PIZZA CON PREFERMENTO DI SEMOLA

titolo margherita

Spesso faccio la pizza, è molto apprezzata a casa mia, e, devo dire sinceramente, molto di più delle pizze da asporto delle pizzerie.

Sarà la personale soddisfazione che provo nel farla, sarà anche che la pizza della mamma è diversa a prescindere, sarà che la si può condire come più piace, insomma la mia pizza riscuote successo in famiglia.

E' buonissima anche il giorno dopo, leggermente scaldata. Il lievito madre di sicuro contribuisce a conferirle conservabilità e un gusto particolare.

Ho già pubblicato due ricette (l'ultima è questa), ma per questa pizza ho utilizzato un prefermento con semola rimacinata.

Confesso che la scelta è stata casuale: non avevo utilizzato tutto il  prefermento per fare un pane di semola, così ho subito impastato una pizza, anzi sei. Spesso mi lascio guidare dall'istinto e da un approccio sostanzialmente empirico, nonostante abbia due chimici in famiglia!

Ovviamente ho ricalcolato le quantità degli ingredienti nel prefermento. Ho utilizzato anche l’autolisi.

Vi mostro come ho proceduto.

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GRISSINI E FIORELLINI DI PANE

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Mi capita spesso di fare crackers e grissini con il lievito madre, è un impasto semplice e veloce, e inoltre ho la necessità di utilizzare il lievito in esubero che mi invade il frigo, e non mi piace buttar via.

Per la realizzazione di questi grissini e fiorellini di pane sono partita stavolta da una ricetta base del libro di Jeffry Hamelman, “Bread, a baker’s book of techniques and recipes”, che prevede una percentuale di grassi maggiore rispetto a quella da me utilizzata normalmente. Ho leggermente variato le proporzioni, ho utilizzato il lievito madre al posto del lievito di birra, e due ottime farine della tradizione italiana al posto della normale farina tipo 0 per pane. Si tratta di antiche cultivar, cereali conosciuti da sempre ed utilizzati in ambiti territoriali precisi: il grano solina, coltivato tra le montagne dell'Abruzzo, e il farro, coltivato in Umbria, Marche e Molise. Più volte ho pubblicato ricette di lievitati che prevedono queste farine.

Il risultato è un grissino con una gradevole friabilità, un sapore piuttosto marcato e molto buono, ed anche una buona conservabilità. Ho trovato questa calibratura davvero ottima, e, vi assicuro, i miei assaggiatori di fiducia hanno approvato e  gradito!

L’impasto è lo stesso per i grissini e i fiorellini, ovviamente i grissini rimangono asciutti, mentre i fiorellini hanno la consistenza di piccoli panini, più morbidi.

Le spezie, i semi e le erbe aromatiche donano colore, profumo e gusto, rendendo ogni grissino diverso dagli altri. I fiorellini, tagliati con stampini e colorati anch’essi con lo stesso sistema, sono piccoli bon bon, graziosi da vedere e buoni da gustare. Si prestano ad essere confezionati per un piccolo e originale cadeau.

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LASAGNETTA DI MURANO

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Il primo piatto di pasta fresca che pubblico sul mio blog lo dedico a Sandra, che mi ha invitata a farlo, qualche giorno fa, per la sua raccolta "Pasta che ti passa...impastiamo la crisi!". In realtà non posso partecipare alla sua raccolta, il piatto che presento qui costa più di 5 euro (era la cifra da non superare per il totale degli ingredienti e per quattro persone)...ma ho il piacere di inaugurare così la nuova sezione "primi piatti", con qualcosa di particolare. Avevo un desiderio da tanto tempo, realizzare una pasta fresca colorata. Tra le tante realizzazioni viste per lo più nei miei vecchi libri di cucina, mi aveva colpito la murrina di pasta dello chef Riccardo De Prà. Ed eccola la mia versione, un po’ diversa, ribattezzata “lasagnetta di Murano”. Tecnicamente ho eseguito le indicazioni del libro, le dosi e gli ingredienti sono leggermente diversi. L’ho condita con una besciamella di pesce e con un misto scoglio, ma si presta anche a diversi ripieni, di carne, ricotta e spinaci, funghi o altro. Per realizzarla vi occorreranno quattro o cinque impasti di diverso colore.

Ecco come ho proceduto.

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BAGUETTE CON FARRO E SEMOLA

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Questa è la prima baguette pubblicata qui sul blog, anche se risale a un po’ di tempo fa.

La propongo, avendo conservato la ricetta e avendola apprezzata, a suo tempo, come gusto e consistenza, grazie al mix di farine utilizzate.

Il procedimento prevede un prefermento (oppure una biga per chi non ha la pasta madre) e la tecnica dell’autolisi, solitamente applicata proprio alla baguette.

Per la formatura e per i tagli serve un po’ di allenamento, anzi vi dirò di più, serve una produzione costante. Solo chi ogni giorno compie questi gesti con destrezza e abilità può raggiungere risultati perfetti.

Per questa baguette in particolare posso ritenermi abbastanza soddisfatta, non possedendo né le apposite teglie per la cottura, né le lame professionali.

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PAIN MARGUERITTE DECORATO

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Chi mi conosce sa che amo decorare i pani, e spesso queste decorazioni nascono all’istante, da un’idea che salta alla mente proprio nel momento della formatura.

E’ successo con questa composizione decorativa, formata da due baguettes, una per la margherita, l’altra per le foglie intagliate.

All’inizio avevo tra le mani semplicemente cinque baguettes molto idratate, così ho pensato di utilizzarne due per creare una margueritte un po’ speciale.

La mia idea era creare un centrotavola per una allegra tavola delle feste. Forse ci sono riuscita, dati gli apprezzamenti che mi sono già arrivati.

Ovviamente la margueritte va consumata, è molto buona ed è fatta di ottime farine.

Mi sono ispirata ai fantastici pani del Maestro Josep Pascual, forse il più creativo maestro di arte bianca. I suoi pani sono sculture, una gioia per gli occhi. L’uso di stencil, intrecci, intagli, si combina perfettamente ad una costante attenzione per la genuinità del prodotto e all’uso accurato di ottime materie prime.

Molto modestamente ho cercato di riprodurre una delle sue tecniche, ma seguirlo è una continua scoperta, la sua costante ricerca di nuove idee e nuove forme non cessa. Un vero artista, grazie!

CRACKERS CON CECI E CREMA TAHIN

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Da tempo volevo realizzare dei crackers con pochi grassi e nello stesso tempo friabili, così ho pensato a questa combinazione di ingredienti.

I ceci lessati donano sapore rendendo i crackers  anche molto nutrienti.

La crema tahin crea un’ottima friabilità, simile a quella che si ottiene quando si utilizza lo strutto, con il vantaggio dell’assenza totale di grassi animali.

Infine i semi di sesamo, in abbinamento alla crema tahin, e il rosmarino, il tocco profumato che rende il cracker molto gradevole e gustoso.

La combinazione di farine da me scelta non è obbligatoria, verna e farro possono essere sostituiti da una farina semintegrale, tipo 2 per esempio, magari macinata a pietra, o da altre che avete in casa e che più vi piacciono.

Bisogna solo essere attenti a regolare l’acqua, le farine assorbono i liquidi in modo molto diverso.

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PANE DI KHORASAN CON QUINOA, CORIANDOLO E ROSMARINO

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Ho imparato a conoscere la quinoa qualche anno fa, frequentando amici appassionati e raffinati nella scelta dei prodotti.

Contemporaneamente seguivo con interesse il grande Carlo Petrini e l’impagabile impegno da lui profuso con SLOW FOOD, nella costante ricerca di prodotti da proteggere come PRESIDI SLOW FOOD, a sostegno della biodiversità e delle tipicità.

Poi è arrivato il grande progetto TERRA MADRE, a Torino, che negli anni ha visto coinvolti tanti Paesi del sud del mondo nella costituzione delle COMUNITA’ DEL CIBO. Un lavoro a dir poco egregio.

Ho imparato tante cose, soprattutto il valore del cibo, che non necessariamente corrisponde al costo puramente economico per produrlo.

La quinoa non è un cereale, anche se dai suoi semi si produce una farina ricca di amido, che la fa classificare merceologicamente come cereale. Appartiene in realtà alla famiglia delle Chenopodiacee, come gli spinaci o la barbabietola.

Per il suo alto tenore proteico ha costituito l’alimento base nella dieta delle popolazioni andine per millenni. E’ priva di glutine, quindi adatta per intolleranti e celiaci.

La quinoa è testimone di biodiversità, essendo un’antichissima varietà che ha conservato intatto il patrimonio genetico, coltivata e venerata dagli Inca come pianta sacra (madre di tutti i semi). La sua coltivazione risale a più di 5000 anni fa, ad altitudini comprese tra 3800 e 4200 metri sugli altipiani pietrosi delle Ande.

È una pianta resistente che non richiede particolari trattamenti. Produce una spiga ricca di semi piccoli e rotondi, simili a quelli del miglio.

Lo scorso anno 2013 si è celebrato l’anno internazionale della quinoa, un riconoscimento da parte delle Nazioni Unite e della FAO alle popolazioni andine che hanno saputo mantenere la coltivazione della quinoa, pianta preziosa dalle numerose proprietà nutrizionali, che per secoli ha aiutato la sopravvivenza della popolazione in luoghi spesso colpiti dalla miseria.

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