PASTIERA NAPOLETANA

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Non ricordo una Pasqua senza la pastiera!

E’ sicuramente il dolce della mia famiglia, quello legato all’infanzia, ai ricordi più belli, alle grandi occasioni e ai pranzi delle feste, con tutti i familiari e i parenti, durante i quali noi bambini eravamo protagonisti, al centro dell’attenzione.

Sarà per questo motivi che colloco questo meraviglioso dolce al primo posto nella mia personale classifica? Magari a parimerito con il babà e la sfogliatella… non ho origini partenopee, ma dev’esserci una ragione perché adoro questi dolci!

Forse sì, per la pastiera in particolare mi piace l’abbinamento del rustico e semplice grano con la deliziosa crema di ricotta, il che rende questa preparazione un dolce affatto stucchevole, molto profumato grazie alla presenza di bouquet floreali, cannella e limone.

Per migliorare ulteriormente il gusto e i profumi, consiglio di utilizzare canditi fatti in casa, potete trovarli qui nel mio blog.

Vediamo ora la ricetta e i passaggi. Con le dosi indicate si otterranno due pastiere di media grandezza.

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Ingredienti:

pasta frolla:

600 gr di farina 00

  • 300 gr di burro (oppure 250 di strutto)
  • 220 di zucchero
  • 2 uova intere e due tuorli
  • un cucchiaio di acqua millefiori
  • un pizzico di cannella
  • un pizzico di sale
  • buccia grattugiata di un limone
  • qualche goccia di limone
  • ripieno
  • 600 gr di ricotta, scolata per un giorno intero in frigo, possibilmente di pecora
  • 350 gr di zucchero
  • 500 gr di grano macerato
  • 350 gr di latte
  • 9 tuorli e 7 albumi
  • 1 stecca di vaniglia
  • 1 cucchiaino di cannella
  • un piccolo pezzo di cannella intera (non macinata)
  • succo e buccia grattugiata di mezza arancia
  • succo e buccia grattugiata di mezzo limone
  • 200 gr di canditi a cubetti (cedro e arancia)
  • acqua di millefiori q.b. (consigliabile l'essenza non diluita)
  • una noce di burro
  • un pizzico di sale
  • zucchero a velo per guarnire

Procedimento:

Consiglio di preparare la frolla il giorno precedente e farla riposare in frigo.

Per il ripieno procedere in questo modo: far bollire lentamente il grano in una pentola con il latte, il burro, la stecca di vaniglia, buccia e succo di arancia e limone, cannella intera, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale. Girare di tanto in tanto per evitare che si attacchi, far assorbire il latte e spegnere. Girare ancora per far freddare e per evitare che si formi una crosta.

Intanto lavorare bene zucchero e tuorli con la frusta, passare al setaccio la ricotta e unirla ai tuorli montati. Unire i canditi, l'acqua millefiori, la cannella in polvere, e infine il grano, dal quale è stata tolta la cannella e la vaniglia (della quale vengono recuperati i semini e uniti al composto).

grano in cotturacremaricotta e granoinserimento canditi

Solo ora montare a neve ferma gli albumi e unirli delicatamente al composto.

Foderare le tipiche tortiere da pastiera (col bordo più alto di quelle per le crostate), porre il ripieno (facendo attenzione che non sia troppo,  in forno si gonfia), decorare con le strisce intrecciate.

inserimento albumiteglie foderateconfezione1centrale

Cuocere in forno statico a 170° per circa 90 minuti.

Lasciare ancora in forno aperto ad asciugare per 10/15 minuti.

Prima di servire cospargere con zucchero a velo.

E' consigliabile consumare la pastiera il giorno dopo averla cotta, per farla insaporire e per rendere la frolla più morbida.

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