PANE CON FRUMENTO INTEGRALE E FARRO, METODO VELOCE / WHOLE WHEAT-SPELT BREAD, FAST PROCESS

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Ho fatto questo pane nel periodo estivo, per una necessità quotidiana, rendendomi conto che il pane era terminato e sarei dovuta uscire a comprarlo. Comprare il pane? Ma per me è un’eresia!

Non accettando l’idea di comprare il pane (non so più da quanti anni non lo compro, succede solo quando vado in vacanza), mi sono rimboccata le maniche, e, di buona lena, ho cominciato ad impastare, così, come faccio spesso, senza regole, senza pensare a calibrature e metodi da seguire.

Dopo la formatura, ho lasciato lievitare le pagnotte a temperatura ambiente, nel forno con lucetta spenta, d’estate è consigliabile.

Speravo in una rapida lievitazione, ma mai avrei immaginato che fosse così rapida!

Dall’inizio della lavorazione alla fine della cottura sono passate poco più di quattro ore, davvero poco per un pane con lievito madre. E pensare che ho anche dimenticato il malto!

Complice il caldo, ma soprattutto l’ottima forma del mio lievito ( ho una casa molto fresca, la temperatura interna non supera i 26-27° nel periodo estivo).

 

I made this bread in the summertime, for a daily necessity, realizing that the bread was finished and I should have gone out to buy it. Buy bread? But for me it is a heresy!

Not accepting the idea to ​​buy bread (I don’t remember how many years I haven’t bought bread, it only happens when I go on vacation), I rolled up my sleeves, and, working with a will, I began to knead, immediately, as I often do, without rules, without thinking about calibrations and methods to be followed.

After forming, I let the loaves rise at room temperature in the oven, with the oven light switched off, in the summertime it’s better.

I hoped for a fast-rising, but I never imagined that it was so quick!

From the beginning of the kneading to the end of the cooking time has passed a little more than four hours, a very short time for a bread with sourdough, although I didn’t use malt.

Accomplice was the heat, but most of all the excellent condition of my sourdough (I have a very cool house, the internal temperature doesn’t exceed 26°-27 °C). 

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Vediamo come ho proceduto.

Ingredienti

500 gr di grano tenero integrale macinato a pietra

500 gr di farro spelta bianco

650-680 gr di acqua

130 gr di pasta madre al 50%

50 gr di lievito liquido al 130%

12 gr di sale

gr di malto in polvere (io non l’ho usato, ma è consigliabile)

Let's see how I proceeded.

Ingredients

500 grams of stone ground whole wheat flour

500 grams of spelt

650-680 grams of water

130 grams of sourdough 50% hydration (pasta madre)

50 grams of liquid sourdough 130% hydration

12 grams of salt

5 gr of powder malt (I didn’t use it, but it’s advisable)

 

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Setacciare le farine ed aggiungere 550 gr di acqua, direttamente nella vasca della planetaria.

Mescolare fino a completo assorbimento, ma senza lavorare l’impasto.

Lasciare in autolisi per mezz’ora.

Inserire la pasta madre dura ridotta in piccoli pezzi.

Sciogliere il lievito liquido in 100 gr di acqua (aggiungendo anche il malto).

Mettere in funzione la macchina a bassa velocità.

Inserire il lievito sciolto nell’acqua, lentamente.

Lavorare 3-4 minuti, fino a raggiungere l’incordatura.

A questo punto aggiungere altra acqua goccia a goccia (potrebbero bastarne anche solo 50 gr).

Aumentare la velocità per 2 minuti e aggiungere il sale.

La fase di impastamento non dovrebbe superare i 7-8 minuti.

Lasciar puntare l’impasto per un’ora.

Versare l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto, praticare poco S&F in due volte, a distanza di venti minuti, cercando di inglobare aria e facendo attenzione a non creare strappi.

Formare due o tre pagnotte, con giusta pirlatura, porle nei cestini per la lievitazione.

Questo pane è stato fatto in un periodo di caldo, e questo ha stimolato una lievitazione molto rapida, meno di due ore. Probabilmente anche il mio lievito era in buona forma ed ha contribuito a questo, come ho specificato prima. I tempi di lievitazione potrebbero perciò essere un po’ più lunghi.

Volendo, si può rallentare la lievitazione mettendo i cestini in frigo. Ritengo che 8 ore, un’intera notte, siano sufficienti.

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Sift the flour and add 550 grams of water directly into the basin of the kneading-machine.

Stir until completely absorbed, but without working the dough.

Let rest the dough for half an hour in autolysis.

After this time, place the solid sourdough (pasta madre), reduced into small pieces, in the autolytic dough.

Dissolve the liquid sourdough and the malt in 100 grams of water.

Switch on the kneading-machine at low speed.

Place the sourdough dissolved in water, slowly.

Work 3-4 minutes, until the dough is well formed.

Add more water drop by drop (50 gr could be enough).

Increase the speed for 2 minutes and add the salt.

The step of kneading should not exceed 7-8 minutes.

Allow the dough to rest for one hour.

Place the dough on the work surface lightly oiled, practice a little S&F in twice, after twenty minutes, trying to incorporate air and being careful not to create tears.

Form two or three loaves, with the right shaping, put them in the baskets for the leavening.

We was in a period of excessive heat, and this fact stimulated a very rapid leavening, less than two hours. I believe my sourdough was in good conditions and so it contributed to this, as I stated before. The rising times may be therefore a little longer.

If you prefer, you can slow the rising putting baskets in the fridge. I think 8 hours, a whole night, are enough. 

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Preparare il forno alla massima temperatura, possibilmente con refrattaria.

Capovolgere le pagnotte sulla paletta, praticare i tagli, vaporizzare ed infornare.

Io ho fatto una pagnotta ed un filone, come si può vedere dalle foto, e per questo formato piuttosto grande occorrono circa 45-50 minuti di cottura, i primi 15 alla massima temperatura, poi a 220° e infine a 200°. Gli ultimi 7-8 minuti in fessura per favorire la fuoriuscita del vapore e rinforzare la crosta.

 

Prepare the oven at maximum temperature, possibly with the baking stone.

Turn the loaves on the baking shovel, score them as you like, spray water in the oven and bake.

I made a round loaf and an oval loaf, as you can see in the photos, for this size it takes about 45-50 minutes of cooking, the first 15 at the maximum temperature, then at 220°C and finally to 200°. The last 7-8 minutes open very little the door of the oven to facilitate the escape of the steam and reinforce the crust.

Remove from the oven and let the loaves dry on the grid.

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Questo articolo partecipa alla raccolta PANISSIMO delle amiche Barbara e Sandra, ospite per il mese di settembre nel blog Sono io, Sandra

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