PANE CON PATATA ED ESUBERI DI LIEVITO

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Anche questo impasto, come nel caso del pane svuotadispensa, è nato per caso, con le farine a disposizione in quel momento, una patata lessata, non male se si vuole ottenere la morbidezza, ma soprattutto lievito madre non rinfrescato. Un pane veloce dunque, sempre relativamente ai tempi che solitamente rispettiamo con l'utilizzo del lievito madre.

Senza il riposo in frigo, può essere impastato la mattina per essere consumato la sera, o al contrario la sera per la mattina successiva.

Amo particolarmente le farine integrali, i sapori decisi e caratteristici e l'aspetto rustico, così ho accostato semola, grano verna integrale e grano tenero tipo 1. Farine macinate a pietra, come sempre.

Ecco come ho proceduto.

PANE SVUOTADISPENSA

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Per chi fa il pane abitualmente, ed usa diversi tipi di farine e cereali, è facile trovarsi con la dispensa piena di pacchettini avanzati da altri impasti, ed improvvisamente decidere di disfarsene. Mi succede spesso, così decido improvvisamente di unire gli avanzi e produrre un pane svuotadispensa.

E’ molto divertente, e alcune volte il risultato di queste alchimie improvvisate è inaspettatamente ottimo! Qualche considerazione tuttavia va fatta: diverse farine hanno una diversa capacità di assorbimento dell’acqua, che quindi deve essere ben dosata rispetto alle tipologie di cereali e proporzionata alle rispettive percentuali utilizzate.

In questo caso ho utilizzato un preimpasto semiliquido, solo con lievito madre, arricchito da una piccola percentuale di sale per rallentare la fermentazione.

Ho preferito il metodo di impasto a mano, utilizzato già in molte ricette di questa raccolta.

GOLDEN CROWN

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Una corona preziosa, con piccole gemme rosse che invadono di luce dorata l’intera mollica…un pane di pura semola è già speciale, arricchito dallo zafferano diventa una corona reale! Un’idea per arricchire ed illuminare la tavola natalizia!

COURONNE BORDELAISE, LYONNAISE E...

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Ancora forme francesi, tecniche antiche che si tramandano e che denotano passione per l’arte bianca, rispetto per l’artigianalità e tradizione viva. Grazie all’Ecole de boulangerie di Panissimo (impariamo una forma al mese), dopo il fendu e il savoyard mi sono cimentata nella couronne, nella versione bordelaise e lyonnaise. Per renderle un po’ diverse e personalizzarle, le ho rivestite di semi. Poi mi è venuta l’idea di non capovolgerla e decorarla a modo mio, così è venuta fuori una couronne decorata con foglioline. Mi sono molto divertita!

Ho usato come al solito un blend di farine tipiche italiane, mantenendo piuttosto bassa l’idratazione dell’impasto, per poterlo meglio modellare.

Provate anche voi, è un pane perfetto per la tavola delle feste, ed è meno difficile di quanto possa sembrare!

L'épi

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Ancora una forma tipica francese, abbastanza semplice da realizzare, ma davvero divertente. Basta un po’ di pratica con le forbici. L’ho decorata con semi e spezie, per dare colore e renderla più varia e fantasiosa, ma è bellissima anche semplice. Un modo diverso e originale per presentare il pane in tavola. Anche per questo impasto ho utilizzato grano tenero verna, buonissimo e profumatissimo. Vediamo la ricetta.

PAIN FENDU A 4 E SAVOYARD

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Ho voluto realizzare queste tradizionali forme francesi, affascinata come sono dalla bravura dei Maîtres Boulangers, utilizzando due farine di antiche varietà di grano. Il grano “verna” è un grano tenero coltivato in Toscana, apprezzato per la resistenza ai climi freddi, per lunghi anni dimenticato perché poco produttivo e con basso contenuto di glutine. Fortunatamente questa varietà è stata mantenuta integra dagli istituti preposti alla salvaguardia delle sementi, in particolare l’Ente Toscano Sementi. Attualmente se ne diffonde sempre più la coltivazione, essendo questa farina indicata proprio per chi soffre di intolleranza al glutine. Il “khorasan” è un grano duro caratterizzato da chicchi grandi e scuri, e prende il nome da una regione dell’Iran, dove veniva coltivato. E’ noto che di questa varietà, e dei prodotti da essa derivati, è stato registrato un marchio, nel Montana in America, “kamut”, l’antico grano del faraone, opportunamente accompagnato da fantasiose storielle sul ritrovamento dei semi nelle tombe egizie. Formidabile operazione di marketing! Bisogna riconoscere che ciò ha permesso la diffusione di questa antica cultivar, mai ibridata, coltivata nei secoli scorsi anche in Italia, tra Abruzzo, Molise e Basilicata, col nome di Saragolla.

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