PANE SEMINTEGRALE CON SEGALE E FRUMENTO - WHOLEMEAL BREAD WITH RYE AND WHEAT

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Mi piace molto impastare. Affondare le mie mani in un elemento morbido ed elastico, girarlo e rigirarlo, plasmarlo e dargli forma. E’ un’attività rilassante, piacevole, creativa. E’ un’attività che unisce il piacere di usare le mani con la soddisfazione dell’atavico bisogno di cibo.

Ancor più soddisfazione mi reca impastare in compagnia.

E’ quello che è successo qualche tempo fa con mia cugina Enrica.

Impastare, chiacchierare, ridere insieme.

Abbiamo impastato due tipi di pane io ed Enrica, non quello descritto qui, ma non importa.

Dedico questo articolo a mia cugina Enrica, rapita anche lei, come me, da sindrome da impasto compulsivo!

Grazie Enrica per aver voluto condividere con me questo momento, sono felicissima di averti ritrovata, dopo tanti anni, troppi.

I really like kneading. Dipping my hands in a soft and elastic element, turning it over and shaping it. It’s a relaxing, enjoyable and creative activity, that combines the pleasure of using your own hands with the satisfaction of the atavistic need of food.

Kneading together brings me even more satisfaction.

It’s what happened some time ago with my cousin Enrica.

Kneading, chatting, laughing together.

We mixed two types of bread, not the one here described, it doesn’t matter.

I dedicate this article to my cousin Enrica, addicted, like me, by a compulsive dough syndrome!

Thank you Enrica for sharing with me this time, I'm so happy to have found you, after too many years. 

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PANE PURA SEMOLA E SEMOLATO INTEGRALE CAPPELLI

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Per questo pane ho utilizzato contemporaneamente il metodo dell’autolisi e della gelatinizzazione, come consigliatomi da un amico esperto, Pierberardo. Anche il mio amico Gianluca, con il quale ho frequentemente scambi di opinioni e di esperienze, ha utilizzato un procedimento molto simile a questo.

In particolare ho prestato attenzione a trattare nel modo giusto il semolato integrale Senatore Cappelli, fantastico grano duro, molto saporito, ma anche molto tenace e di difficile lavorazione. La mia amica Michela ne conosce bene le qualità.

Semolato, cioè non rimacinato, è un tipo di macinazione grezza, che lascia un prodotto sabbioso.

E’ quasi come inserire del grano spezzato, e, si sa, anche il grano spezzato va trattato allo stesso modo, con acqua calda e a bagno per un giorno, prima di essere inserito nell’impasto.

Sono rimasta soddisfatta del risultato ottenuto, vi mostro il procedimento.

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PANE DI KHORASAN CON QUINOA, CORIANDOLO E ROSMARINO

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Ho imparato a conoscere la quinoa qualche anno fa, frequentando amici appassionati e raffinati nella scelta dei prodotti.

Contemporaneamente seguivo con interesse il grande Carlo Petrini e l’impagabile impegno da lui profuso con SLOW FOOD, nella costante ricerca di prodotti da proteggere come PRESIDI SLOW FOOD, a sostegno della biodiversità e delle tipicità.

Poi è arrivato il grande progetto TERRA MADRE, a Torino, che negli anni ha visto coinvolti tanti Paesi del sud del mondo nella costituzione delle COMUNITA’ DEL CIBO. Un lavoro a dir poco egregio.

Ho imparato tante cose, soprattutto il valore del cibo, che non necessariamente corrisponde al costo puramente economico per produrlo.

La quinoa non è un cereale, anche se dai suoi semi si produce una farina ricca di amido, che la fa classificare merceologicamente come cereale. Appartiene in realtà alla famiglia delle Chenopodiacee, come gli spinaci o la barbabietola.

Per il suo alto tenore proteico ha costituito l’alimento base nella dieta delle popolazioni andine per millenni. E’ priva di glutine, quindi adatta per intolleranti e celiaci.

La quinoa è testimone di biodiversità, essendo un’antichissima varietà che ha conservato intatto il patrimonio genetico, coltivata e venerata dagli Inca come pianta sacra (madre di tutti i semi). La sua coltivazione risale a più di 5000 anni fa, ad altitudini comprese tra 3800 e 4200 metri sugli altipiani pietrosi delle Ande.

È una pianta resistente che non richiede particolari trattamenti. Produce una spiga ricca di semi piccoli e rotondi, simili a quelli del miglio.

Lo scorso anno 2013 si è celebrato l’anno internazionale della quinoa, un riconoscimento da parte delle Nazioni Unite e della FAO alle popolazioni andine che hanno saputo mantenere la coltivazione della quinoa, pianta preziosa dalle numerose proprietà nutrizionali, che per secoli ha aiutato la sopravvivenza della popolazione in luoghi spesso colpiti dalla miseria.

BAGUETTE CON SEMOLA, VERNA E SEGALE

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Per questa baguette ho utilizzato un particolare mix di farine, caratterizzato dalla profumatissima farina verna e dall'inconfondibile gusto della segale.

La base è semola rimacinata di grano duro, ma una discreta percentuale di farina verna assicura sapore e profumi straordinari: come avete potuto notare anche dai miei precedenti articoli, la farina di grano verna è la mia preferita, anche se di difficile lavorazione.

La segale ha anche una funzione di rapida attivazione delle amilasi, infatti il malto non è previsto.

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BÂTARD ALLA BIRRA DOPPIO MALTO /BÂTARD WITH DOUBLE MALT BEER

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Ancora una volta vi propongo un pane nato dalla combinazione di ottime farine integrali e semintegrali, racchiuse in una tradizionale forma francese.

“Bâtard” vuol dire bastardo, una forma più stretta e tozza della nobile baguette, ma molto simile nella lavorazione.

La particolarità di questa ricetta è comunque la sostituzione di una parte dell’acqua necessaria per l’impasto, con ottima birra doppio malto, che rilascia al pane un bel colore ambrato, una spiccata aromaticità ed un gusto davvero eccezionale.

Qui di seguito la ricetta con le dosi da me utilizzate, per ottenere quattro pani di circa 400 grammi, considerando ovviamente la perdita di peso in cottura.

Io mi sono divertita ad incidere in modo diverso le quattro Bâtard.

Ecco la ricetta, se per voi è troppo, dimezzate le dosi.

 

A very special taste , a dark amber color and a traditional French shape characterize these loaves. The secret is to use good flour and a beer of excellent quality , with a strong aroma. Try and see!

Once again I propose a bread created by the combination of excellent Italian flour, shaped in a traditional French form .

" Bâtard " means bastard , a form shorter and squatter than the noble baguette, but very similar in processing.

The particularity of this bread is replacing some of the water needed for the dough , with excellent beer, which gives the bread a nice amber color, a spicy aroma and a taste really great.

Below is the recipe with the doses I used to get four loaves of 400 grams, considering of course the weight loss during cooking .

I enjoyed scoring in different ways the four Bâtard .

Here's the recipe , if it’s too much for you, halve the doses.

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BAGUETTE CON FARRO E SEMOLA

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Questa è la prima baguette pubblicata qui sul blog, anche se risale a un po’ di tempo fa.

La propongo, avendo conservato la ricetta e avendola apprezzata, a suo tempo, come gusto e consistenza, grazie al mix di farine utilizzate.

Il procedimento prevede un prefermento (oppure una biga per chi non ha la pasta madre) e la tecnica dell’autolisi, solitamente applicata proprio alla baguette.

Per la formatura e per i tagli serve un po’ di allenamento, anzi vi dirò di più, serve una produzione costante. Solo chi ogni giorno compie questi gesti con destrezza e abilità può raggiungere risultati perfetti.

Per questa baguette in particolare posso ritenermi abbastanza soddisfatta, non possedendo né le apposite teglie per la cottura, né le lame professionali.

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PANE CON SOLINA, VERNA E SEMOLA

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Chi mi conosce sa che sono un’appassionata di farine monocultivar, e che mi diverto a mescolarle in vari modi quando panifico. Mi piace assaporare le varietà dei grani, soprattutto grani antichi non modificati, spesso le chiedo appositamente nei molini dove sono cliente.

Ho già presentato in questo spazio altre preparazioni con farina di grano tenero verna, tipica cultivar toscana, ma uso frequentemente anche un’altra farina di grano tenero tipica dell’Abruzzo, la farina di grano solina.

Si tratta di un grano tenero di origini antichissime, resistente ai climi freddi.  E’ povero di glutine, per questo  la sua farina non si adatta a lunghi processi di lievitazione, a meno che non venga tagliata con altre farine, come in questo caso. Ho preferito verna e solina integrali, unendole con una semola rimacinata.

Vediamo la ricetta.

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