fShare

Tweet

Ho voluto realizzare queste tradizionali forme francesi, affascinata come sono dalla bravura dei Maîtres Boulangers, utilizzando due farine di antiche varietà di grano. Il grano “verna” è un grano tenero coltivato in Toscana, apprezzato per la resistenza ai climi freddi, per lunghi anni dimenticato perché poco produttivo e con basso contenuto di glutine. Fortunatamente questa varietà è stata mantenuta integra dagli istituti preposti alla salvaguardia delle sementi, in particolare l’Ente Toscano Sementi. Attualmente se ne diffonde sempre più la coltivazione, essendo questa farina indicata proprio per chi soffre di intolleranza al glutine. Il “khorasan” è un grano duro caratterizzato da chicchi grandi e scuri, e prende il nome da una regione dell’Iran, dove veniva coltivato. E’ noto che di questa varietà, e dei prodotti da essa derivati, è stato registrato un marchio, nel Montana in America, “kamut”, l’antico grano del faraone, opportunamente accompagnato da fantasiose storielle sul ritrovamento dei semi nelle tombe egizie. Formidabile operazione di marketing! Bisogna riconoscere che ciò ha permesso la diffusione di questa antica cultivar, mai ibridata, coltivata nei secoli scorsi anche in Italia, tra Abruzzo, Molise e Basilicata, col nome di Saragolla.

FENDU A 4 E SAVOYARD

 Ingredienti

Prefermento

• 100 gr di lievito madre al 100% di idratazione
• 100 gr di farina 280w
• 30 gr di verna integrale
• 30 gr di khorasan
• 150 gr di acqua
• Sciogliere il lievito nell’acqua, versare le farine setacciate e amalgamare. Lasciar maturare il prefermento per 10-12 ore a 18°, fino a che si formi una leggera depressione centrale.

Impasto

• prefermento
• 400 gr di farina 0 280w   
• 300 gr di farina “verna” integrale (sostituibile con comune grano tenero) 
• 300 di farina di “grano duro del faraone”, o “khorasan”
• 600 gr di acqua
• emulsione di acqua, sale e olio (20 gr + 12 gr + 20 gr)

Procedimento

Nella vasca della planetaria sciogliere il prefermento in 400 gr di acqua e ossigenarlo con una frusta, fino ad ottenere la schiuma.

Mettere in funzione la macchina alla minima velocità, con la foglia morbida, aggiungere dapprima metà dose della farina 0, setacciata, mescolare e aggiungere pian pianino il resto delle farine, sempre setacciate, e dell'acqua.

Impastare poco, poi lasciare l’impasto in autolisi per 30 minuti.

Preparare intanto l’emulsione: sciogliere il sale nell’acqua, poi emulsionare l’olio.

Trascorso il tempo del riposo, incorporare l’emulsione nell’impasto, facendo contemporaneamente le prime pieghe.

Puntare per 45 minuti, fare un altro giro di pieghe e aspettare ancora un’ora, un’ora e mezza. L’impasto si presenterà già un po’ gonfio, ma non raddoppiato, e così deve essere.

A questo punto versarlo sulla spianatoia, dividerlo in tre parti e preparare ogni pezzo per la tipica formatura del fendu a 4 o per il savoyard.

A questo scopo può essere utile questo video

Arrotondarlo, capovolgerlo e schiacciarlo solo nella parte centrale con un mattarello, formando una croce, poi avvicinare le estremità fino a farle combaciare in posizione perfettamente centrale.

Riporre in cestini con teli infarinati, con la parte liscia sopra e la parte lavorata sotto. Coprire con i lembi del telo e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Per il savoyard si aggiunge semplicemente una piccola pallina di impasto al centro dell’incrocio, poi avvicinare le estremità e porre in lievitazione.

Attendere la lievitazione (dovrebbe durare 2 ore circa a temperatura ambiente), al raddoppio infornare capovolgendo di nuovo le forme, in modo che la fenditura si trovi in alto.

Infornare a 250° con vaporizzazione, meglio su refrattaria. Dopo 5 minuti abbassare a 220, poi a 200.
Il tempo di cottura è di circa 40 minuti.

 Questo articolo partecipa alla raccolta "Panissimo" di Novembre, organizzata dai blog

Menta e Rosmarino 

Sono io, Sandra

Bread & Companatico

fShare

Tweet