica del “ROLLARE”, di confezionare dei rollers per poi ricavarne delle graziose, invitanti tartine, da offrire come aperitivo o piatto unico, sostanzialmente adattissime al consumo in piedi per un buffet.

Ho programmato quattro rollers, dunque uno di questi è fuori concorso, stando alle regole del gioco. Poi vi dirò quale.

Tuttavia ve li mostro tutti: due di pesce, uno di formaggi e uno vegano.

La tecnica, spiegata perfettamente nell’articolo di Giovanna, consiste nel sovrapporre due o tre elementi ed arrotolarli a spirale o a sigaretta. Ci si aiuta col la pellicola alimentare e con il congelatore, o meglio l’abbattitore, che purtroppo è ancora nella lista dei miei desideri. Saranno i rollers un motivo in più per provvedere a colmare la lacuna??? :D

Una volta tagliati, i rolls devono poggiare su una base che ne renda semplice la prensione e che ne completi il gusto. Io ho pensato ad un pane per tramezzini, che ho cotto in speciali stampi a forma di cuore, fiore e stella. Ho tagliato successivamente i piccoli canapè sui quali ho poggiato i rolls.

Ed ora la sfida!!!

Ecco l’elenco degli ingredienti e il procedimento, per ognuno dei quattro rollers e per i canapè.

CANAPE’ DI PANBRIOCHE SEMINTEGRALE CON ORZO E GRANO SARACENO

350 g di farina tipo 0 W280-300

350 g di farina tipo1 W280-300

150 g di farina integrale di grano saraceno

150 g di farina integrale d’orzo

220 g di lievito madre

600 g di latte

2 uova (100 g)

100 g di burro

25 g di zucchero

25 g di miele millefiori o acacia o agrumi

10 g di sale

Setacciate le farine e inseritele nella vasca della planetaria con il lievito a pezzetti.

Avviate la macchina a bassa velocità ed inserite lentamente 500 g di latte, le uova, il miele e lo zucchero.

Quando l’impasto si è formato terminate con il resto del latte, fino a incordatura, poi iniziate a inserire il burro, sempre un po’ per volta, aumentando la velocità, e terminate col sale.

L’impastamento dovrebbe durare 7-8 minuti e risultare perfettamente incordato.

Procedete alla puntatura dell’impasto, di circa un’ora e mezza, con pieghe per due volte, a distanza di 40 minuti.

Riponete l’impasto in frigo per 18-20 ore.

Il giorno successivo riprendete l’impasto e riportatelo a temperatura ambiente. Dovrebbe essere quasi raddoppiato.

Tagliatelo per ricavarne 4 pezzi, se volete utilizzare gli stampi che io ho utilizzato, altrimenti regolatevi in base agli stampi che avete.

Confezionate i cilindri da inserire nei tubi opportunamente imburrati. Volendo potete cospargere i cilindri con semi di papavero o altro. L’impasto non deve superare la metà dello stampo. Io ho esagerato, e infatti l'impasto è fuoruscito in cottura.

Chiudete e fate lievitare ancora per due ore, poi cuocete a 170°-160° a forno ventilato per 40 minuti.

Se usate uno stampo aperto, meglio forno statico.

Dopo averli sfornati, lasciateli leggermente raffreddare, poi estraeteli dallo stampo e terminate il raffreddamento su griglia.

ROLLS DI SEPPIA, CREMA DI FAVE E INSALATA TREVISANA

500 g di seppie già pulite (due seppie di media grandezza, circa 800 g)

Un cipollotto fresco

Mezzo bicchiere di vino bianco

300 g di fave sbucciate e spellate

qualche cucchiaio di olio evo

10-15 foglie di insalata trevisana privata della costa bianca

un cucchiaio di wasabi in polvere

Sale e pepe qb

Tagliate a striscioline le seppie, sbucciate il cipollotto, affettatelo e stufatelo per qualche minuto in una padella con due cucchiai d’olio.

Versate le seppie, alzate il fuoco per due minuti, poi sfumate col vino.

Abbassate il fuoco, coprite e fate cuocere le seppie per 40 minuti.

A fine cottura aggiustate con pochissimo sale, spegnete e fate raffreddare.

Cuocete a vapore per 3 minuti le fave sbucciate ma con la pellicina (circa 400 g).

Trasferitele in acqua e ghiaccio, scolatele, eliminate la pellicina e frullatele, aggiungendo un pochino di sale e olio evo. Conservate la purea in frigo.

Preparate il primo roller di seppie: dopo averle ulteriormente spezzettate, bagnate la superficie del piano di lavoro e stendeteci sopra due fogli di pellicola lunghi circa 60 cm, sovrapposti per 10 cm.

Versate la seppia cotta, per una lunghezza di circa 35 cm, avvolgete a caramella, chiudete e date la forma con il movimento indicato nel video di Giovanna, che consiste nel prendere il roller per le estremità e farlo rotolare sul piano di lavoro per stringerlo.

Chiudete le estremità e riponetelo in congelatore, o meglio in abbattitore.

Per mantenere la forma ho pensato di inserire il roller in un tubo di carta, esattamente il fondo della carta da cucina. L’ho fatto solo con questo, come prova, ed ha funzionato. Non so come faccia Giovanna, ma credo che ci vorrebbe qualcosa di forma semicilindrica rigida.

Mentre il primo roller si indurisce, preparate gli altri strati.

Procedete come prima, sovrapponendo due fogli di pellicola alimentare.

Allineate le foglie di trevisana, sovrapponendole leggermente, creando un rettangolo di circa 50 cm di lunghezza e 15 di altezza. Spalmateci la purea di fave, appoggiateci sopra il roller di seppie, liberato dalla pellicola, insaporitelo con la polvere di wasabi, avvolgete il tutto cercando di creare lo strato esterno di foglie di insalata e lo strato intermedio di purea di fave.

Ripetete l’operazione del “rollaggio” e conservate in congelatore o abbattitore.

Prima di tagliare le fettine di rolls di circa 1,5-2 cm, estraete il roller dal congelatore e lasciatelo fino a quando sarà possibile tagliarlo. Usate un coltello con una buona lama e tagliate senza togliere la pellicola.

Poggiate i rolls sui canapè ed eliminate la pellicola.

Decorate a piacere.

ROLLS DI MOUSSE DI RANA PESCATRICE, SALMONE SELVAGGIO AFFUMICATO E SEMI DI PAPAVERO

500 g di rana pescatrice pulita e spellata

250 g di patate

400 g di salmone selvaggio affumicato affettato

Semi di papavero qb

Sale e pepe qb

Tagliate il pesce in tre grossi pezzi, avvolgetelo prima in carta forno, poi in alluminio, quindi mettetelo a cuocere a vapore per 15 minuti. Fate raffreddare.

Cuocete a vapore anche le patate sbucciate e tagliate a tocchetti, per 7-8 minuti.

Eliminate la spina centrale del pesce e le pinne, mettete la polpa in un mixer assieme al liquido di cottura e riducete il tutto in una crema morbida.

Passate al setaccio le patate cotte ed unitele alla crema di pesce.

Aggiustate il tutto con olio evo e sale e ponete in frigo.

Procedete come spiegato sopra per la preparazione del roller, disponete le fette di salmone sopra la pellicola alimentare, spargete semi di papavero sul salmone, adagiateci sopra la mousse di rana pescatrice a cucchiaiate, su tutta la lunghezza, più vicina alla base del rettangolo. Cercate di comporre un cilindro, aggiustando con un cucchiaio, poi avvolgetelo a sigaretta nelle fette di salmone, aiutandovi con la pellicola. Procedete con la “rollatura” e la chiusura. Riponete in congelatore o abbattitore.

ROLLS DI MOUSSE DI FORMAGGI, ASPARAGI E CULATELLO

200 g di ricotta di pecora

100 g di gorgonzola dolce

100 g di mascarpone

50 g di parmigiano

100 g di culatello

5-6 punte di asparagi

Con l’aiuto di un mixer riducete in crema i formaggi, il mascarpone e la ricotta, e riponetela in frigo per un’oretta. Cuocete a vapore gli asparagi per 3-4 minuti, passateli in acqua e ghiaccio e scolateli.

Preparate la pellicola come descritto sopra, allineate le fette di culatello facendole sovrapporre un pochino, versate a cucchiaiate la mousse di formaggi, aggiustate la forma a mo’ di cilindro.

Appoggiate le punte di asparagi sulla mousse nel senso della lunghezza, inseritele al centro del cilindro e ricoprite con un pochino di mousse per riprendere la forma.

Avvolgete a sigaretta, formate il roller come descritto sopra e riponete in congelatore o abbattitore.

ROLLS DI CREMA DI FAGIOLI CANNELLINI, CREMA DI ASPARAGI E GERMOGLI D’AGLIO, GRANELLINA DI NOCCIOLA TONDA GENTILE DELLE LANGHE

600 g di cannellini lessati

400 g di asparagi

Una ventina di germogli d’aglio

150 g di nocciole delle Langhe “tonda gentile”

Erbe aromatiche

Sale, olio, pepe qb

Il giorno prima cuocete 500 grammi di fagioli cannellini, dopo l’ammollo, con le erbe aromatiche e il sale, facendo assorbire tutta l’acqua. Eliminate le erbe aromatiche, prendetene 600 grammi, passateli al setaccio e riponeteli in frigo.

Pulite gli asparagi, eliminando la parte più dura e raschiando la base con un pelapatate, pulite i germogli d’aglio, eliminando la parte superiore, più fibrosa. Legate assieme asparagi e germogli e cuoceteli per 5-6 minuti nello speciale pentolino. Potete anche cuocerli a vapore, dividendo preventivamente le punte di asparagi per farle cuocere per meno tempo. Abbiate cura di spegnere prima che perdano il colore verde brillante. Raffreddateli immediatamente in acqua e ghiaccio, scolateli e frullateli con due cucchiai d’olio, sale e pepe. Riponetelo in frigo per un’oretta, poi riprendetelo e formate un primo roller come descritto sopra per la seppia, che, una volta congelato, servirà da interno. Dunque dopo averlo confezionato dovrete riporlo in congelatore e attendere che diventi duro.

Riducete in granella fine 150 grammi di nocciole con l’aiuto di un mixer o del bimby (basteranno pochi secondi.

Preparate la pellicola come descritto sopra, spargeteci sopra la granella di nocciole, uniformemente, versate a cucchiaiate la crema di cannellini, cercando di dare la forma a cilindro.

Prendete il roller congelato, liberatelo dalla pellicola, poggiatelo sulla crema di cannellini e spingetelo verso l’interno. Ricopritelo con la crema e ricomponete la forma a cilindro.

Ora con l’aiuto della pellicola fate in modo che la granella di nocciole ricopra tutta la superficie del cilindro, quindi confezionate il roller come descritto sopra e riponete in congelatore o abbattitore.

A questo punto i roller sono pronti per essere estratti dal congelatore, affettati, dopo circa un’ora, e decorati a piacere.

Osservazioni

Dovendoli rifare, mi procurerei sicuramente un sostegno con la base arrotondata, per evitare che perdano la forma. Il rotolo di cartone un pochino ha funzionato.

Dei quattro tipi devo escluderne uno, sicuramente uno dei due a base di pesce. All'inizio ho pernsato ad escludere quello con mousse di rana pescatrice e salmone, in quanto si è un po' deformato, a differenza di quello con seppia e crema di fave. Poi li ho assaggiati e ci ho ripensato, quello con mousse di rana pescatrice è il più buono!

I rollers dovevano essere più sottili, solo quello con mousse di formaggi lo era, e rendeva anche più visibile il canapè. Secondo me la base su cui poggia il roll, o deve avere esattamente le sue stesse dimensioni, oppure, come in questo caso, si deve distinguere.

I rolls devono essere più piccoli, massimo due bocconi, meglio uno solo. I miei erano un po' esagerati, li avrei dovuti almeno tagliare più bassi.

L'insalata trevisana del roller di seppie andava leggermente scottata, sia per essere stesa meglio, sia per evitare la perdita del colore col congelamento.

La prossima volta vorrei provare a lucidare la superficie dei rolls con gelatina, sia per l'estetica, sia per evitare l'ossidazione.

Grazie per la pazienza cari lettori, con questo ho veramente finito!

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