IL PANE RITUALE SERBO DI PATA MARKOVIC

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Resto sempre incantata dinanzi ai pani rituali di qualsiasi tradizione, riccamente abbelliti con intrecci e decori simbolici. Ne abbiamo testimonianza anche in Italia, in particolare in Sicilia, con i pani di S. Giuseppe, e Sardegna, con i coccoi de Pasca. Molto modestamente ho provato a riprodurre entrambi, ed ho anche interpretato la ruota ungherese delle feste, con due articoli, il secondo con foto-tutorial passo passo.

Stavolta ho raccolto di buon grado l’invito di Marina a riprodurre un pane rituale serbo, in occasione del festeggiamento di PETRONILLA sul CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO, con un approfondimento sulla “Petronilla serba”, PATA MARKOVIC.

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Al pari della Petronilla italiana, Pata insegnò a generazioni di donne a cucinare in modo vario, sano e gustoso. Insegnò anche la preparazione della tavola, la presentazione dei piatti e la tenuta della casa.

Per lei, come per Petronilla, essere casalinga era una cosa seria, che richiedeva conoscenze e competenze.

Pubblicò diversi libri e curò rubriche di importanti riviste, dedicate a ricette e menù.

Per questo pane mi sono attenuta alla ricetta che mi ha tradotto Marina, sostituendo il lievito di birra con il lievito madre e ricalibrando le percentuali in funzione del lievito aggiunto. Ho pensato di aggiungere anche pochissimo zucchero e buccia di limone.

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Ecco le dosi

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IMPASTO PER LE DECORAZIONI

220 g di farina 00

50 g di fecola di patate

18 g di sale

160 g di acqua

IMPASTO PER IL PANE

1 kg di farina 00 o 0 W280-300

230 g di lievito madre rinfrescato e usato al raddoppio

450 g di latte

150-180 g di acqua

4 tuorli (70-75 g)

2 uova medie (120 g)

50 g di zucchero

200 g di burro

10 g di sale

Buccia grattugiata di un limone

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PROCEDIMENTO

Ho setacciato la farina e l’ho inserita nella vasca della planetaria con il lievito a pezzetti.

Ho avviato la macchina a bassa velocità, inserendo il latte e le uova leggermente sbattute.

Quando l’impasto si è formato, ho aggiunto la metà dell’acqua alternata con lo zucchero.

Ho aumentato la velocità ed ho aggiunto il resto dell’acqua molto lentamente. Ovviamente la quantità dipende sempre dalla capacità della farina di assorbire i liquidi.

Alla fine, raggiunta l’incordatura, ho aggiunto il burro morbido, sempre lentamente, e il sale.

Ho fatto puntare l’impasto a temperatura ambiente per due ore, con due giri di pieghe a intervalli regolari.

Ho riposto l’impasto in frigo per 18 ore.

Ho preparato l’impasto per i decori amalgamando tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una pasta morbida e malleabile. L’ho riposta in frigo assieme all’impasto del pane.

Il giorno dopo ho ripreso l’impasto del pane, come vedete praticamente raddoppiato, l’ho fatto ambientare, l’ho sgonfiato e l’ho lavorato per comporre gli intrecci.

Ho tagliato tre pezzi da 350 g con i quali ho fatto tre fili lunghi 115 cm.

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Ho intrecciato i fili ottenendo una treccia lunga 85 cm, con la quale ho fatto una corona.

Ho staccato un pezzo grande da 560 g con il quale ho composto una palla; l’ho appiattita e l’ho disposta come base sotto la corona di treccia.

Ho tagliato ancora due pezzi da 280 g, componendo due treccine a due fili, che ho disposto sopra la base piatta, incrociandole.

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Ho messo a lievitare il pane, ben coperto, e nel frattempo ho preparato i decori, a mano libera per le colombine, le spighe, il libro, l’uva e le botti, aiutandomi con stampini per foglie e fiori.

Ogni decoro ha un preciso significato augurale: la colomba significa la pace in famiglia, il libro indica la sapienza, la spiga, l’uva e la botte l’abbondanza del raccolto.

Quando il pane ha terminato la lievitazione, ho spennellato la superficie con uovo sbattuto ed ho sistemato i decori. In questo modo è evidente, dopo la cottura, il contrasto cromatico tra la superficie del pane e le decorazioni che rimangono bianche.

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Cottura in forno preriscaldato a 180° per 45/50 minuti.

N.B.: la ricetta originale prevede lievitazione e cottura in uno stampo, io ho preferito procedere senza stampo anzitutto per ottenere una cottura più omogenea, poi per non rovinare l’effetto dell’intreccio.

Ed ecco il risultato, spero vi piaccia e vi venga voglia di provare, vi assicuro che il pane è buonissimo e la preparazione molto divertente!

Sotto potete vedere l'interno, soffice soffice, di un pezzo di impasto avanzato, tagliato caldo. Non ho ancora il coraggio di tagliare il pane decorato!

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