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Il mese di novembre che sta iniziando ci mette una leggera tristezza addosso, una sensazione che non ci disturba, ma pervade le nostre anime con discrezione, e ci porta a filosofiche riflessioni sul significato della vita e della morte.

Il mese inizia con due festività importanti, Ognissanti e la Festa dei Morti, è un momento dell'anno di intensa spiritualità, che rievoca dolci momenti con i nostri cari che non ci sono più.

Tante sono le tradizioni, in tutta Italia, ed hanno radici antiche, in ritualità e simboli che esorcizzano la morte e idealmente la sconfiggono, esaltando, anche attraverso il cibo, il legame con i defunti.

Oggi inizia la Settimana della Commemorazione dei Defunti, sul Calendario del Cibo Italiano, pubblicato, come ormai sapete, sul sito AIFB.

Le Ambasciatrici di questa Settimana sono due, Alessandra Van Pelt, del blog "An Old Fashioned Lady", nonchè autrice di questo magnifico, gigantesco Calendario, e Susanna Canetti, del blog "Afrodita's Kitchen".

Per questa occasione ho pensato ad una tipica preparazione romagnola, la piada dei morti.

Da tempo ammiravo le splendide piade dei morti prodotte dalla panetteria VITALI' di Cesenatico, del mitico Maestro d'arte bianca Massimo Vitali. Mitico, sì, tutti conoscono i suoi panettoni, prodotti anche in estate per essere consumati in riva al mare. Una tradizione, questa, inventata proprio da lui, Massimo Vitali. Tutti gli appassionati di lievito madre riconoscono in lui uno dei pionieri, fermamente convinto della bontà dei prodotti col lievito madre.

Purtroppo non posseggo la sua ricetta originale della piada dei morti, sicuramente perfetta...quindi ho cercato di ricostruirla in qualche modo, studiando le numerose ricette che girano nel web. Che diritto ho io di calibrare la ricetta di un cibo tradizionale, per di più non della mia regione? Non giudicatela presunzione, è solo voglia di giocare, manipolare, sperimentare. Non posso farne a meno!

Qui vi illustro la mia prova, e aspetto suggerimenti da tutti gli amici che preparano la piada dei morti oppure sanno come si fa.

INGREDIENTI

1 kg farina di buona forza, 280/300 W, adatta a lunghe lievitazioni

250 g di uvetta

Un bicchiere di vino lambrusco per ammollare l’uvetta

200 g di pasta madre

100 g di zucchero semolato

100 g di zucchero panela integrale

150 g di olio evo

130 g di lambrusco per l’impasto

150-200 g di acqua

8 g di sale

Un cucchiaio di spezie miste (cannella, chiodi di garofano e anice stellato)

Noci, mandorle, nocciole e pinoli per la decorazione

Sciroppo da spennellare sulla superficie: 70 g di zucchero, 30 g di acqua, 10 g di miele.

Sostituzione del lievito madre: preparare una biga con 65 g di farina, 35 g di acqua, 5 g di lievito compresso. Usare al raddoppio.

PROCEDIMENTO

Come prima cosa sciacquate l’uvetta e tenetela in ammollo in acqua calda per una ventina di minuti.

Scolatela e ricopritela con un bicchiere di vino lambrusco. Tenetela in ammollo per almeno mezz’ora, poi scolatela e conservate il liquido.

Pesate tutti gli altri ingredienti.

Emulsionate con una frusta 150 g di olio, 150 g di acqua e il sale, fino al tipico cambiamento del colore e della consistenza.

Setacciate la farina, inseritela nella vasca della planetaria assieme al lievito ridotto in piccoli pezzi, avviate la macchina a bassa velocità.

Inserite pian piano il vino, sia quello pesato, sia quello avanzato dall’ammollo dell’uvetta, alternandolo con lo zucchero e, dopo un poco, con l’emulsione. Alla fine aggiungete le spezie macinate. Introducete lentamente i vari ingredienti, per favorire il regolare sviluppo della maglia glutinica.

Se l’impasto risultasse ancora un po’ duro, aggiungete alla fine qualche cucchiaio di acqua.

Completate con l’uvetta, ancora un minuto di impastamento, poi spegnete la macchina.

Sistemate l’impasto in un contenitore oliato, per la lievitazione di massa di due ore, durante la quale farete le pieghe per due volte. Trascorso questo tempo, sistemate l’impasto in frigorifero per 24 ore.

Il giorno dopo troverete l’impasto raddoppiato. Fatelo acclimatare per un’ora, poi stagliate 6 pezzi e pirlate le palline. Fatele riposare 30 minuti, poi appiattitele a forma di disco, come per fare delle pizze. Sistemate le piade su una teglia coperta di cartaforno e fatele lievitare ancora un’ora, un’ora e mezza.

Vi accorgerete dell’avvenuta lievitazione toccando la superficie delle piade e sentendo la leggerezza dovuta alla formazione delle bolle. Nel frattempo avrete acceso il forno a 230/240°C.

Prima di infornare, guarnite le piade con la frutta secca, incastonandola bene nell’impasto. Non abbiate timore di schiacciare.

Infornate per 18-20 minuti, abbassando la temperatura a 210-190° dopo i primi 7/8 minuti.

Preparate lo sciroppo mescolando acqua, zucchero e miele. Passatelo con un pennello sulla superficie delle piade appena sfornate. Rimettete le piade in forno caldo ma spento, per due minuti per far asciugare lo sciroppo.

Come potete notare dalle mie foto, QUALCUNO si è fiondato sulle piade appena sfornate, attaccandone una e non dandomi il tempo di fotografare!

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