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Mi capita spesso di fare crackers e grissini con il lievito madre, è un impasto semplice e veloce, e inoltre ho la necessità di utilizzare il lievito in esubero che mi invade il frigo, e non mi piace buttar via.

Per la realizzazione di questi grissini e fiorellini di pane sono partita stavolta da una ricetta base del libro di Jeffry Hamelman, “Bread, a baker’s book of techniques and recipes”, che prevede una percentuale di grassi maggiore rispetto a quella da me utilizzata normalmente. Ho leggermente variato le proporzioni, ho utilizzato il lievito madre al posto del lievito di birra, e due ottime farine della tradizione italiana al posto della normale farina tipo 0 per pane. Si tratta di antiche cultivar, cereali conosciuti da sempre ed utilizzati in ambiti territoriali precisi: il grano solina, coltivato tra le montagne dell'Abruzzo, e il farro, coltivato in Umbria, Marche e Molise. Più volte ho pubblicato ricette di lievitati che prevedono queste farine.

Il risultato è un grissino con una gradevole friabilità, un sapore piuttosto marcato e molto buono, ed anche una buona conservabilità. Ho trovato questa calibratura davvero ottima, e, vi assicuro, i miei assaggiatori di fiducia hanno approvato e  gradito!

L’impasto è lo stesso per i grissini e i fiorellini, ovviamente i grissini rimangono asciutti, mentre i fiorellini hanno la consistenza di piccoli panini, più morbidi.

Le spezie, i semi e le erbe aromatiche donano colore, profumo e gusto, rendendo ogni grissino diverso dagli altri. I fiorellini, tagliati con stampini e colorati anch’essi con lo stesso sistema, sono piccoli bon bon, graziosi da vedere e buoni da gustare. Si prestano ad essere confezionati per un piccolo e originale cadeau.

Vediamo la ricetta

500 gr di farina di grano solina semintegrale

500 gr di farina di farro bianco

300 gr di pasta madre al 50% di idratazione

470-520 gr di acqua

100 gr di burro

80 gr di olio extravergine di oliva

20 gr di sale

Semi, spezie ed erbe aromatiche: curcuma, paprika, erbe aromatiche secche, semi di papavero, di zucca, di sesamo, farina bianca, pepe, coriandolo, chiodi di garofano, bacche di ginepro, senape.

Porre in planetaria le farine setacciate e il lievito ridotto in piccoli pezzi.

Mettere in funzione la macchina a bassa velocità utilizzando la foglia rigida.

Aggiungere l’acqua, conservandone 50 grammi, il burro, l’olio, e impastare fino a che gli ingredienti siano ben amalgamati.  Alla fine aggiungere il sale.

Aggiungere l’acqua rimasta solo se richiesta dall’impasto.

A questo punto montare il gancio e far incordare l’impasto aumentando la velocità.

Il tempo di impasto è di 7-8 minuti, e il risultato è una consistenza media, facilmente lavorabile.

Porre l’impasto in una ciotola oliata e lasciarlo riposare per un’ora.

Porre in frigorifero per un giorno (fino al raddoppio). Non è necessario fare pieghe.

Tirar fuori dal frigorifero e, dopo una decina di minuti, formare i grissini e i fiorellini.

Stendere un pezzo dell’impasto col matterello, tagliare delle striscioline e arrotondarle, passandole nelle spezie e nei semi. Tagliare i fiorellini con stampini per biscotti e per pasta di zucchero, passarli nelle spezie o nelle erbe dopo averne leggermente inumidito la superficie, fermarli con chiodi di garofano o semi di zucca, o ancora con grani di pepe o bacche di ginepro. Comporre a piacere, dando libero sfogo alla propria fantasia.

Dalle foto potete vedere le forme ed i colori da me scelti.

Lasciar lievitare i grissini e i fiorellini ancora per un’ora, poi infornare.

Per i grissini occorreranno 25-30 minuti ad una temperatura di 190° 200°, senza vapore.

Per i fiorellini occorreranno 15-20 minuti a 210° 200°, vaporizzando leggermente prima di infornare.

Questa ricetta partecipa alla raccolta PANISSIMO delle amiche Sandra e Barbara, ospitata per il mese di luglio nel blog laGreg di Silvia Gregori.

Partecipa inoltre al contest di BLOGGALLINE "La cucina italiana nel mondo- verso l'EXPO 2015", in collaborazione con INformaCIBO, categoria "Il Panino da Re".

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