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CANEDERLI CLASSICI IN BRODO DI GALLINA

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Cucino ogni giorno, a pranzo e a cena, preparo dolcetti per la colazione e la merenda, faccio il pane regolarmente almeno due volte a settimana… ma non sempre riesco a condividere in questo spazio la mia cucina quotidiana, il tempo è tiranno.

Questa volta però non posso non condividere con voi i classici canederli tirolesi in brodo, e lo faccio con immenso piacere, per tante ragioni.

La prima è che ho partecipato al Gran Tour del Trentino Alto Adige di AIFB, con l’articolo su cereali e pani, scritto assieme a Marianna del blog Sapori e Dissapori.

La seconda riguarda i canederli, o Knödel, che non sono altro che gnocchi di pane, dunque sono in sintonia con questo blog, che si occupa prevalentemente di pane e lievitati.

La terza ragione è che questa ricetta mi permette di parlare di una preparazione basica, il brodo di carne, che non deve mai mancare in cucina, essendo anche un ingrediente indispensabile per tante ricette.

Infine i canederli mi ricordano le vacanze in montagna, panorami mozzafiato, lunghe camminate tonificanti nei boschi, aria frizzante e profumata, cucina gustosa, Moena, Bressanone, Merano… È bello portare un po’ di atmosfera vacanziera nella vita quotidiana!

Il vulcanico gruppo veneto di amiche blogger ha organizzato anche un contest sul canederlo, per AIFB.

Se andate a curiosare qui da Paola del blog Prelibata, oltre alla sua splendida realizzazione tricolore, potete trovare i link a tantissime varianti di canederli, che si rivelano essere un piatto davvero versatile, dall’antipasto al dolce.

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IL RICICLO IN CUCINA

L’importanza del pane è confermato dai canederli, i più celebri testimoni della cucina altoatesina. In questa regione possiamo trovare una varietà incredibile di pani, conseguenza diretta della varietà di cereali coltivati nelle valli e nelle zone più impervie, ad alte quote. Oltre al frumento tenero, abbiamo la segale, il farro spelta, il grano saraceno, il mais. Se ne ricavano pani di tutte le forge, e di lunga durata nel tempo.

I canederli rappresentano la classica preparazione della cucina del recupero, la sana pratica culinaria delle mie nonne, della mia mamma, che io cerco di perpetuare e seguire alla lettera ogni giorno. Il rispetto per il cibo è fondamentale: il pane non si butta, si riutilizza, a meno che non ci sia un pollaio nelle vicinanze; la gallina vecchia, dopo aver prodotto tante buone uova, fa buon brodo, e la sua carne diventa tenerissima. Ecco pronto un piatto unico gustoso ed equilibrato dal punto di vista nutrizionale.

COME NACQUERO I CANEDERLI?

Un’antica leggenda racconta che l’invenzione dei canederli nacque dalla paura dei Lanzichenecchi di passaggio in Tirolo. Un gruppo di questi brutali e violenti soldati capitò in una povera locanda, e il loro comandante pretese di essere rifocillato immediatamente, assieme ai suoi compagni. La povera ostessa aveva la dispensa vuota, ma la paura le suggerì di mettere insieme i pochi avanzi della cucina, con il pane raffermo ammorbidito nel latte. Trasformò l’impasto ottenuto in grosse palle, le buttò in acqua bollente e le servì ai soldati. Essi si saziarono e si addormentarono. Al risveglio il comandante, entusiasta, ricompensò l’ostessa con alcune monete d’oro.

CANEDERLI IN BRODO DI GALLINA (dosi per 4-6 persone, 12 canederli grandi)

Per il brodo vi occorrono

una gallina del peso di 1-1,2 kg

3 litri circa di acqua

2 carote

2 gambi di sedano

una cipolla grande

la parte verde di un porro

qualche chiodo di garofano

qualche grano di pepe

Alloro, aneto, prezzemolo

Sale qb

Per i canederli vi occorrono

350 g di pane raffermo (io ho usato pane integrale di farro)

3 dl di latte

200 g di carne lessa di gallina

130 g di interiora (fegato e cuore)

100 g di Trentingrana

80 g di caciocavallo molisano stagionato

80 g di speck

4 uova medie

2 cucchiai di farina

mezza cipolla

olio qb

Procedimento

Per preparare il brodo serviranno alcune ore, quindi vi consiglio di iniziare dalla mattina presto, o dal primo pomeriggio, se volete consumare il piatto a pranzo o a cena.

Si comincia ovviamente con il brodo. Sciacquate velocemente la gallina per pulirla da eventuali imputità, ponetela in una capiente casseruola e copritela con l’acqua fredda. L’acqua deve coprire di quattro dita la carne.

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Accendete il fornello e scaldate l’acqua ma senza arrivare all’ebollizione. Si formerà una schiuma in superficie, con le impurità della carne che andranno eliminate in più riprese, con una schiumarola a rete fitta. Questa operazione va fatta con cura, per ottenere un brodo limpido e saporito, e può durare 40-50 minuti, senza mai arrivare al punto di ebollizione. In questo modo verrà eliminata anche una parte dei grassi della gallina.

Una volta purificato e sgrassato il brodo, possiamo inserire i vegetali interi, riportarlo a temperatura, e lasciarlo sobbollire a fuoco basso per due ore e mezza circa.

Salate il brodo con parsimonia, verso la fine della cottura, quando si è già concentrato. Assaggiarlo è d’obbligo, per verificarne la sapidità e la giusta concentrazione.

Ovviamente questo è il procedimento per ottenere un ottimo brodo. Per ottenere un ottimo bollito bisogna invece portare prima l'acqua ad ebollizione e poi inserire la carne, per evitarne l'eccesiva dispersione dei succhi.

Una volta pronto il brodo, possiamo dedicarci alla preparazione dei canederli.

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Anzitutto cuocete le interiora tagliate in piccoli pezzi, in un soffritto di cipolla, sfumando con un cucchiaio di vino bianco. Mettete da parte.

Tagliate a fette il pane e copritelo con il latte. Lasciatelo ammorbidire per una ventina di minuti.

Scegliete un pezzo di carne lessata (petto e coscia), tagliatela al coltello in pezzi piccolissimi, assieme ai fegatini e allo speck.

Aggiungete il grana e il caciocavallo grattugiati. Mescolate.

Strizzate il pane, sbriciolatelo bene e aggiungetelo al composto, assieme alla farina. Mescolate, aggiungete le uova, amalgamate bene tutto. Niente sale mi raccomando. Fate riposare l'impasto per mezz'ora.

Non ho ritenuto necessario aggiungere altre erbe aromatiche o spezie, il sapore è già intenso e caratteristico.

A questo punto non resta altro che formare le palle, prendendo come punto di riferimento i palmi delle mani: le palle devono essere contenute tra i due palmi arrotondati e uniti tra loro. Si otterranno canederli di circa 100-120 g, del diametro di 6 cm circa.

Filtrate il brodo in una casseruola larga e bassa, portate ad ebollizione, immergete un solo canederlo per verificare che non si disfi. Se tutto va bene, cuocete gli altri canederli senza sovrapporli, se necessario in due riprese. Basteranno 10 minuti di cottura.

Gustateli caldi, non c’è migliore conforto al freddo di questi giorni!

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