PAIN FENDU CON GRANOTURCO

Pain fendu con antico granoturco “Agostinello”

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Questo pane è caratterizzato dal sapore deciso e dall’aroma inconfondibile dell’antico cereale, ora nuovamente coltivato in alcune zone del Molise, grazie al recupero delle sementi, molito a pietra e commercializzato dal Molino Cofelice. Dionisio, il proprietario del molino, ha fortemente creduto nella riscoperta del granoturco "agostinello", incentivandone la semina e promuovendone la diffusione a livello locale.

Lo chiamavano “granedinje”, cioè grano d’India, il grano che veniva dalle nuove Indie, cioè dall’America. Solitamente i contadini ne ricavavano un pane azzimo cotto nel camino, sotto la coppa, o sesto, o campana (uno speciale coperchio) coperta di brace, e lo accompagnavano con verdure lessate, cotechino e brodo di maiale, oppure semplicemente con salsiccia arrosto ed altre carni.

La mia versione è un pane tagliato con farina di grano tenero di media forza, per permetterne la lievitazione. Il risultato è comunque diverso, il prodotto è caratterizzato da una mollica non filante, tendente a sbriciolarsi, mentre la crosta rimane croccante e tenace. Gli aromi intensi di nocciola e castagna e il retrogusto leggermente amarognolo lo rendono particolare al palato. Ideale da gustare con carni, in particolare maiale e selvaggina, funghi e verdure selvatiche. Si accompagna bene con rossi robusti come la Tintilia, tipico vitigno molisano. 

CIABATTINE AL CURRY

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INGREDIENTI
  • 1 kg di farina 0 w 280
  • 500 gr + 250 gr di acqua
  • 100 gr di lievito madre solido al 50% di idratazione
  • 100 gr di lievito madre liquido al 130% di idratazione
  • 10 gr di malto in polvere
  • 10 gr di curry pronto
  • 12 gr di sale
  • fiocchi d’avena qb

 

PROCEDIMENTO

Sciogliere il lieviti e il malto in 500 gr di acqua, ossigenare con una frusta, fino ad ottenere una densa schiuma. Togliere 200 gr dal totale della farina, unirli all’impasto e amalgamare sempre con la frusta.

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