PANE DI KHORASAN CON QUINOA, CORIANDOLO E ROSMARINO

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Ho imparato a conoscere la quinoa qualche anno fa, frequentando amici appassionati e raffinati nella scelta dei prodotti.

Contemporaneamente seguivo con interesse il grande Carlo Petrini e l’impagabile impegno da lui profuso con SLOW FOOD, nella costante ricerca di prodotti da proteggere come PRESIDI SLOW FOOD, a sostegno della biodiversità e delle tipicità.

Poi è arrivato il grande progetto TERRA MADRE, a Torino, che negli anni ha visto coinvolti tanti Paesi del sud del mondo nella costituzione delle COMUNITA’ DEL CIBO. Un lavoro a dir poco egregio.

Ho imparato tante cose, soprattutto il valore del cibo, che non necessariamente corrisponde al costo puramente economico per produrlo.

La quinoa non è un cereale, anche se dai suoi semi si produce una farina ricca di amido, che la fa classificare merceologicamente come cereale. Appartiene in realtà alla famiglia delle Chenopodiacee, come gli spinaci o la barbabietola.

Per il suo alto tenore proteico ha costituito l’alimento base nella dieta delle popolazioni andine per millenni. E’ priva di glutine, quindi adatta per intolleranti e celiaci.

La quinoa è testimone di biodiversità, essendo un’antichissima varietà che ha conservato intatto il patrimonio genetico, coltivata e venerata dagli Inca come pianta sacra (madre di tutti i semi). La sua coltivazione risale a più di 5000 anni fa, ad altitudini comprese tra 3800 e 4200 metri sugli altipiani pietrosi delle Ande.

È una pianta resistente che non richiede particolari trattamenti. Produce una spiga ricca di semi piccoli e rotondi, simili a quelli del miglio.

Lo scorso anno 2013 si è celebrato l’anno internazionale della quinoa, un riconoscimento da parte delle Nazioni Unite e della FAO alle popolazioni andine che hanno saputo mantenere la coltivazione della quinoa, pianta preziosa dalle numerose proprietà nutrizionali, che per secoli ha aiutato la sopravvivenza della popolazione in luoghi spesso colpiti dalla miseria.

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PANE DI GRANO DEL FARAONE CON QUINOA, CORIANDOLO E ROSMARINO

Preparazione della quinoa

-          200 gr di quinoa

-          400 gr di acqua

Portare ad ebollizione l’acqua, versarla sulla quinoa e lasciar assorbire fino al giorno successivo.

Prefermento

-          50 gr di lievito madre idratato al 50%

-          50 gr di lievito madre idratato al 100%

-          200 gr di farina di grano duro del faraone o khorasan (o kamut)

-          200 gr di acqua

-          un grammo di sale

Sciogliere il lievito nell’acqua, versare la farina setacciata e amalgamare, aggiungendo il sale. Lasciar maturare il preimpasto per 18 ore a 18°, fino a che si formi una leggera depressione centrale.

 

Impasto autolitico

-          800 gr di farina di grano duro del faraone o Khorasan

-          440 gr di acqua

Impastare farina setacciata ed acqua e far amalgamare bene. Lasciare la massa in autolisi per un’ora.

 

Impasto finale

-          prefermento

-          impasto autolitico

-          quinoa ammollata ( dovrebbe aver assorbito tutta l’acqua)

-          50 gr di acqua (solo se l’impasto lo richiede)

-          2 cucchiai di aghi freschi di rosmarino (oppure un cucchiaio raso di rosmarino essiccato)

-          1 cucchiaio di bacche di coriandolo (da pestare al momento)

-          12 gr di sale

-          5 gr di malto in polvere

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PROCEDIMENTO

Iniziare peparando la quinoa aromatizzata con coriandolo e rosmarino: scolarla dall’acqua in eccesso, se non l’avesse assorbita totalmente durante l’ammollo, poi aggiungere il rosmarino e il coriandolo macinato al momento. Aggiungere anche il malto e girare. Lasciar insaporire.

Sistemare in planetaria il preimpasto e l’impasto autolitico, amalgamarli un po’ con le mani, poi mettere in funzione la macchina a bassa velocità.

Far prendere corda, poi aggiungere la quinoa aromatizzata, poco alla volta, facendo attenzione a non perdere la corda, aumentando anche la velocità. Aggiungere eventualmente gli ultimi 50 grammi di acqua, goccia a goccia, solo se l’impasto riesce ad assorbirli senza difficoltà.

Alla fine aggiungere il sale, impastare ancora un minuto, spegnere la macchina e lasciar riposare l’impasto per 20 minuti.

Fare due giri di pieghe a distanza di un’ora poi procedere alla formatura.

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Formare due pagnotte o anche tre, infarinare abbondantemente ed inserire nei cestini per la lievitazione. Occorreranno circa tre ore, o poco più, alla temperatura di 25°.

Accendere il forno a 250°, possibilmente con pietra refrattaria, accendendo la ventilazione solo a temperatura raggiunta, e attendendo ancora 10 minuti prima di inserire il pane.

Capovolgere le pagnotte su paletta e porre su refrattaria, o su placca caldissima, dopo aver vaporizzato abbondantemente.

Cuocere a 250° per 10 minuti, con ventilazione.

Abbassare a 220° per 20 minuti, ripristinando la doppia resistenza, infine a 200° per 10 minuti.

Alla fine inserire un cucchiaio di legno nello sportello del forno e mantenerlo per 5-10 minuti ancora, per agevolare la fuoriuscita del vapore.

Sfornare le pagnotte e farle asciugare su griglia.

L'ultima immagine in basso è tratta da WIKIPEDIA.

Questo articolo partecipa alla raccolta PANISSIMO delle amiche Barbara e Sandra, ospitata per il mese di maggio sul blog SONO IO, SANDRA

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