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I TORTELLI MILANESI FIRMATI IGINIO MASSARI

tortelli

Anche quest'anno sto onorando degnamente il Carnevale. I dolci fritti sono irresistibili, si sa, tanto irresistibili quanto semplici e veloci da realizzare, almeno la maggior parte di essi. Tranne ovviamente i krapfen, che, nella mia personale versione, richiedono quasi tre giorni, tra preparazione, lievitazione e cottura.

Vi avevo promesso proprio la ricetta dei krapfen, ma non mi è possibile pubblicarla qui per il momento, poiché verrà pubblicata in una rivista in aprile. Per rimediare vi propongo una ricetta d'autore, ma di storica tradizione milanese.

Si tratta dei tortelli milanesi del Maestro Iginio Massari, tratti dal secondo volume della serie "Non solo zucchero".

tortelli 3

I tortelli milanesi sono i dolci fritti più rappresentativi della tradizione del Carnevale Ambrosiano, che si festeggia dal martedì grasso al sabato successivo. Nel rito ambrosiano la Quaresima inizia la domenica successiva al mercoledì delle Ceneri del rito Romano.

Crapa Pelada la fà i turtei,
ghe ne dà minga ai sò fradei. oh-oh-oh-oh
I sò fradei fan la fritada.
ghe ne dan minga a Crapa Pelada.
Oh-oh-oh-o-oh!
 
 
Questa antica filastrocca milanese nomina proprio i turtei, cioè i tortelli! Sarà ripresa e interpretata in chiave swing sia da Gorni Kramer che da Tata Giacobetti del Quartetto Cetra. Fantastici entrambi!
Ma vediamo come preparare i tortelli con la ricetta del Maestro Iginio Massari. Il procedimento è quello dei bigné, e possono essere farciti con crema pasticcera o crema di ricotta, come suggerisce il Maestro Massari nel suo libro, oppure essere consumati vuoti.

Ingredienti:

250 g di acqua

12 g di zucchero

4 g di sale

125 g di burro

225 g di farina 00

la scorza grattugiata di 1/2 limone 

300 g di uova

zucchero vanigliato

Procedimento

In un tegame fate bollire l’acqua con lo zucchero, il sale, il burro.
Incorporate la farina precedentemente setacciata, mescolandola in continuazione fino ad ottenere una polentina da cuocere per circa due minuti. L'impasto si staccherà perfettamente dalle pareti della pentola: a questo punto basterà ancora un minuto di cottura.

Trasferite la polentina in una planetaria con lo scudo, fatela leggermente raffreddare. Avviate la macchina a bassa velocità, incorporate la scorza di limone grattugiata e, pian piano, anche le uova, una alla volta, fino ad ottenere una pasta liscia, lucida e omogenea.

tortelli 1

A questo punto il Maestro Massari suggerisce una tecnica di frittura che io onestamente non ho usato. Ve la scrivo ugualmente.

"Una volta che l’impasto avrà raggiunto la densità ideale, modellate su carta da forno della grandezza della friggitrice; prima immergere nell'olio la carta, poi con una bocchetta n°10 formare tante palline. Si prende la carta per i lembi e si immerge nella friggitrice in olio a 176°C. Appena i tortelli si staccano, si toglie il foglio di carta.

Coprite con una rete metallica fino alla doratura. Quindi togliere, lasciare scolare le frittelle su una rete e poi su un foglio di carta assorbente in modo da eliminare l'unto in eccesso poi tagliarle a metà e farcirle con una sac à poche con bocchetta liscia n°6 con crema di ricotta. Infine spolverare con lo zucchero."

tortelli 2

Io ho fritto i tortelli porzionandoli semplicemente con un cucchiaio. Non ho usato la rete metallica.

Ho notato che la temperatura di 170° è ideale per farli aprire bene e raddoppiare di volume, e creare quel tipico vuoto all'interno che racchiuderà la golosa farcitura.

I miei familiari non hanno aspettato che io li riempissi, li hanno praticamente divorati!

Sono buonissimi, così morbidi, fragranti e profumati.

Se vi fa piacere, consultate le altre ricette di Carnevale pubblicate in questo blog. E se decidete di provare i tortelli, scrivetelo nei commenti!

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