#PANISSIMO 22 E UN ANNO DI ITINERARI INTORNO AL GUSTO/#PANISSIMO 22 AND ONE YEAR OF "DE GUSTIBUS ITINERA"

pizza lunghissima verdure

Finalmente il mio blog ha il privilegio di ospitare PANISSIMO!

Un grande regalo di Barbara e Sandra, ad un anno dalla nascita di DE GUSTIBUS ITINERA.

Il 10 ottobre dello scorso anno, in perfetta sincronia con il giorno della nascita di Giuseppe Verdi, ma duecento anni dopo, i miei primi articoli andavano in rete.

E per questo vorrei ringraziare Carolina, la mia personal web-master, che mi ha catapultata nella blogosfera!

 

Finally my blog has the honour to host PANISSIMO!

It’s a great gift for me by Barbara and Sandra, a year after the birth of DE GUSTIBUS ITINERA.

On October 10, in 2013, in perfect synchrony with the day of the birth of Giuseppe Verdi, but two hundred years later, my first articles were online. 

I'd thank very much Carolina, perfect web-master, who launched me in this fantastic adventure!

 

Sono una musicista, ho voluto fortemente che questa coincidenza avvenisse.

Ancor più sono orgogliosa, un anno dopo, di ospitare nel mio blog, con PANISSIMO, gli articoli di tanti amici.

Perché sarete tanti, vero?

Quanta strada percorsa da quel giorno, quante persone incontrate, quante idee realizzate, quante competenze acquisite…e devo ancora imparare tante, troppe cose!

Ancora una persona vorrei ringraziare, Giuliano Pediconi, grande professionista dell'arte bianca, per avermi introdotto seriamente nel mondo dei lievitati.

Sono grata a quanti mi hanno conosciuta e stimata, a quanti mi hanno chiesto consigli riponendo fiducia in me, a quanti mi hanno aiutata, a quanti hanno elargito generosamente consigli e suggerimenti.

Ora sono davvero emozionata pensando di poter ricevere i vostri lievitati, che per me e per il mio blog saranno bellissimi regali di compleanno!

Ormai le regole le conoscete, le ripeto per chi non avesse mai inserito un suo articolo alla raccolta PANISSIMO. Più giù trovate il banner da inserire.

 

I am a musician, I made this coincidence to happen.

I am even more proud, a year later, to host on my blog, with PANISSIMO, the articles of many friends.

You'll be so many, won’t you?

What a long way since that day, how many people I met, how many ideas I realized, how many skills I acquired ... and I still have to learn many, many things!

I am grateful to those who knew and esteemed me, to those who asked me advice putting trust in me and to those who gave me  disinterested advice and suggestions.

Now I'm really excited thinking to receive your bread and leavened goods, for me and my blog it will be a beautiful birthday gift!

By now you know the rules, I repeat for those who had never put their article in the collection PANISSIMO.

This is the banner to insert

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Potete postare fino a cinque articoli di lievitati con lievito madre o di birra, o anche pani senza lievito, purchè siano articoli nuovi mai pubblicati prima. Per partecipare basta inserire il banner nel vostro post e citare i blog “Bread & companatico” e “Sono io, Sandra”, delle ormai famose ideatrici di PANISSIMO Barbara e Sandra, e poi il blog ospitante “De Gustibus Itinera” di Maria Teresa, cioè il mio, naturalmente.

Potete inserire il vostro articolo anche nella raccolta della nostra amica polacca Zapach Chleba, e questo è il banner!

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La rana blu qui sotto vi guiderà per inserire correttamente il link del vostro blog e le foto dell’articolo

Potete trovarci anche su FACEBOOK, se non siete ancora iscritti al gruppo PANISSIMO, Unitevi a noi, potrete partecipare alle discussioni sul mondo della panificazione e mettete in vetrina le vostre sperimentazioni.

Qua invece troverete la bacheca su PINTEREST

Sarò a vostra disposizione per qualunque dubbio, potete scrivermi a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

You can post up to five articles of leavened goods with yeast or sourdough, or unleavened bread, provided they are new articles never published before. To participate, only insert the banner into your post and mention "Bread & companatico" and "Sono io, Sandra," the famous creators of PANISSIMO Barbara and Sandra, and then the hosting blog "De Gustibus ITINERA" and Maria Teresa, it means me of course.

You can also place your post in the collection of our Polish friend Zapach Chleba, the banner is above.

The blue frog below will guide you to insert correctly the link and the photos of your article

You can also find us on FACEBOOK, if you are not yet enrolled in the group PANISSIMO, join us, you can participate in discussions about bread and insert the photos of your experiments.

Here you will find the PINTEREST board

I will be at your disposal for any questions, you can email me at Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.


LARANABLU

 

Ormai sapete che il mondo del pane occupa un posto speciale nella mia vita, dico pane per significare tutto ciò che si impasta con il lievito.

E naturalmente la pizza, entrata ormai nelle abitudini alimentari di tutto il mondo.

Ma farla bene nel forno di casa non è così facile.

Però io amo le sfide, scommetto con me stessa e mi metto alla prova.

Giudicate voi se la prova è stata superata!

 

By now you know that the world of bread holds a special place in my life, I want to mean all that is mixed with yeast or sourdough.

Obviously the pizza, entered in eating habits all around the world.

To make the pizza in the oven at home is not so easy.

But I love challenges, I bet with myself and test the baking stone and the oven!

Judge for yourself if the test is passed!

pizza lunghissima margherita

Prefermento

50 gr di lievito liquido

65 gr di acqua

65 gr di semola

 

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina setacciata e mescolare, ma senza lavorare troppo l’impasto. Lasciar lievitare un’ora fuori dal frigo e 24 ore in frigo, (oppure 8 ore in frigo + 5-6 ore a temperatura ambiente).

 

Impasto

500 gr di grano tenero integrale

500 gr di grano tenero tipo 0 280w

685 gr di acqua

prefermento

15 gr di sale

 

 

Preferment

50 grams of liquid sourdough

65 g of water

65 grams of semolina

 

Dissolve the sourdough in the water, add the sifted flour and mix, without overworking the dough. Let rise one hour out of the fridge and 24 hours in the fridge (or 8 hours in the fridge and 5-6 hours at room temperature).

 

Dough

500 grams of whole stoneground wheat flour

500 grams of bread flour 280w (medium strength)

685 grams of water

preferment

15 grams of salt

pizza lunghissima melanzane

Procedimento

Pesare e setacciare la farina, pesare gli altri ingredienti, poi separare 600 gr dal totale dell’acqua.

Mescolare la farina con 600 gr di acqua e lasciare in autolisi per 40 minuti.

Trascorso questo tempo inserire in planetaria la massa autolitica, mettere in movimento la macchina a bassa velocità, inserire poco a poco il prefermento sciolto in 50 gr di acqua, aggiungere il resto dell’acqua goccia a goccia, ma solo se l’impasto lo richiede.

Aumentare la velocità, attendere che l’impasto sia ben incordato, poi inserire il sale, sempre con la macchina in movimento. Dopo aver verificato che l’impasto è al punto giusto di incordatura (si deve staccare perfettamente dalle pareti della vasca), versarlo in un recipiente oliato.

Il tempo di impastamento dovrebbe essere di circa dieci minuti, meglio di meno che di più. Un eccessivo impastamento rischierebbe di rovinare la maglia glutinica.

 

Procedure

Weigh and sift the flour, weigh the other ingredients, then take 600 g from the total water.

Mix the flour with 600 grams of water and leave for 40 minutes in autolysis.

After this time place the autolytic dough in the kneading machine, switch on the machine at low speed, pour the preferment dissolved in 50 grams of water, add the rest of the water drop by drop, but only if the dough can absorb it.

Increase the speed, wait until the gluten is well-formed, then add the salt, always with the machine in motion. After checking the dough is at the right point of elasticity (it must be completely detached from the sides of the tank), place it into an oiled bowl.

The time of kneading should be about ten minutes, better less than more. An excessive  kneading could break the gluten.

pizza lunghissima funghi

Far riposare la massa per 40 minuti, poi fare due giri di pieghe, sempre a distanza di 40 minuti.

Sistemare in frigo per due giorni, o più precisamente 42 ore.

Questo significa che se ho terminato le pieghe alle ore 21.00, lo tirerò fuori dal frigo alle ore 15.00 di due giorni dopo. Questi sono i tempi ideali per mangiare la pizza a cena.

Dopo aver tolto l’impasto dal frigo, farlo ambientare per un’ora, poi lavorarlo con pirlatura ricavandone 6 palline. Sistemare in cassetta per la lievitazione, che durerà 3 ore circa.

 

Let rest the dough for 40 minutes, then fold it. Repeat this procedure twice.

Place in the refrigerator for two days, more precisely 42 hours.

This means that if you finish the folds at 21:00, you'll take it out of the fridge at 15:00 two days later. This is the ideal stage to eat pizza for dinner.

After removing the dough from the refrigerator, wait one hour, then form 6 balls. Place the balls into a box for leavening, about 3 hours.

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Preparare il forno, con pietra refrattaria arroventata: mettere la temperatura al massimo per 40 minuti, con la pietra al centro, poi accendere il grill e scaldare ulteriormente la pietra. Aumentare la temperatura della camera accendendo anche la ventilazione 10 minuti prima di infornare le pizze.

Spianare le pizze con le dita e con il dorso delle mani (il matterello è assolutamente vietato). Lasciare il cornicione in evidenza, schiacciando delicatamente al centro e tutt’intorno.

Questo video vi mostra la formatura della pizza ed il condimento.

 

 

 

Condirle, sistemarle su carta forno e infornarle una alla volta per 6-7 minuti.

Maggiore sarà la temperatura raggiunta, più le pizze gonfieranno bene cuocendo in minor tempo.

Generalmente io approfitto della coincidenza dell’uso del forno per qualche altra preparazione, inserendo già la pietra nella parte bassa. Con il forno già caldo, il tempo per raggiungere la massima temperatura sarà minore.

Disponendo di un forno a legna, che raggiunge maggiori temperature (circa 380° e oltre), la cottura è molto più rapida, con l’effetto di una crosta più croccante e l’interno più morbido.

Nel forno a legna l’ideale è riuscire a raggiungere la temperatura di 380° per la platea e 400° per il cielo. In questo modo la pizza cuoce in due minuti.

 

Prepare the oven, with red-hot baking stone: put the maximum temperature for 40 minutes, with the stone in the center, then turn on the grill and warm up the stone further. Increase the temperature of the oven by turning on the ventilation at least 10 minutes before baking pizzas.

Roll out every pizza with your fingers and with the back of the hands (rolling pin is absolutely forbidden). Leave the “cornicione” in evidence, squeezing gently in the center and around.

The video above shows how to form pizza.

Place every pizza on the baking paper, season it and bake for 6-7 minutes at a time.

The higher is the temperature, the more the pizzas inflate well cooking in less time.

Generally I take advantage from the coincidence of the use of the oven for some other preparation, putting down the stone at the bottom of the oven. When the oven is preheated, the time to reach the maximum temperature will be shorter.

Using a wood burning oven , which reaches higher temperatures ( about 380° C and beyond), the cooking time is much more quick , with the effect of a crisper crust and a softer crumb .

The ideal situation would be to have an oven that reach a temperature of 380 °- 400 °. In this way, the pizza cooks in two minutes.

pizza lunghissima cornicionepizza lunghissima cornicione1

 

PIZZA CON PREFERMENTO DI SEMOLA

titolo margherita

Spesso faccio la pizza, è molto apprezzata a casa mia, e, devo dire sinceramente, molto di più delle pizze da asporto delle pizzerie.

Sarà la personale soddisfazione che provo nel farla, sarà anche che la pizza della mamma è diversa a prescindere, sarà che la si può condire come più piace, insomma la mia pizza riscuote successo in famiglia.

E' buonissima anche il giorno dopo, leggermente scaldata. Il lievito madre di sicuro contribuisce a conferirle conservabilità e un gusto particolare.

Ho già pubblicato due ricette (l'ultima è questa), ma per questa pizza ho utilizzato un prefermento con semola rimacinata.

Confesso che la scelta è stata casuale: non avevo utilizzato tutto il  prefermento per fare un pane di semola, così ho subito impastato una pizza, anzi sei. Spesso mi lascio guidare dall'istinto e da un approccio sostanzialmente empirico, nonostante abbia due chimici in famiglia!

Ovviamente ho ricalcolato le quantità degli ingredienti nel prefermento. Ho utilizzato anche l’autolisi.

Vi mostro come ho proceduto.

titolo1 taglio

PIZZA NAPOLETANA CON LIEVITO MADRE

 pizzatitolo

INGREDIENTI

 

  • Primo impasto
  • 150 gr di lievito madre al 50% (contiene il 50% di acqua)
  • 125 gr di farina forte
  • 125 di acqua  

 

PROCEDIMENTO

 

Sciogliere il lievito madre nell’acqua, ossigenandolo bene con una frusta, poi inserire la farina e mescolare grossolanamente. Attendere la lievitazione a temperatura ambiente, poi procedere con il secondo impasto.

PIZZA SEMINTEGRALE CON LIEVITO LIQUIDO/PIZZA WITH WHOLE FLOUR AND LIQUID SOURDOUGH

pizzaintegrale titolo1

Si tratta di una pizza ottenuta con una combinazione di farine macinate a pietra, tipo 1 e integrale, e con alta idratazione. Non viene aggiunta altra farina nella fase dello S&F, ma solo poco olio, che verrà assorbito dall'impasto. Una minima quantità di olio nell'impasto aiuta lo sviluppo del glutine e l'elasticità dell'impasto stesso.

Conditela come più vi piace, è un impasto dal sapore rustico e si presta a tante combinazioni.

Per la margherita vi consiglio di inserire la mozzarella nell'ultimo minuto di cottura, mentre per la pizza fontina e porcini, qui riportata, ho condito prima di infornare.

Con la quantità di impasto ottenuto con le dosi sopra riportate, ho fatto sei pizze.

Ecco come ho proceduto.

This high hydration pizza is obtained by a combination of bread flour, stone ground flour and whole wheat flour. Don't add flour in the S&F, but only a little bit of olive oil, which will be absorbed easily.

A little amount of oil in the dough helps the development of gluten and the elasticity of the dough.
Season it how you like, this dough has a rustic flavor and fits to many combinations.
For "margherita" I recommend you add the mozzarella cheese in the last minute of cooking.

For "fontina and porcini" pizza, shown here, I seasoned before baking.
With the amount of mixture obtained with the doses given above, I've made ​​six pizzas.
Here's how I proceeded.

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