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CESTINI DI BRIOCHE CON FARRO, AGRUMI E FRUTTA SECCA

cestini di brioche

Da poco uscita dalla cucina, finalmente mi rifugio nel mio angolino virtuale.

Ho trascorso tante ore a preparare le ricette tradizionali della mia famiglia, il rituale si è ripetuto. Ora che tutto sembra a posto, sono davanti al pc per regalarvi una nuova ricetta, con il permesso di PASTICCERIA INTERNAZIONALE che l'ha pubblicata a settembre, assieme ad un'intervista della brava giornalista MARIA LUISA LUCCHESI.

Sono stata felicissima di apparire in una rivista così prestigiosa, e vorrei ringraziare ancora una volta Maria Luisa Lucchesi e la redazione. Io sono qui, nel numero 303 della rivista.

Questa ricetta è il mio augurio per voi in occasione della Santa Pasqua 2019. Spero sia gradita, e che abbiate anche voglia di provarla, anche se è abbastanza elaborata.

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In questo periodo dell’anno le uova abbondano, possiamo dunque sbizzarrirci in preparazioni che ne prevedano una massiccia dose, come frolle, babà e brioches.

Vi propongo un dolce composito, con un fondo di frolla che funge da contenitore su cui è adagiata una pasta brioche arricchita con agrumi canditi, frutta secca e chicchi di farro. Ho utilizzato ingredienti che non mancano mai a casa mia, come farro decorticato e farina di farro, che provengono direttamente dal mio campo, e scorze di agrumi canditi da me con un metodo particolare che ne preserva i preziosi microelementi.

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Con le proporzioni indicate nella ricetta, si ottengono tre brioches del diametro di 20 cm e 20 brioches monoporzione nei pirottini da muffin.

Questo tipo di brioche ricca è ispirata alla tradizionale brioche francese, che però non prevede sospensioni. Rimarrete colpiti dalla sofficità e dal profumo, volendo potete anche prepararla semplicemente senza sospensioni e senza base di frolla.

Ottima per colazione.

Ecco la ricetta

Per la frolla alle mandorle

  • 300 g di farina integrale di farro
  • 150 g di polvere di mandorle
  • 75 g di zucchero semolato
  • 75 g di zucchero integrale mascobado
  • 125 g di burro
  • Un uovo intero e due tuorli (90 g totali)
  • Sale e aromi qb

Variante al cacao

  • 300 g di farina integrale di farro
  • 100 g di polvere di mandorle
  • 25 g di cacao
  • 75 g di zucchero semolato
  • 75 g di zucchero integrale mascobado
  • 150 g di burro
  • Un uovo intero e due tuorli (90 g in totale)
  • Sale e aromi

Per la pasta brioche

  • 1 kg di farina 00 per brioche W300 P/L55
  • 300 g di pasta madre attiva
  • 5 g di lievito compresso
  • 600 g di uova
  • 140 g di zucchero
  • 550 g di burro
  • 500 g di agrumi canditi
  • 300 g di farro bagnato (140 g di chicchi, 160 g di acqua)
  • 100 g di pinoli
  • 100 g di pistacchi
  • 50 g di mix aromatico
  • 8 g di sale

Per il mix aromatico

  • 50 g di scorzette candite di agrumi
  • 20 g di miele millefiori
  • Buccia grattugiata di due limoni
  • I semini di una bacca di vaniglia
  • Pochissima acqua solo se necessaria ad ammorbidire il composto

Per l’impasto per decorazioni

  • 120 g di farina 00 debole
  • 25 g di fecola di patate
  • 80 g di acqua
  • 9 g di sale
  • Qualche goccia di colorante alimentare (per gli impasti rossi e verdi)
  • Curcuma in polvere (per l’impasto giallo)
  • 20 g di cacao (da sostituire a 20 g di farina, per l’impasto marrone)
  • cestini di brioche 7cestini di brioche 8

ESECUZIONE

Iniziate con la preparazione del farro bagnato il giorno precedente all’impasto. Versate 160 g di acqua bollente su 140 g di farro decorticato, e fate assorbire per un giorno intero. Se fosse necessario, aggiungete ancora un po' di acqua calda per far ammorbidire i chicchi.

Procedete con la preparazione della pasta frolla. Mettete in planetaria farina, zucchero, polvere di mandorle, sale e aromi e avviate la macchina con la foglia rigida, a bassa velocità. Versate il burro morbido e sabbiate, poi versate le uova leggermente sbattute. Lavorate poco, solo per amalgamare gli ingredienti. Riponete in frigorifero e fino all’uso. Teoricamente basterebbe un’ora, ma è ottimale il riposo di un giorno intero per ottenere una frolla con la giusta plasticità.

Procedete con l’impasto per decori, utilizzando i guanti se si usa il colorante. Sciogliete il sale nell’acqua, mescolate le polveri e fate la fontana per lavorarle rapidamente. Non conviene usare la planetaria per queste piccole dosi. Il colorante va sciolto nell’acqua, altrimenti non si distribuisce bene.

Per la preparazione del mix aromatico è sufficiente usare un mixer per omogeneizzare bene gli ingredienti. Si può conservare per qualche settimana in frigorifero, oppure congelare.

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Passiamo ora all’impasto principale. Setacciate la farina e versatela nella vasca della planetaria. Spezzettate il lievito madre e sbriciolate il lievito compresso, mescolandoli alla farina a secco. Fate partire la macchina a bassa velocità e versate pian piano le uova leggermente sbattute, alternandole con lo zucchero.

Appena l’impasto avrà preso corda, cominciate a versare il burro in piccoli pezzi, ancora abbastanza freddo. Non temete che non si sciolga, l’impasto lo assorbirà gradualmente. Aumentate la velocità e intervallate l’inserimento del burro col mix aromatico e, alla fine, col sale. Con l’ultima parte del burro inserite anche le sospensioni, cioè i canditi a cubetti, i pinoli, i pistacchi e i chicchi di farro. Fate girare ancora per 30 secondi, quindi spegnete la macchina.

Fate puntare l’impasto a temperatura ambiente per due ore, facendo le pieghe ogni ora, per due volte.

A questo punto riponete l’impasto in frigo per 18-20 ore. Non deve raddoppiare.

Riprendete l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per un’ora.

Nel frattempo stendete la frolla e foderate i pirottini. Potete tagliare la frolla a forma di fiore, in modo che le smerlettature vengano evidenziate.

Stagliate pezzi da 60-80 g e pirlateli, adagiandone uno per ogni pirottino piccolo, oppure affiancandone diversi nei pirottini da 20 cm.

Poneteli a lievitare coperti e in luogo caldo, per tre o quattro ore, ovvero fino al raddoppio.

Nel frattempo confezionate i decori seguendo la vostra fantasia. Io ho fatto delle colombine bianche, fiori, foglie, cuori e farfalle con gli altri colori.

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Prima di infornare le brioches, spennellatele bene con uovo sbattuto, poi decoratele.

Cottura a 190-180° per 40 minuti in forno statico.

Se siete curiosi sulla mia intervista, io sono qui, nel numero 303 della rivista.

Eccovi le foto. Serena Pasqua a tutti!

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Commenti   

# Tiziana 2019-07-15 10:41
Questi sono semplicemente meravigliosi!
Ancora tanti complimenti Maria Teresa.
Un abbraccio
Tiziana
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# Maria Teresa 2019-07-16 22:21
Grazie carissima, un abbraccio
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione

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