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Sono riuscita a preparare anche una seconda pizza per MTChallenge n.58, nonostante il poco tempo a mia disposizione. Ne sono soddisfatta.

E' la pizza in teglia con lievito madre e con idratazione 70%, la terza delle tre ricette proposte dalla vincitrice della sfida n.57, Antonietta Golino del blog LA TRAPPOLA GOLOSA.

Come già ho spiegato nel precedente post, solitamente mi preparo gli ingredienti per il condimento e poi mi lascio guidare dall'intuito, non sapendo cosa verrà fuori alla fine e realizzando magari una nuova idea, come in questo caso.

L'idea che mi è balzata alla mente mi è stata ispirata dalle opere dell'artista Piet Mondrian: ho pensato di dividere il rettangolo della pizza in tanti settori quadrati o rettangolari, e di "colorarli" con gli ortaggi che avevo a disposizione.

Per dividere i settori ho usato alghe arame, di colore nero, che casualmente avevo in casa.

Come vedete dalle foto, ho riempito i settori con fiori di zucca, melanzane viola, peperoni rossi e gialli, pomodorini rossi ed arancioni, cipolle rosse (in realtà bianche e viola), asparagi e zucchine verdi. Dopo la cottura ho completato con patè di olive nere, fatto in casa, mozzarella di bufala ed erbe aromatiche.

Ovviamente la cottura ha spento i vividi colori degli ortaggi crudi, ed è per questo che ho preferito la pizza cruda come prima foto, molto più brillante.

Sono riuscita a mantenere abbastanza le percentuali indicate da Antonietta, ma ho dovuto ricalcolare tutte le quantità in proporzione alle dimensioni del mio forno e della mia teglia.

Antonietta mi aveva indicato l'area totale delle sue due teglie, 1250 centimetri quadrati. L'area totale di una sola teglia del mio forno è di 1824 cm quadrati, essendo i rispettivi lati di 32 e 57 cm, misurati dall'interno.

Ho usato una buona farina tipo1 di un molino industriale, indicata per pizza e prodotti a media lievitazione (13% di proteine, 280W), semola per il prefermento, e farina integrale di grano tenero della varietà "bianchetta", di produzione artigianale.

Ho diminuito la percentuale di lievito madre nel prefermento: conoscendo il mio lievito, ho previsto che avrebbe rischiato di abbassare il PH, non ho voluto rischiare.

Ho diminuito anche la percentuale del sale.

Partiamo con la seconda sfida!

Ecco gli ingredienti dei due impasti

657 grammi di farina, di cui 150 semola, 190 bianchetta integrale e 317 tipo1

467 grammi di acqua

130 grammi di lievito madre al 50% di idratazione (anzichè 190 grammi)

16 grammi di sale (anzichè 22 grammi)

Prefermento

130 grammi di lievito madre

190 grammi di acqua

150 grammi di semola

40 grammi di bianchetta integrale

Impasto

prefermento

il resto della farina

il resto dell'acqua

16 grammi di sale

Per il condimento serviranno

una zucchina romanesca

una cipolla viola

6-7 asparagi

6-7 melanzane viola, quelle sottili e lunghe

una decina di pomodorini datterino arancioni

una decina di pomodorini ciliegino rossi

6-7 fiori di zucca

una decina di peperoni mignon gialli e rossi (oppure un peperone giallo e uno rosso)

un cucchiaio di patè di olive nere

100-150 grammi di mozzarella di bufala

erbe aromatiche (menta, basilico, timo e maggiorana)

alghe arame qb

Per l'emulsione serviranno

40 grammi di olio

40 grammi di acqua

8 grammi di sale

Procedimento

Una volta pesati tutti gli ingredienti, ho sciolto il lievito in 190 grammi di acqua, sbattendolo con una frusta fino alla comparsa delle bollicine. Ho unito e setacciato le farine del prefermento e le ho mescolate al lievito sciolto. Ho lasciato fermentare a temperatura ambiente per due ore.

Raddoppiato il prefermento, ho setacciato il resto delle farine con un setaccio fine, mettendo da parte il cruschello.

Ho iniziato ad impastare in ciotola amalgamando bene gli ingredienti, aggiungendo il cruschello solo dopo l'inizio dell'incordatura.

Come per le altre pizze impastate a mano, ho effettuato un paio di pause di 7-8 minuti, per favorire la formazione del glutine senza stressare l'impasto.

Ho trasferito l'impasto sul piano di lavoro per terminare la fase dell'impastamento con la tecnica dello slap&fold.

Dalla sequenza delle foto è possibile notare la trasformazione dell'impasto, che alla fine è liscio e ben incordato.

In questa prima fase non ho mai aggiunto farina.

A questo punto ho aspettato mezz'ora, poi ho fatto delle pieghe ed ho inserito l'impasto in un contenitore leggermente oliato. Ho riposto in frigo per 16 ore.

Trascorso questo tempo ho lasciato l'impasto, quasi raddoppiato, a temperatura ambiente per circa 45 minuti, poi l'ho ribaltato sul piano di lavoro, l'ho leggermente allungato ed ho fatto una piega a tre (stretch&fold).

Questa operazione è secondo me importante per allungare il tessuto e anche per ottenere uno spessore più uniforme.

Ho lasciato riposare l'impasto ancora mezz'ora, coperto.

Nel frattempo ho messo a mollo e sciacquato le alghe per due volte.

Ho steso un poco l'impasto prima di posizionarlo nella teglia ben oliata. Per questa veloce operazione, durante la quale l'impasto si allungherà ulteriormente, ci si avvale dell'avambraccio. Bisogna quindi tener conto di questo ulteriore allungamento.

Una volta posizionato nella teglia, ho aggiustato ancora un po' l'impasto e l'ho pigiato uniformemente con i polpastrelli, per distribuire i gas.

A questo punto l'ho lasciato riposare ancora mezz'ora e mi sono dedicata alla preparazione del condimento.

Quando ho iniziato a coprire la pizza con le verdure, ho acceso anche il forno a 250°C.

Finito il lavoro di copertura, ho sbattuto l'emulsione con una piccola frusta e l'ho cosparsa sulle verdure con l'aiuto di un pennello.

Ho infornato la pizza a 250° per 10 minuti e con la sola resistenza inferiore, per dare modo alla base di cuocere bene. Poi ho abbassato a 220°-200° per 15 minuti.

Sfornata la pizza, ho completato il condimento con patè di olive, mozzarella di bufala ed erbe aromatiche.

Tutto questo è stato molto divertente ed appagante, anche le mie colleghe a scuola hanno apprezzato!

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