IL LIEVITO MADRE

centrale lievito di barbara

Cos’è il lievito madre?

Solitamente definiamo lievito madre un impasto di riporto, ricco di lieviti e batteri di diversi ceppi, ottenuto in origine dalla fermentazione di acqua e farina, con l’eventuale aggiunta di uno starter per facilitare e velocizzare il processo fermentativo. Ho trattato questo argomento anche nell'articolo "VI PRESENTO I MIEI LIEVITI", che vi invito a consultare dopo aver letto questo.

Di altro tipo è il lievito compresso, chiamato anche lievito di birra, che non è un impasto di riporto, bensì un concentrato di lieviti di un unico ceppo, i saccaromyces cerevisiae.

Entrambi sono lieviti “naturali”, ovvero microrganismi monocellulari vivi.

Diverso è il cosiddetto lievito “chimico”, che non è formato da microrganismi vivi, ma semplicemente da un composto chimico (bicarbonato di sodio, cremor tartaro, tartrato di potassio ecc) in grado di produrre CO2 per riscaldamento, facendo quindi aumentare di volume impasti, come quello del ciambellone, direttamente in fase di cottura.

IL GARUM E LA COLATURA DI ALICI

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Sicuramente abbiamo sentito parlare di Marco Gavio Apicio, un ricco romano vissuto nel I secolo d.C., e del suo “De re coquinaria”, preziosa fonte di informazionI sulle abitudini alimentari degli antichi romani.

Con le sue 478 ricette, alcune delle quali assai stravaganti, ci trasmette la cultura gastronomica del tempo, conosciuta e praticata nelle case dei ricchi, naturalmente. Singolare è la continuità che si riscontra con alcune preparazioni gastronomiche in uso ancora oggi, divenute col tempo vere prelibatezze. 

Sembra infatti che Apicio, da grande buongustaio quale era, avesse trovato il modo per ottenere una pietanza simile al moderno foie gras, ingozzando le povere oche con i fichi! 

Ma è il garum il vero protagonista della ricca tavola romana, una salsa ottenuta dalla fermentazione di interiora di pesce, il cui solo pensiero sicuramente ci disgusterebbe.

MARIA TERESA

Maria Teresa Cutrone de gustibus ItineraMi chiamo Maria Teresa e sono una musicista.

Il mio lavoro di insegnante mi porta ogni giorno a confrontarmi con i giovanissimi, bambini o ragazzi appena adolescenti, e mi spinge a cercare qualcosa che stimoli la loro creatività e fantasia.

Una bella manciata di passione, un’abbondante cucchiaiata di curiosità, un pizzico di immaginazione ed entusiasmo quanto basta, ecco gli ingredienti indispensabili per poter creare un’intesa, un rapporto privilegiato, e trasmettere emozioni ed interessi per qualsivoglia argomento.

Negli ultimi anni ho condiviso le mie esperienze servendomi del web, come tutti, ed ho trovato tanti amici con i quali ho contatti frequenti. Ho potuto esprimermi con grande libertà, facendo conoscere il mio pensiero sulla musica e sull’arte culinaria anzitutto, ma anche su altri argomenti e sulla cultura in generale.

Vivo ed insegno a Roma, dove mi sono sempre occupata di musica e cultura, sia suonando in pubblico, sia curando l’organizzazione di concerti ed eventi per associazioni culturali.

Mi piace molto preparare cose un po’ speciali per accogliere gli amici.

Spesso ho organizzato concerti e incontri musicali che si sono conclusi con prelibate degustazioni.

La passione per la cucina è cresciuta negli anni, esattamente come i lievitati che ho imparato a gestire molto bene, dicono!

Ecco il mio spazio, suddiviso per tipologia di argomenti, naturalmente aperto alla discussione.

 

VERTUMNUS

“VERTUMNUS” di Giuseppe Arcimboldo (Milano 1527-1593)

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Arcimboldo l’arcinoto, e chi sennò?

E’ proprio lui, l’autore del famosissimo ritratto dell’Imperatore Rodolfo II, che tanto gradì l’opera, raffigurato nelle vesti di “Vertumnus”, divinità  romana di origine etrusca.

Pittore illusionista, oserei dire surrealista ante litteram, noto per le sue grottesche e fantasiose teste composte, nelle quali utilizza ortaggi, frutti e fiori, carni e pesci, oggetti di uso quotidiano.

Quale più pertinente anello di congiunzione tra il cibo e la pittura?

CARBONARA DI MARE

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 Vi è mai capitato di trovare la sacca delle uova all’interno di un pesce?

A me tante volte. All’inizio non sapevo come utilizzarla, poi ho provato una ricetta, “carbonara di pesce”, utilizzata da diversi chef, con piccole varianti, senza uova né pancetta, solo uova di pesce e qualche altro ingrediente. Fantastico!

Ho così imparato ad apprezzare finalmente la preziosità delle uova di pesce, in particolare spigola, orata, rombo, in genere utilizzate da mani esperte per fare dell’ottima bottarga. Ed è proprio la bottarga l’altro ingrediente caratterizzante di questo piatto, oltre alle sacche di uova fresche.

Ma vediamo la composizione di questa semplice e veloce ricetta.

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ROMEO E GIULIETTA

MUSICA DI SERGEJ PROKOFIEV

30 DICEMBRE 1938

TEATRO DELL'OPERA DI BRNO, Cecoslovacchia

Sceneggiatura di Lavrovsky, Prokofiev, S.Radlov; coreografia di Vania Psota;

musiche di. Sergej Prokofiev

11 GENNAIO 1940

TEATRO MARIJNSKY DI SANPIETROBURGO

balletto in tre atti, coreografia Leonide Lavrovsky; musica di Sergej Prokofiev

SCORZETTE CANDITE D’ARANCIA O DI CEDRO

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Avete mai provato a candire le bucce d'arancia o di altri agrumi? Non c'è paragone con quelle che normalmente si trovano in commercio, sono proprio tutt'altra cosa sia per quanto riguarda il gusto sia per la spiccata aromaticità. Sono sicura che anche chi afferma di non amare i canditi, ne rimarrebbe meravigliato. Ne vale davvero la pena, anche se il procedimento è un po' lungo. La versione da me proposta non prevede la sbianchitura, cioè la prebollitura in acqua, e questo le rende ancor più aromatiche in quanto vengono preservati quasi interamente i preziosi oli essenziali contenuti nei piccoli globuli della parte colorata.

 

PROCEDIMENTO

Tagliare le bucce nella quantità desiderata, coprirle con acqua fredda e lasciarle a bagno per una giornata, cambiando l'acqua due volte.

Pulire con pazienza le scorzette eliminando la parte bianca, tagliarle a listarelle, portare ad ebollizione uno sciroppo a 20 gradi, tuffare le scorzette e farle cuocere per 15 minuti, fino ad ammorbidirle.

Ovviamente lo sciroppo deve essere nella quantità sufficiente a coprire le bucce.

Lasciarle raffreddare nello sciroppo.

Si prosegue nei giorni successivi restringendo lo sciroppo e versandolo bollente sulle scorzette.

Saranno pronte a 36 gradi, ma negli ultimi due passaggi è consigliabile aggiungere un po’ di glucosio, in modo da evitare la cristallizzazione dello zucchero.

Porre le scorzette e lo sciroppo bollenti nei bormioli, chiudere la capsula ed attendere che si formi il vuoto; se non si forma, sterilizzare per 10 minuti.

Se si gradiscono le scorzette asciutte, tirarle via dallo sciroppo, senza usare glucosio, passarle nello zucchero semolato, metterle su cartaforno e farle raffreddare; in questo modo si conservano per meno tempo, ma si possono coprire col cioccolato, buonissime!

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Avrete notato che in questo mio procedimento manca la fase della sbianchitura, cioè il passaggio delle scorzette in acqua bollente prima della canditura.

Trovo che trattate in questo modo, le scorzette conservino un gradevole gusto amarognolo, oltre che altri deliziosi profumi dovuti alla maggiore presenza degli olii essenziali presenti nelle microcapsule superficiali.

Vi invito a provare e a farmi sapere il vostro risultato, oltre ovviamente apportare personali suggerimenti ed esperienze.

Tabella riepilogativa della densità dello sciroppo, in gradi BEAUME:

13°: 1 kg di zucchero e due litri di acqua

16°: 1 kg di zucchero e 1,75 litri di acqua

19°: 1 kg di zucchero e 1,50 l. di acqua

23°: 1 kg + 1,25 l.

27°: 1 kg + 1 l.

32°: 1 kg + 0,75 l.

36°: 1 kg + 0,5 l.

canditicentro

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