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LA RIVISITAZIONE DELLA CUCINA LAZIALE DELLO CHEF STEFANO RUZZOLI AL RISTORANTE “L’ARCHEOLOGIA” DI ROMA

Stefano Ruzzoli

Con questo articolo inizio una nuova pagina del mio blog, dedicata a chi la cucina la fa per professione, ovvero ai cuochi.

L’idea è nata dal contatto con la FIC, FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI che ha chiesto a molti di noi blogger di entrare nel mondo professionale e personale dei suoi iscritti.

La vita del cuoco è molto faticosa e prevede orari che a noi possono sembrare ai limiti della tollerabilità. Quello che i media ci mostrano è solo una faccia della medaglia: lo spettacolo, le soddisfazioni, i guadagni, la visibilità. Dall’altra parte c’è il sudore, la fatica, lo stress, il timore di non soddisfare appieno gli ospiti, o di non riuscire a mantenere i livelli raggiunti con le stelle o con altre recensioni.

Insieme a voi lettori cercherò di capire meglio la vita reale dei cuochi, intervistandoli ed entrando nel loro mondo, la cucina del ristorante.

Ho voluto iniziare con un giovane emergente, Stefano Ruzzoli, attualmente executive chef presso il prestigioso ristorante romano "L'ARCHEOLOGIA".

Stefano Ruzzoli brigata

Stefano Ruzzoli brigata

Come è iniziato il suo percorso in cucina?

L’imput è iniziato sicuramente a casa dei miei nonni, che mi facevano trovare sempre qualcosa di speciale a pranzo o a cena. Così ho imparato ad apprezzare la buona cucina della tradizione ciociara e romanesca, che ancora si trova nei miei piatti. La mia è una continua ricerca di abbinamenti e tecniche, ho imparato che la cucina è un mondo infinito nel quale bisogna essere curiosi e migliorarsi.

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Stefano Ruzzoli attualmente è executive chef al ristorante l’Archeologia di Roma. Prima di approdare qui, quali sono state le tappe più significative del suo lavoro?

Ho imparato tanto a Milano, dove ho trascorso un bel pezzo della mia vita. Tornando a Roma ho consolidato le basi lavorando con diversi chef, e nel contempo ho iniziato a cercare un mio modo di rinnovare i piatti della tradizione.

Quale delle precedenti esperienze ricorda con più entusiasmo e nostalgia?

Devo molto allo chef Paolo Castrignano, lui mi ha dato molto ed ha contribuito in maniera decisiva alla mia formazione.

Che ruolo ha la sua famiglia nella creazione dei suoi piatti? E la sua infanzia?

Sono cresciuto tra Frosinone e i Castelli Romani, dunque ho appreso la cultura gastronomica locale. La mia famiglia mi sostiene molto, soprattutto mia moglie, che sopporta pazientemente i miei lunghi turni di lavoro e le mie assenze da casa. Per me è una grande sicurezza, anche nei momenti di difficoltà e smarrimento.

Lei ha due bambine.

Sì, una di quattro anni e l’altra di due. Già prevedo un futuro da chef per una delle due!

Qual è il suo piatto più richiesto?

Lo spaghettone aglio, olio, peperoncino e gamberi rossi è molto richiesto qui all’Archeologia. Rappresenta sia me che il locale. È nato per sbaglio ma è piaciuto immediatamente. Anche il polpo piace molto.

Che ruolo ha l’estetica nelle sue creazioni?

Quando si pensa ad un piatto, dopo aver pensato alle calibrature e agli accostamenti di gusti, bisogna pensare all’estetica, perché l’ospite mangia con gli occhi e pregusta il piatto. È necessario che il piatto sia bello e buono, togliendo una di queste due qualità, si perde moltissimo.

Quale grande cuoco del passato e del presente vorrebbe essere? Chi la ispira di più?

Per il passato c’è un nome: Marchesi. Tutti noi cuochi della mia generazione gli dobbiamo moltissimo: ci ha insegnato le basi dell’arte culinaria.

Per il tempo attuale potrei fare tanti nomi, Perdomo, Sadler, Heinz Beck…

Quali sono i prodotti che predilige e di cui fa più uso nel suo ristorante? Sono prodotti del territorio oppure inserisce anche ingredienti esotici?

Fondamentalmente puntiamo molto sui prodotti del Lazio, verdure, carne e pesce. Il vero chef si riconosce dalla materia prima: noi puntiamo su piccoli produttori che fanno grandi prodotti. In questo modo si ha un doppio vantaggio: si aiutano piccole realtà produttive e si creano piatti dal gusto eccellente.

Cosa pensa della spettacolarizzazione dell’arte culinaria e della sovraesposizione social-televisiva dei moderni chef?

La cultura culinaria e la tecnica con cui un piatto viene elaborato, non possono certamente essere affidate soltanto a spettacoli televisivi. Inoltre lo chef è quello che sta in cucina, e spesso i grandi nomi, resi famosi dalla tivvù, smettono di fare il loro lavoro. Rimane lo spettacolo. Certo i nostri ospiti sono sicuramente più informati e più esigenti anche grazie agli spettacoli di cucina, ma noi li aiutiamo a capire i nostri piatti, è molto importante condividere le nostre idee con entusiasmo, per conquistare la fiducia dei nostri ospiti.

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Ama definirsi cuoco o chef?

Non riesco a staccarmi dai fornelli, il mio mestiere è fare e creare, dunque fondamentalmente sono un cuoco. Purtroppo oggigiorno il termine chef è per molti una garanzia di qualità dei piatti e competenza della persona.

Il suo punto di vista sulla cucina italiana, intesa soprattutto come insieme di tradizioni regionali: può ancora definirsi come la migliore del mondo?

La globalizzazione ci ha fatto scoprire tante tradizioni di Paesi lontani. Alcune sono solo mode passeggere, altre sono di fatto entrate a far parte delle nostre abitudini alimentari. Certamente la cucina regionale italiana ha ancora moltissimo da esprimere.

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E cosa pensa della cucina fusion?

Alcuni ingredienti della cucina etnica sono diventati fondamentali, ma noi primeggiamo per qualità e varietà dei prodotti. Tradizione e innovazione, questo è il binomio vincente.

Quali sono le sue passioni quando non è in cucina?

Mi piace andare a pesca, soprattutto al mare. Ma mi piace anche cucinare a casa con le mie bambine, alle quali insegno a preparare gli gnocchi e la pizza. Mi piace visitare piccole aziende anche quando sono in vacanza. Amo il mio lavoro, quindi me lo porto dietro sempre, inconsapevolmente e gradevolmente.

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