PANE UNGHERESE DELLE FESTE/HUNGARIAN BREAD RING

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E questa è la mia prima prova di quello che Hamelman nel suo libro chiama HUNGARIAN BREAD RING, un pane tradizionale ungherese che si ottiene con un particolare intreccio. Io l'ho voluto interpretare un po' a modo mio, divertendomi a decorarlo con rametti fioriti e farfalle. L'impasto è lo stesso delle challah, presenti qui nel blog, ma possiamo rivedere insieme la ricetta.

Le foto qui sotto rappresentano il libro di Hamelman di cui ho già parlato nell'articolo precedente. Segue la ricetta.

 

This is my first trial of Hamelman's HUNGARIAN BREAD RING, learned on his book. It's a traditional hungarian bread, characterized by a typical interlaced shaping.

I amused myself to decorate it with flowering branches and butterflies.

The dough is the same of the challah, that you can find here in my blog. Let's look over the recipe again.

 

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CHALLAH

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Come avrete ormai capito, la mia passione è il pane, di tutte le forme e tradizioni. Su consiglio della mia amica Barbara ho acquistato ultimamente un fantastico libro, che mi ha aperto nuovi orizzonti: “BREAD - A BAKER’S BOOK OF TECNIQUES AND RECIPES” di Jeffrey Hamelman, un grande maestro dell’arte bianca. Si tratta di un testo adatto a chi ha già un po’ di pratica con i lievitati, ma non necessariamente un professionista.

La parte teorica è completa e spiegata in linguaggio chiaro e comprensibile, pur se in inglese, le ricette sono numerose, tutte molto interessanti, ma ciò che ha catalizzato immediatamente la mia attenzione è la parte dedicata ai pani intrecciati e decorativi.

La prima volta ho voluto provare l’impasto delle challah, un pane tradizionale ebraico, a forma di treccia, che accompagna lo shabbat e le feste. Originariamente da questo pane si usava prelevare una parte che veniva offerta al sacerdote. Ancor oggi si preleva comunque un pezzetto dell’impasto che viene messo da parte, bruciato in forno e non consumato.
Le challah sono sempre presenti in coppia sulla tavola delle feste, a simbolo della doppia porzione di manna che Dio elargiva agli israeliti nel deserto alla vigilia del sabato e delle feste.
Vediamo ora l’ottima formula di Hamelman, che riporto qui in forma originale, poi vi dirò le piccole variazioni che mi sono permessa di apportare.

 

As you may have realized by now , my passion is bread, of all forms and traditions. As suggested by my friend Barbara , I recently bought a fantastic book, which has opened up new horizons : " BREAD - A BAKER 'S BOOK OF RECIPES AND TECNIQUES " by Jeffrey Hamelman , a great master of the art of baking . It is a text suitable for those who already have a little practice with the leavened pastry, but not necessarily professionals.

The theoretical part is complete and explained in clear and understandable language , the recipes are numerous , all very interesting , but what has captured my attention immediately is the part dedicated to the braided and decorative breads .

The first time I wanted to try the dough of the challah, a traditional Jewish bread , shaped like a braid , which accompanies the Shabbath and the holidays. Originally, from the bread it was used to take a portion that was offered to the priest. Even today , however, the Jewesh pick up a piece of the dough that is put aside, burned in the oven and not consumed.

 

The challahs are always present in pairs on the table of the festivities, on the Eve of the Shabbath and in the holidays, a symbol of the double portion of manna that God handed out to the Israelites in the desert.

Let's see now the excellent Hamelman’s formula , which I reproduce here in its original form, then I will tell you the small changes that I allowed myself to make .

IMPASTO PER PANI DECORATI

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TIPI DI IMPASTO PER PANI DECORATI


PRIMO IMPASTO (per decori che si prestano ad essere mangiati)
  • 400 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 50 gr di lievito madre solido (al 50% di idratazione)
  • 190 gr di acqua
  • 10 gr di olio
  • 5 gr di sale 

PANE DI FARRO CON NOCI E SEMI

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PANE DI FARRO INTEGRALE CON NOCI E SEMI

con decori in pasta dura

Ingredienti 
  • 1 kg di farina di farro integrale
  • 220 gr di lievito madre    
  • 650/680 gr di acqua
  • 8 gr di malto in polvere    
  • 12 gr di sale
  • 120 gr di noci pulite e tritate grossolanamente
  • semi per la copertura
Procedimento

In una grossa ciotola sciogliere il lievito e il malto in 550 gr di acqua, agitare bene con una frusta, fino ad ottenere una schiumetta, aggiungere la farina setacciata, mescolare e aggiungere pian pianino il resto dell'acqua.

 

Impastare poco e lasciar riposare l’impasto per mezz'ora. Rovesciare sul piano di lavoro, stenderlo e inserire in modo omogeneo il sale, praticando contemporaneamente le pieghe. Dopo ancora mezz’ora distribuire le noci, sempre con pieghe. Lasciar riposare ancora un pochino sulla spianatoia, poi dividere in due l’impasto, formare due pagnotte tonde, bagnarne leggermente la superficie e coprirle completamente con i semi preferiti, in abbondanza, praticando una leggera pressione con le dita affinchè aderiscano bene.

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Preparare ora i cestini con un canovaccio, rovesciarvi le pagnotte al contrario (cioè con la parte rugosa sopra), coprire ed attendere la lievitazione. In questi pani ho applicato delle decorazioni, ma vi rimando ad un prossimo articolo per la ricetta e le tecniche. Attendere la lievitazione (dovrebbe durare 4 o 5 ore a temperatura ambiente), preparare il forno, meglio se con pietra refrattaria, al massimo della temperatura, con pentolino d’acqua. Capovolgere su paletta e applicare i decori, se ci sono, usando un po’ di albume per farli aderire bene alla superficie. Se non vi sono i decori si possono praticare i tagli. Porre su refrattaria, o su placca caldissima. Cuocere a 230° per 15 minuti, con la sola resistenza inferiore, per non far colorire immediatamente i decori. Abbassare a 220° per 20 minuti, ripristinando la doppia resistenza, infine a 200° per 10 minuti. Alla fine inserire un cucchiaio di legno nello sportello del forno e mantenerlo per 5-10 minuti ancora, per agevolare la fuoriuscita del vapore. Sfornare le pagnotte e farle asciugare su griglia.

 

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Questo articolo partecipa alla raccolta "Panissimo" di Dicembre, organizzata dai blog delle amiche Barbara, Bread &Companatico, e Sandra, Sono io, Sandra

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PANE CORONA D'ALLORO

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Ingredienti   
  • 1 kg di semola rimacinata di grano duro del faraone, o khorasan
  • 200 gr di lievito madre    
  • 650 gr di acqua    
  • 12/15 gr di sale
  • un cucchiaino di miele di castagno
  • 24  foglie fresche di alloro, tutte della stessa dimensione

I MIEI COCCOI

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SU COCCOI DE PASCA

INGREDIENTI
  • 1 kg di semola rimacinata di grano duro senatore cappelli
  • 200 gr di lievito madre solido (al 50% di idratazione)
  • 450 gr di acqua
  • 20 gr di olio
  • un cucchiaino di miele, possibilmente di corbezzolo o di castagno
  • 15 gr di sale

PANE FIORE E PANE SOLE

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Vediamo ora come utilizzare al meglio la pasta brioche salata, formando questi pani speciali.

 

PANE FIORE 

Per ottenere un buon risultato, questo pane dovrà essere abbastanza grande, occorrono 800-1000 gr di impasto base brioche salata. Durante la lievitazione dell’impasto cominciamo con il ripieno. In questo caso io ho usato un ripieno a base di spinaci. 

INGREDIENTI

  •        500 gr di spinaci puliti (freschi o surgelati)

  •       200 gr di ricotta 

  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • uovo
  •       1 cipolla di media grandezza

  •       2 spicchi d’aglio

  •       sale, pepe o peperoncino qb

  •       un pizzico di noce moscata

  •       un cucchiaio d’olio

PROCEDIMENTO

Prepariamo un soffritto leggero con olio, aglio e cipolla, poi aggiungiamo gli spinaci e lasciamo cuocere per una decina di minuti a fuoco vivace, senza coperchio, per far evaporare l’acqua. Alla fine aggiungiamo il sale e le spezie (tranne la noce moscata), e facciamo raffreddare. Passiamo gli spinaci al mixer, poi li versiamo in una ciotola, aggiungendo gli altri ingredienti e mescolando bene con una forchetta. Mettiamo da parte. Passiamo all’impasto, che nella lievitazione non dovrà aver raggiunto il raddoppio del volume. Per prima cosa dividiamo l’impasto in quattro pezzi uguali. Stendiamo col matterello il primo pezzo di pasta fino a formare un cerchio del diametro di 30-35 cm. Adagiamo su carta forno e stendiamo un sottile strato di ripieno. Procediamo col secondo cerchio, che adageremo sul ripieno, aggiustandone la forma, se necessario. Ancora uno strato di ripieno, poi di pasta e così via, fino a sovrapporre quattro strati di pasta e tre di ripieno.

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A questo punto proseguiamo con i tagli: calcoliamo il centro e, distanziandoci qualche centimetro da esso, tagliamo quattro sezioni uguali, poi ancora per metà ogni sezione, poi ancora per metà, fino ad ottenere sedici sezioni.

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Prendiamo con le due mani le due estremità di due strisce vicine e, con movimento orario per la mano destra e antiorario per la mano sinistra, li rigiriamo due volte.

Ripetiamo per ogni coppia di strisce di pasta.

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Terminiamo: riprendiamo le coppie, facendo combaciare le estremità, unendole e rigirandole all’interno, ottenendo così un petalo. Ripetiamo per tutte le coppie fino all’ottavo petalo.

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Copriamo e facciamo lievitare. Spennelliamo con uovo sbattuto, decoriamo il centro del fiore con semi, inforniamo per 20 minuti in forno preriscaldato, a 190° per 10 minuti, 180° altri 10 minuti.

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PANE SOLE

PROCEDIMENTO

Per questo pane saranno sufficienti due dischi di pasta da 300 gr ciascuno, sempre base brioche salata.

Dopo aver steso il primo disco su carta forno, appoggiarvi sopra un piattino capovolto, calcolando l’esatto centro. Premere un po’ per stampare il bordo.

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Togliere il piattino e versare il ripieno sopra il cerchio piccolo, a forma di calotta, rispettando il perimetro.

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Nella restante superficie ho spolverato paprika dolce e semi di papavero, ma si può mettere anche curcuma, curry, o altre spezie colorate. Sconsiglio l’uso di semi più grandi, che rovinerebbero i tagli.

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Volendo, si può spalmare un altro tipo di ripieno, o anche lo stesso.

Con paprika e papavero ho ottenuto due colori, e un contrasto evidente.

La lavorazione successiva è simile a quella del pane fiore, ovviamente facendo partire i tagli dal perimetro del sole.

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Si procede alla doppia rigirata, ma non si uniscono le estremità delle strisce, che in questo caso dovrebbero rappresentare raggi di sole.

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Questo articolo partecipa alla raccolta "Panissimo" di Dicembre, organizzata dai blog delle amiche Barbara, Bread &Companatico, e Sandra, Sono io, SandraVZBo8LV

 

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