Pain fendu con antico granoturco “Agostinello”
Questo pane è caratterizzato dal sapore deciso e dall’aroma inconfondibile dell’antico cereale, ora nuovamente coltivato in alcune zone del Molise, grazie al recupero delle sementi, molito a pietra e commercializzato dal Molino Cofelice. Dionisio, il proprietario del molino, ha fortemente creduto nella riscoperta del granoturco "agostinello", incentivandone la semina e promuovendone la diffusione a livello locale.
Lo chiamavano “granedinje”, cioè grano d’India, il grano che veniva dalle nuove Indie, cioè dall’America. Solitamente i contadini ne ricavavano un pane azzimo cotto nel camino, sotto la coppa, o sesto, o campana (uno speciale coperchio) coperta di brace, e lo accompagnavano con verdure lessate, cotechino e brodo di maiale, oppure semplicemente con salsiccia arrosto ed altre carni.
La mia versione è un pane tagliato con farina di grano tenero di media forza, per permetterne la lievitazione. Il risultato è comunque diverso, il prodotto è caratterizzato da una mollica non filante, tendente a sbriciolarsi, mentre la crosta rimane croccante e tenace. Gli aromi intensi di nocciola e castagna e il retrogusto leggermente amarognolo lo rendono particolare al palato. Ideale da gustare con carni, in particolare maiale e selvaggina, funghi e verdure selvatiche. Si accompagna bene con rossi robusti come la Tintilia, tipico vitigno molisano.
Ingredienti
- 500 gr di farina 0 280w
- 500 gr di farina granoturco agostinello (sostituibile con fioretto di mais)
- 280 gr di lievito madre al 50% di idratazione, rinfrescato
- 520-550 gr di acqua
- 70 gr di olio evo
- 15 gr di sale
- 8 gr di malto
Procedimento
Nella vasca della planetaria sciogliere il lievito e il malto in 400 gr di acqua e ossigenarlo con una frusta, fino ad ottenere la schiuma.
Mettere in funzione la macchina alla minima velocità, con la foglia morbida, aggiungere dapprima metà dose della farina 0, setacciata, mescolare e aggiungere pian pianino il resto delle farine, sempre setacciate, e dell'acqua. L’assorbimento dell’acqua può variare leggermente, come sappiamo, in relazione alle caratteristiche peculiari della farina.
Sostituire la foglia con il gancio, aumentare leggermente la velocità e aggiungere il sale e 50 gr di olio, poco per volta e aspettando sempre l’incordatura. L’impasto si incorderà per la presenza della farina di media forza, ma non come un normale impasto, sappiamo che il granoturco è completamente privo di glutine.
Lasciare a riposo per mezz'ora, poi versare l’impasto in una ciotola oliata con i rimanenti 20 gr di olio.
Attendere 45 minuti ed operare il primo giro di pieghe, poi ancora un’ora e ripetere le pieghe.
Mettere l’impasto a lievitare, ma senza raggiungere il raddoppio.
Ci vorranno circa 3 o 4 ore ad una temperatura di 22°.
Quando l’impasto sarà quasi raddoppiato, versarlo sulla spianatoia, dividerlo in due parti e prepararlo per la tipica formatura del fendu.
Arrotondarlo, capovolgerlo e schiacciarlo solo nella parte centrale con un mattarello, spolverando con farina gialla, poi avvolgere le due estremità su se stesse fino a farle combaciare in posizione perfettamente centrale.
Coprire completamente con farina gialla e capovolgere la forma in un cestino ovale con canovaccio, appositamente preparato, e delle dimensioni giuste, calcolando la lievitazione successiva.
Attendere la lievitazione (dovrebbe durare 2 ore circa a temperatura ambiente), al raddoppio infornare capovolgendo di nuovo le forme, in modo che la fenditura si trovi in alto.
Cuocere a 250° con vaporizzazione, meglio su refrattaria. Dopo 10 min abbassare a 220, poi a 200. Il tempo di cottura è di circa 40 minuti.
Questo articolo partecipa alla raccolta "Panissimo" di Novembre, organizzata dai blog
Menta e Rosmarino
Sono io, Sandra
Bread & Companatico