ZEPPOLE CON LE PATATE

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Questi gustosi dolci fritti, somiglianti nell’aspetto alle graffe napoletane, appartengono alla tradizione del periodo di carnevale, in diverse regioni del centro e sud Italia. In Molise sono abbastanza diffusi, io stessa ho imparato a farli vedendoli fare a mia madre e mia nonna. Non c’era carnevale senza le zeppole con le patate, e puntualmente venivano consumate calde, davvero buone e fragranti, poco rimaneva per il giorno successivo.

I tempi di preparazione sono più lunghi di quelli richiesti dalle chiacchiere, o dalle castagnole, o anche dai tortelli, ma ne vale la pena.

La ricetta di famiglia prevede l’uso del solo lievito di birra fresco, io naturalmente l’ho trasformata inserendo il lievito madre, che si può utilizzare anche senza l’ausilio della piccola proporzione di lievito di birra secco, qui sotto indicata. I tempi di lievitazione si allungano, nel caso di utilizzazione del solo lievito madre; con tre grammi di lievito di birra i tempi di lavorazione dovrebbero essere quelli qui sotto indicati.

A chi non possiede il lievito madre consiglio di sostituirlo con 60 grammi di lievito di birra fresco, aumentando la dose di farina di 200 grammi e di latte di 80/100 grammi.

PANI DI SAPA

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Sono affascinata dalle tradizioni culinarie regionali, amo conoscere i sapori tipici dei territori e l’origine delle ricette, quasi sempre legate alla stagionalità dei prodotti della terra e alle sagge abitudini contadine, rispettose del ciclo naturale delle stagioni. Questo è il motivo per cui nei miei pasticci quotidiani spesso introduco piatti di diverse regioni.

Tra i prodotti tipici vorrei presentarvi la SAPA, chiamata anche mosto cotto, prodotto tipico della Sardegna, delle Marche, dell’Emilia Romagna, dell’Abruzzo e del Molise. Sono poche le varianti, sostanzialmente si tratta di mosto appena pigiato, fatto bollire per diverse ore con bucce d’arancia secche e mele cotogne, fino alla riduzione a circa un quinto del volume. In Sardegna esiste anche la sapa di fico d’India, ottenuta dalla cottura del succo di questi frutti. Nel Molise, la mia regione, si usa addensare il mosto anche di più, fino a farlo diventare di consistenza mielosa. Per ottenere un mosto cotto particolarmente pregiato si usa la Tintilia, un vitigno tipico molisano, che produce poca uva dai chicchi piccoli e neri. Il vino Tintilia si caratterizza per un colore molto scuro, per un gusto corposo e deciso, per qualità gustative ed olfattive equilibrate nel bouquet e nel sentore tannico. Tempo fa si è rischiato di perdere questo vitigno, poi per fortuna è stato riscoperto e valorizzato, e adesso rappresenta uno dei prodotti tipici d’eccellenza del Molise.

L’uso della sapa era molto diffuso nella cucina povera delle tavole contadine, si usava per impastare dolci e pane, per creare bevande con aggiunta di acqua o neve fresca, per insaporire formaggi, polenta o altre pietanze, o condire insalate.

Ho ancora nelle narici quel sapore pungente e aromatico del mosto, che invadeva tutta la casa mentre cuoceva per ore ed ore. Serviva anche per un’altra preparazione molto particolare, che sicuramente provocherà ribrezzo a chi non è abituato all’idea: del maiale non si buttava niente, questo è noto, ed il sangue mescolato e cotto insieme al mosto cotto, bucce d’arancia, pinoli e spezie, serviva ad ottenere il cosiddetto SANGUINACCIO, un’altra succulenta preparazione, un tipo di crema dolce dal colore nero che veniva gustata spalmata sul pane o come dessert a fine pasto.

Ho ricevuto in dono la sapa, così ho voluto provare il pane di sapa e le tilicas, due ricette tipiche della Sardegna, di cui ammiro la varietà delle preparazioni e soprattutto l’abilità nel decoro artistico in pasticceria. Ho anche realizzato i famosi coccoi, speciali pani di semola lavorati e decorati, che potrete trovare in questo blog. Ecco la ricetta e il procedimento che ho seguito per i miei pani di sapa.

LA GUBANA FRIULANA

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La gubana è un dolce tipico friulano originario delle valli del Natisone, alcuni chilometri ad est di Udine. Viene preparato nel periodo natalizio e per le altre festività religiose, per i banchetti importanti, ma assume particolare significato simbolico in occasione delle nozze.

Sicuramente questo dolce rappresenta una fusione di elementi derivanti dalle tradizioni culinarie friulane e slovene, come testimoniano anche i dialetti ancor oggi utilizzati dalle popolazioni che abitano quelle valli.

Il termine “guba” in sloveno significa piega, e questo spiegherebbe anche la caratteristica forma a chiocciola. Anche il dialetto locale utilizza un verbo, “gubat”, che significa avvolgere. Infatti la gubana è formata da un rettangolo di pasta che viene avvolto su se stesso. Esiste anche un cognome “Gubana” in Friuli.

Si tratta di un dolce molto antico. Le prime testimonianze certe risalgono al 1409, quando la gubana compare tra le 72 pietanze offerte in un banchetto allestito a Cividale del Friuli, in onore della visita di Papa Gregorio XII.

Nel XVI secolo frequenti sono le testimonianze che indicano il dolce addirittura come merce di scambio. Ancora nel 1738 la gubana viene citata in un manoscritto di argomento gastronomico. E’ ormai un dolce largamente diffuso in tutta la regione.

Dagli anni ’60 dello scorso secolo la gubana  cessa di essere esclusivamente un tipico dolce casalingo e viene preparata anche nei forni pubblici.

Da alcuni anni esiste il Consorzio per la protezione del marchio gubana che tutela i produttori della specifica zona di produzione e detta precise norme e ingredienti per la preparazione della gubana.

PANFRUTTO VEGANO

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Questa è una ricetta nata da una specifica richiesta della mia amica Giulia, una persona straordinaria, musicista e artista a tutto tondo, anima sensibile e cuor di leone, energica e determinata nel raggiungimento dei suoi ideali di vita. Carissima Giulia, ti ammiro molto e sono fiera di te, permettimelo! Anche il tuo rigore nell’alimentazione quotidiana e la tua tenacia nell’autoproduzione sono un grande esempio di economia vera, rispetto per la natura e delicatezza d’animo!

Questa formula porta ad un risultato nuovo e molto interessante, all’assaggio si resta piacevolmente colpiti dal gusto particolare e dai profumi che si sprigionano, dovuti non solo all’impiego delle spezie, ma anche di farine di antichi cereali, integrali e molite a pietra.

BABA' AL RUM O SAVARIN

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INGREDIENTI

  • per l’impasto babà
  • 700 grammi di farina manitoba
  • 280 grammi di burro morbido
  • 700 grammi di uova
  • 24 grammi di lievito di birra
  • 8 grammi di sale
  • 70 grammi di zucchero
  • per la bagna al rum:
  • un litro di acqua
  • 500 grammi di zucchero
  • 300 grammi di rum
  • scorza di un limone
  • cannella intera
  • cardamomo
  • per la finitura
  • gelatina di albicocche o neutra
  • crema chantilly
  • frutta fresca

PROCEDIMENTO

Mettere in planetaria farina, zucchero e lievito sbriciolato, avviare a bassa velocità ed aggiungere le uova un po’ per volta, lasciando eventualmente l’ultimo se l’impasto dovesse risultare troppo molle.

Aumentare la velocità e incordare bene, fino ad ottenere l’effetto velo.

Alla fine aggiungere il burro morbido, sempre un po’ per volta, e il sale.

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Portare sulla spianatoia e pirlare, anche con la tecnica dello slap&fold, fino ad ottenere una superficie perfettamente liscia.

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Fare le pezzature e metterle negli stampi riempendoli meno della metà, attendere la lievitazione, poi infornare a 180°, da 15 a 30 minuti, a seconda della grandezza degli stampi (se babà o savarin).

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Intanto preparare lo sciroppo: portare ad ebollizione acqua, zucchero e aromi, spegnere, far intiepidire, poi aggiungere il rum.

Immergere i babà tiepidi nella bagna tiepida, strizzare delicatamente, ripetere ancora, poi adagiarli in un vassoio con i bordi per far fuoriuscire il liquido in eccesso.

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Spennellare con gelatina e decorare con chantilly, frutta fresca o amarene sciroppate.

 

E per chi avesse la possibilità di utilizzare il lievito madre al posto del lievito di birra, consiglio l'ottima ricetta del mio amico Gianluca, l'indiscusso re del babà!!!

 

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PANFRUTTO SPEZIATO

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Con grande piacere vi invito a provare questo PANFRUTTO SPEZIATO, un dolce a base di pasta brioche con lievito madre, ricco di frutta secca, aromi e spezie, ideale per la tavola delle feste, ma anche per la colazione e la merenda, davvero soffice e profumato.

Ho calibrato le dosi degli ingredienti provandolo più volte, alla fine ho raggiunto il risultato che volevo. Mi piacerebbe avere giudizi da voi lettori e contributi per modificarlo e migliorarlo.

Naturalmente non si tratta di un dolce della tradizione, ma ai dolci tradizionali mi sono ispirata: panettone, stollen, pandolce genovese, panpepato, panforte, pan di zenzero, mostaccioli, zelten…e chi più ne ha più ne metta!

In questa ricetta prevale il gusto agrumato, ma è evidente anche il garofano, che lo caratterizza molto, la dolcezza irresistibile dei fichi, il sapore rustico delle noci…insomma, ogni morso vi riserverà una sorpresa, provare per credere!

BRIOCHES CON KEFIR ED OLIO D'OLIVA

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INGREDIENTI

 

  • 250 gr di pasta madre rinfrescata
  • 450 gr. farina 0
  • 450 gr di manitoba
  • 200 gr di kefir
  • 200 gr di latte (100 + 100)
  • 60 gr. zucchero mascobado
  • 60 gr di miele di sulla
  • 30 gr di malto d’orzo
  • 3 uova intere e 3 tuorli
  • 80 gr di olio evo
  • 8 gr saleuovo per spennellare, granella o scaglie di mandorle per decorare
  • marmellata o crema a piacere per il ripieno (facoltativo)

 

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