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IL PANFORTE DELLO SPEZIALE... E DEL DROGHIERE

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“L’Epifania tutte le feste porta via”, e per salutare questo lungo periodo di feste, chiudiamo con un dolce godurioso, ma così godurioso che se me lo avessero detto prima non ci avrei creduto!

Si tratta del panforte, uno dei pochi legami diretti con la cucina medievale, la cucina del cuoco e dello speziale, la cucina dei monasteri, delle suore come Leta e Berta, alle quali si fa risalire l’invenzione del PANIS FORTIS.

Ero curiosa di sperimentarne la ricetta del panforte e vestire i panni dello speziale, anche se lo ritenevo un dolce un po’ stucchevole. Ma quanto mi sbagliavo! Già solo prepararlo è un’esperienza sensoriale unica, per i profumi che si sprigionano da una felice alchimia di ingredienti. Ho capito perché le spezie si chiamano droghe e si vendono nelle drogherie, sono stupefacenti! Lo speziale o il droghiere, a seconda delle epoche, è indispensabile per preparare il panforte.

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Preparare il panforte è decisamente più semplice che preparare il torrone, altro importante retaggio del Medioevo. Non è necessario usare il termometro, si va ad occhio, e inoltre la succesiva cottura in forno garantisce il raggiungimento della giusta consistenza.

In questo dolce le spezie sono fondamentali. Bisogna sceglierle di ottima qualità e sicura provenienza, bisogna pestarle all’ultimo momento per preservare la freschezza dei profumi, bisogna dosarle in modo equilibrato.

Per le dosi mi sono affidata alla ricetta perfetta proposta da DISSAPORE, variandola leggermente.

Vi scrivo la ricetta originale, poi vi spiego le mie varianti.

350 grammi di tra mandorle con la pelle
100 grammi di scorza di arancia candita
100 grammi di scorza di cedro candita
150 grammi di farina di forza tipo 0

10 grammi di miscela di spezie, che può essere composta da:
la punta di un cucchiaino di noce moscata in polvere
la punta di un cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
la punta di un cucchiaino di coriandolo in polvere
la punta di un cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di cannella in polvere
ma anche macis, anice etc.

150 grammi di miele millefiori o d’arancia
150 grammi di zucchero a velo (io l’ho sostituito con 100 g di sciroppo e 70 g di zucchero a velo)
4 cucchiai d’acqua (circa 25-30 grammi, ma io l’ho omessa)
1 ostia alimentare per il fondo del Panforte

Per decorare:
abbondante zucchero a velo

Varianti mie:

Ho usato una maggiore quantità di canditi, circa il 20% in più, aggiungendo il mandarino (ovviamente fatti da me).

Ho usato mandorle, in maggiore quantità, ma anche nocciole e pistacchi.

Ho sostituito una parte dello zucchero a velo, con sciroppo avanzato dalla canditura delle scorzette di agrumi.

Non ho usato acqua, in quanto lo sciroppo ne contiene già.

Nel mio mix di spezie sono prevalenti la cannella, il garofano e l’anice stellato.

Ho raddoppiato la dose, ottenendo un grande panforte della forma della leccarda del forno, che poi ho tagliato in tanti quadrati, per confezionarli e regalarli.

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PROCEDIMENTO

Prima di procedere, pestiamo al mortaio le spezie, poi le setacciamo e ne pesiamo 10 grammi (oppure 20 per la mia dose doppia).

Prepariamo lo stampo, rivestendolo con carta forno e poi con l'ostia.
Io ho usato la teglia grande di ferro del forno, avendo raddoppiato la dose.

Preriscaldiamo il forno a 180°C.
Tostiamo nel forno caldo a 180°C la frutta secca per pochi minuti.

Tagliamo a pezzetti le scorze candite di agrumi.
In una ciotola mescoliamo la farina, le spezie, i canditi e la frutta secca.

Prepariamo lo sciroppo: in un pentolino versiamo il miele, l’acqua e lo zucchero a velo (oppure lo sciroppo, mia variante).
Mescoliamo il tutto a fuoco basso e attendiamo che lo sciroppo assuma un colore ambrato e inizi a bollire.

A questo punto versiamo lo sciroppo nella ciotola e amalgamiamo velocemente tutti gli ingredienti.

 Versiamo il composto nello stampo e diamo la forma con le mani bagnate, livellando il tutto con lo stesso spessore.

Cuociamo in forno caldo a 180°C per 25-30 minuti.

Una volta cotto, il dolce va fatto raffreddare completamente prima di decorarlo con zucchero a velo e confezionarlo. Bisogna staccare la carta forno e poggiarlo su una gratella, appena è possibile toccarlo.

Consiglio di consumarlo dopo qualche giorno, in modo che i profumi si stabilizzino e si amalgamino perfettamente.

Nelle foto lo vedete accompagnato dal mio liquore di gelsi, molto buono e aromatico.

Allora cosa ne dite? Volete provare anche voi a giocare al PICCOLO SPEZIALE? Dovete recarvi prima dal DROGHIERE!

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Commenti   

# Tiziana 2019-01-10 08:04
Mi hai riportato con la mente al periodo in cui stavo a Siena e degustavo panforte a tutte le ore :)
E' bellissimo Maria Teresa e invoglia a farlo. Ormai i tuoi articoli sono tutti nella mia lista dei To Do...
Un caro abbraccio e a presto
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