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Questi che propongo sono maritozzi un po' diversi dalla tradizione romana, soprattutto per la scelta delle farine.

Ho utilizzato un mix di farine artigianali siciliane, non raffinate, macinate a pietra e monocultivar. Sono prodotte dai Molini del Ponte, che da anni valorizzano grani autoctoni siciliani, in primis la famosa Tumminia. Solitamente per prodotti come brioches e maritozzi vengono utilizzate farine di forza e raffinate, più adatte ad assorbire liquidi e formare il glutine in presenza di una percentuale massiccia di zuccheri e grassi.

Posso assicurare che non ho avuto problemi nella lavorazione con planetaria casalinga, l'impasto ha preso corda facilmente ed ha retto bene una lievitazione prolungata.

Il sapore di questi maritozzi è rustico, il profumo intenso e la consistenza morbida.

Direi che il risultato è soddisfacente, a dimostrazione che non è indispensabile l'uso di farine bianche di forza neanche per i lievitati dolci.

Giudicate voi.

Anzitutto ho creato un prefermento di consistenza morbida

PREFERMENTO

50 gr di lievito madre al 50% di idratazione

50 gr di farina Mediterranea dei Molini del Ponte

50 gr di farina Maiorca dei Molini del Ponte

100 gr di acqua

L'ho fatto lievitare un’ora a temperatura ambiente e poi tutta la notte in frigo. Si può anche optare per una lievitazione di tre ore a temperatura ambiente.

Dosi per chi non ha il lievito madre: 5 gr di lievito compresso (lievito di birra), 65 gr di farina Mediterranea, 65 gr di farina Maiorca, 115 gr di acqua.

IMPASTO

prefermento

400 gr di farina integrale Madonita dei Molini del Ponte

350 gr di farina tipo 1 Mediterranea dei Molini del Ponte

250 gr di farina Maiorca dei Molini del Ponte

350 gr di latte

80 gr di tuorli

150 gr di uova intere

200 gr di zucchero di canna

200 gr di burro

250 gr di uvetta sultanina

8 gr di sale

Zeste di limone

Cannella

Vi descrivo brevemente le caratteristiche di ciascuna farina: la Madonita è un'integrale molto ricca di cruschello, la Mediterranea ha una granulometria e un colore simili ad una semola, la Maiorca invece è una farina più fine che ha una buona forza e capacità di assorbire i liquidi e sviluppare il glutine.

Come prima cosa preparate l'uvetta: sciacquatela bene e fatela rinvenire in acqua calda per 10 minuti, poi cambiate l'acqua e tenetela ancora per mezz'ora in acqua tiepida. Scolatela e asciugatela.

Iniziate l’impasto in planetaria usando la foglia rigida: setacciate le farine ed inseritele nella vasca della planetaria con il lievito a pezzetti, mettete in movimento la macchina a bassa velocità.

Inserite la prima metà del latte, poi le uova e i tuorli leggermente sbattuti, in due volte, alternandoli con lo zucchero e l’altro latte.

A un certo punto sarà necessario montare il gancio.

Attendete l’incordatura, poi inserite il sale, e alla fine gli aromi e il burro morbido, sempre un po’ per volta.

Lavorate bene, aumentando la velocità, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico; a questo punto inserite l'uvetta ben asciutta, fate girare l’impasto ancora un minuto, per distribuirla bene, poi spegnete.

Fate riposare l’impasto per mezz’ora, date qualche piega, lasciate ancora per un’ora e date un secondo giro di pieghe. Ponete in frigorifero e fate lievitare per circa 12 ore, senza arrivare al raddoppio. Se preferite, potete scegliere di far fare la prima lievitazione a temperatura ambiente, l'importante è che l'impasto non arrivi a raddoppiare.

Tirate fuori dal frigo e attendete un'ora per far ambientare l’impasto.

Formate pezzi di 70-80 gr., ma tutti uguali, pirlate dando la forma ovale.

Ponete i maritozzi su una teglia coperta da carta forno, mettetela in luogo caldo coperta da un cellophane (27° circa, il forno con lucetta accesa va benissimo), lasciate lievitare ancora circa due ore.

Quando i maritozzi si presenteranno ben gonfi, spennellateli con uovo e cuoceteli in forno preriscaldato a 200° per 5 minuti e a 180° per 25 minuti.

Questi maritozzi hanno avuto un eccezionale sviluppo anche in forno, per cui si sono avvicinati molto tra di loro e qualcuno si è anche attaccato. Potete evitare l'errore che ho commesso io semplicemente distanziandoli di più.

I miei lievitati li mando con grande piacere alla raccolta PANISSIMO 33, creata da Sandra e Barbara, ospite per il mese di settembre nel blog di Sandra

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