Per questo pane ho utilizzato contemporaneamente il metodo dell’autolisi e della gelatinizzazione, come consigliatomi da un amico esperto, Pierberardo. Anche il mio amico Gianluca, con il quale ho frequentemente scambi di opinioni e di esperienze, ha utilizzato un procedimento molto simile a questo.
In particolare ho prestato attenzione a trattare nel modo giusto il semolato integrale Senatore Cappelli, fantastico grano duro, molto saporito, ma anche molto tenace e di difficile lavorazione. La mia amica Michela ne conosce bene le qualità.
Semolato, cioè non rimacinato, è un tipo di macinazione grezza, che lascia un prodotto sabbioso.
E’ quasi come inserire del grano spezzato, e, si sa, anche il grano spezzato va trattato allo stesso modo, con acqua calda e a bagno per un giorno, prima di essere inserito nell’impasto.
Sono rimasta soddisfatta del risultato ottenuto, vi mostro il procedimento.
Prefermento
100 gr di lievito madre al 50% di idratazione
100 gr di acqua
140 gr di semola rimacinata di grano duro
1 gr di sale
Sciogliere il lievito nell’acqua, versare la farina setacciata e amalgamare. Subito dopo versare il sale, Amalgamare ancora e lasciar maturare il prefermento per un giorno in frigo. Tre ore prima di utilizzare il prefermento, preparare l’impasto autolitico e la gelatinizzazione con acqua calda.
Per chi non ha il lievito madre: 210 gr di semola, 135 gr di acqua, un gr di lievito di birra, un gr di sale.
Impasto autolitico
700 gr di semola rimacinata di grano duro
450 gr di acqua
Gelatinizzazione
300 gr di semolato integrale senatore cappelli
300 gr di acqua ad 80°C
Amalgamare bene e far riposare i due impasti per tre ore, poi procedere con l'impasto finale.
Impasto finale
prefermento
massa autolitica
massa gelatinizzata
50 gr di acqua
15 gr di sale
5 gr di malto diastasico
Procedimento
Inserire i tre impasti nella vasca della planetaria, dopo averli amalgamati un po’ a mano.
Mettere in azione la macchina a bassa velocità, far incordare, poi inserire l’acqua goccia a goccia, ma solo fino a che l’impasto riesca ad assorbirla, e il malto. Non perdere mai l’incordatura. Alla fine inserire il sale e spegnere.
Puntare per 45 minuti, fare un po’ di S&F cercando di inglobare aria, poi lasciar riposare ancora un’ora.
Formare due o tre pagnotte, cospargerle di semola, porle nei cestini con canovaccio e lasciarle lievitare per 6-8 ore a 18-20°C.
Infornare a 250° con vaporizzazione, su pietra refrattaria o placca arroventata.
Dopo 10 minuti abbassare a 220, poi a 200.
Gli ultimi 7-8 minuti con spiffero per agevolare la fuoruscita del vapore.
Il tempo di cottura è di circa 40/50 minuti.
Questo articolo partecipa alla raccolta PANISSIMO delle amiche Barbara e Sandra, ospite per il mese di luglio nel blog laGreg di Silvia Gregori.
Commenti
Aspetto sempre i tuoi pani, non me ne sfugge uno :)
interessante la gelatinizzazion e che non ho mai provato.
rimedio presto :)
Un abbraccio regina dei pani :*
Se provi anche tu sarà interessante confrontare i risultati.
Grazie sempre per la stima e l'affetto, reciproci naturalmente :*
deve essere una grande soddisfazione utilizzare farine così complesse ed ottenere sempre risultati straordinari...
oggi ho scoperto la tecnica della gelatinizzazion e che terrò a mente laddove riesca a trovare quella meravigliosa semola oppure per impiegare il grano spezzato del faraone che mia cognata mi ha regalato per il mio compleanno
buona giornata!
Fammi sapere, ci tengo!
Una buonissima giornata anche a te :)
Prova a spezzare al 50% con farina 0 di media forza, ad esempio farina per pizza. Se ne trovano di buone, anche bio.
Se comunque segui il metodo spiegato in questo articolo, puoi provare successivamente ad usare quella farina in purezza.
L'autolisi e la gelatinizzazion e ti aiuteranno.
Fammi sapere.
Purtroppo non vedo l'allegato.
Grazie
nataloc
Spero di essere stata utile, grazie della domanda.
Il pane è condivisione, il pane è vita!
volevo chiederLe se posso seguire i procedimenti sopra descritti anche per un pane 100% integrale. Ho ricevuto in regalo da un amico di Matera un sacco da 25 kg di senatore cappelli integrale, molito a pietra e con germe di grano ( uno spettacolo, mi creda) e non vorrei sprecarlo.
Grazie
A presto
M'informerò su questa ricetta, poi magari ci proveremo insieme.
La ringrazio per la fiducia e per aver stimolato la mia curiosità.
Grazie e buona serata!
Buonissima giornata!!
Grazie mille :)
complimenti per il tuo pane, ti scrivo perché é da un po'che tento di fare il pane con semola integrale macinata a pietra Senatore Cappelli bio che prendo in un mulino della mia zona e lievito madre ma purtroppo, nonostante abbia messo in pratica tutti i consigli reperiti sul web e non solo, non sono ancora riuscita ad ottenere un bel pane alveolato come il tuo. Faccio la gelatinizzazion e a 80° , l'autolisi, impasto in planetaria a bassissima velocità, faccio anche s&f, ma nonostante questo non riesco a dare elasticità all'impasto, questa é una semola sabbiosa, (di solito idrato al 70%) il pane viene gustoso ma troppo compatto e pesante, ho provato anche a setacciarla ma questo non mi ha aiutata. Cosa mi potresti consigliare? É un peccato che non riesca a realizzare un buon pane leggero. Scusa la lungaggine e grazie in anticipo se vorrai aiutarmi
Potrei consigliarti di diminuire leggermente l'idratazione, dare delle pieghe, far lievitare in frigo e passare il pane direttamente dal frigo al forno nebulizzato su pietra rovente. Lo shock termico dovrebbe funzionare.
Poi dipende molto dalla farina che, anche se della stessa varietà, non è mai uguale.
Nella lavorazione cerca di non surriscaldare l'impasto.
Fammi sapere
Un caro saluto
avrei urgente bisogno di un tua diagnosi... Avendo ricevuto un sacco di grano duro da un amico coltivatore ed essendo un'amante del pane che faccio in casa da anni, mi sono decisa a comprarmi un piccolo mulino domestico che macina perfettamente il grano duro alla consistenza che voglio. Tuttavia, dopo molti tentativi, non sono ancora riuscita a far lievitare il pane (sigh!) Anche se la farina è molto fine, l'impasto non diventa veramente elastico rimanendo o molto appiccicoso o molto duro ( a seconda della quantità di acqua) mi sapresti dire perchè e darmi qualche consiglio in merito?
Ogni farina è diversa e reagisce diversamente alla lavorazione, dovresti sperimentare e trovare il giusto metodo. Comunque posso consigliarti di non lavorare eccessivamente l'impasto, il pericolo è il surriscaldament o e la rottura della maglia glutinica.
Se hai domande specifiche, ti aspetto sempre qui, e mi scuso per il ritardo della risposta.
Un caro saluto
Maria Teresa
Grazie per il tuo commento!
RSS feed dei commenti di questo post.