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Ingredienti   

• 1 kg di semola rimacinata di grano duro del faraone, o khorasan
• 200 gr di lievito madre    
• 650 gr di acqua    
• 12/15 gr di sale
• un cucchiaino di miele di castagno
• 24  foglie fresche di alloro, tutte della stessa dimensione

Procedimento

Sciogliere il lievito e il miele in 550 gr di acqua con una frusta, fino ad ottenere una schiumetta, aggiungere la farina setacciata, mescolare e aggiungere pian pianino il resto dell'acqua. Lasciare in autolisi per mezz'ora, poi iniziare con le pieghe dentro la ciotola, con la tecnica dell'allungamento dell'impasto dai bordi verso il centro, e contemporaneamente aggiungere il sale. Attendere ancora 40 min e ripetere, per 2 volte, alla fine versare l'impasto sulla spianatoia e operare con la tecnica slap&fold.

Lasciar riposare ancora un pochino sulla spianatoia, poi dividere in due l’impasto, pirlare e arrotondare, praticare un foro centrale allargandolo pian piano, a forma di ciambella. Applicare le foglie d’alloro in modo regolare sulla superficie del pane, formando una corona. Se necessario spennellare con pochissima acqua il dorso della foglia prima di applicarla. Solo dopo aver attaccato tutte le foglie, spolverare il pane con abbondante farina.

Ora vi svelo lo stratagemma per inserire la ciambella nel cestino senza farla rompere! Infilare una pala da forno sotto la ciambella in questo modo preparata, quindi coprire la ciambella con un canovaccio e inserire un bicchiere di forma adeguata all’interno del buco, con la parte chiusa in giù. Ora non resta altro che coprire tutto con il cestino e capovolgere.

Si può anche preparare prima il cestino, con bicchiere e canovaccio, e poi adagiarvi delicatamente la ciambella al contrario, cioè con le foglie nella parte inferiore del cestino. E’ un po’ più rischioso, le foglie si potrebbero spostare e il disegno si deformerebbe. Coprire con i quattro lembi del canovaccio e porre i cestini in luogo tiepido a lievitare. Attendere la lievitazione (dovrebbe durare 4 o 5 ore a temperatura ambiente), preparare il forno, meglio se con pietra refrattaria, al massimo della temperatura. Capovolgere su paletta e porre su refrattaria, o su placca caldissima.

Cuocere a 240° per 10 minuti, lasciando accesa, se possibile, solo la resistenza inferiore. Abbassare a 220° per 20 minuti, ripristinando la doppia resistenza, infine a 200° per 10 minuti. Alla fine inserire un cucchiaio di legno nello sportello del forno e mantenerlo per 5-10 minuti ancora, per agevolare la fuoriuscita del vapore. Sfornare le corone e farle asciugare su griglia. Eliminare la farina solo dalle foglie per evidenziare l’effetto che abbiamo voluto creare, cioè quello di una corona d’alloro.

Questo articolo partecipa alla raccolta "Panissimo" di Novembre, organizzata dai blog

Menta e Rosmarino 

Sono io, Sandra

Bread & Companatico

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