PABASSINAS DE SABA

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Da molto tempo desideravo preparare questi deliziosi dolcetti della tradizione sarda, pabassinas o pabassinos, papassine o papassini, nella forma italianizzata. Come sempre ho cercato di documentarmi sulla ricetta, leggendo tantissime proposte in rete… ma mi sono persa!

Sono giunta alla conclusione che non esiste una ricetta migliore o più tradizionale delle altre, ci sono infinite varianti a seconda della località o della famiglia. Ma sono due quelle principali e molto diverse tra loro: nella prima l’impasto, composto fondamentalmente di frutta secca, uva passa e saba, viene cotto in pentola, modellato e decorato; nella seconda l’impasto, tipo biscotto, contiene molta più farina e viene cotto in forno, poi glassato e decorato. Qui vi propongo la seconda tipologia.

Esistono alcuni punti fermi che caratterizzano il prodotto e lo differenziano da tutti gli altri. Il primo è l’uva passa, in sardo pabassa o papassa, che conferisce il nome al biscotto; il secondo è la saba o sapa, cioè vincotto o mosto cotto, anche nella versione con fico d’India; il terzo è la frutta secca, soprattutto mandorle e noci; il quarto è la candida glassa ricoperta di confettini colorati; il quinto è il profumo di agrumi e spezie.

Rispettando questi punti fermi, ho modulato le proporzioni degli ingredienti sul mio gusto personale, ma ho riscosso l’approvazione di familiari ed amici, sottoposti da me a severa ed accurata analisi gustativa e sensoriale… scherzo! Hanno semplicemente fatto fuori i dolcetti alla velocità di Speedy Gonzales! Dunque, ricetta approvata!

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CONFETTURA E GELATINA DI MELE COTOGNE

cotogno ipogeo di Livia

La stagione delle mele cotogne sta finendo, così mi sono affrettata a preparare, per la seconda volta quest'anno, la deliziosa conserva di questo frutto profumatissimo. Di solito preparo la confettura e la gelatina di mele cotogne, più raramente la cotognata, che, non essendo conservata in barattolo, deve essere consumata entro tempi brevi. Ho pensato che vi avrebbe fatto piacere conoscere il mio procedimento, ed eccomi qua a condividere le ricette.

Di sicuro vi sarete chiesti come mai presento confettura e gelatina di cotogne con la foto di un antico affresco. Ebbene, si tratta proprio di un melo cotogno con tanti bei frutti, e l'affresco fa parte del famoso "Giardino di Livia", l'ipogeo della sua villa di Prima Porta, risalente al I sec. d.C, le cui pareti erano completamente coperte di affreschi che riproducono un bellissimo giardino ideale.

Ora gli affreschi si trovano al Museo Nazionale Romano di Palazzo Massimo, a due passi dalla stazione Termini. Sono stati staccati e portati lì per preservarne la conservazione. Vi consiglio di visitarli, se non lo avete già fatto: questo "trompe l'oeil" ante litteram è uno spettacolo affascinante ed emozionante.

Non mi dilungo e passo subito alle ricette. Se vi sembrano eccessive le dosi indicate, dimezzatele.

La gelatina di cotogne è meravigliosa, non foss'altro che per quel colore rubino trasparente; la confettura è meno dolce ed ha una consistenza più cremosa. Entrambe sono molto profumate, anche grazie alla presenza del limone che esalta l'aromaticità spiccata della mela cotogna.

confettura di cotogne

GÂTEAU OPÉRA, LA MIA TORTA DI COMPLEANNO

Gâteau Opéra

Quest’anno non ho avuto dubbi sulla scelta della mia torta di compleanno: volevo a tutti i costi riuscire a preparare il Gâteau Opéra, un classico della pasticceria francese.

L’idea mi è venuta quando la mia amica Gabriella, del blog DULCIS, mi ha regalato queste deliziose chiavi di frolla ritratte in foto, in occasione di una mia recente conferenza su cibo e musica. La ricetta dei biscotti colorati di Gabriella, a forma chiave di violino, è disponibile nel sito di D Repubblica.

Avevo accennato a questo dolce proprio durante la conferenza. Si tratta di una creazione del pasticcere francese Gaston Lenôtre, che lo aveva inventato negli anni ’60 dello scorso secolo, per poterlo offrire al pubblico dell’Opéra Garnier dopo gli spettacoli.

L’estetica del Gâteau Opéra è elegante e raffinata, con la scritta “Opéra”, i simboli musicali e le decorazioni in oro sulla glassa scurissima. Gusto e aroma sono inconfondibili, intensi ed avvolgenti, dovuti al classico abbinamento cioccolato-caffè. Ha ragione la mia amica Fausta, questi due ingredienti vanno gustati assieme per amplificare al massimo le fragranze di ognuno. Non è un caso se il blog di Fausta si chiama CAFFÈ COL CIOCCOLATO!

Considerata la mia scarsa pratica di pasticceria (nonostante ciò mi piace moltissimo), ho cercato tante ricette e tante immagini, dal web e dai sacri testi in mio possesso; le ho analizzate, e alla fine ho scelto la ricetta classica di Christophe Felder, concedendomi qualche modifica.

Gâteau Opéra 6

MEZZELUNE DI GRANO SARACENO CON RIPIENO DI MANDORLE E AGRUMI

mezzelune grano saraceno

Il repertorio dei miei dolci abituali non è poi così ricco: mi piace sperimentare nuove preparazioni, soprattutto per occasioni particolari, ma per le colazioni e le merende familiari ripeto spesso ricette collaudate da anni.

La ricetta che vi presento in questo articolo è semplicissima, bastano pochi ingredienti, ma di alta qualità.

Canditi fatti in casa oppure di ottima marca, mandorle rigorosamente italiane, possibilmente siciliane, e infine farina di grano saraceno, oppure farro, o altra ottima farina artigianale macinata a pietra.

Ho chiamato questi dolcetti “mezzelune”: un involucro di frolla nasconde una golosa pasta di mandorle agli agrumi. Per me è un modo diverso di utilizzare le scorzette candite che abbondano sempre a casa mia. E poi di questi tempi meglio togliere via dalla dispensa la frutta secca, con il caldo si ossida facilmente.

Ecco fatto, di necessità virtù: tutto riconvertito in un delizioso dolcetto che può essere conservato anche per qualche settimana.

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MARMELLATA DI AGRUMI E ZENZERO

marmellata agrumi e zenzero

Esiste un antidoto al grigiore invernale: il colore del sole nelle sue variegate sfumature.

Si accompagna a fresche fragranze dalle caratteristiche note aromatiche, riconoscibili fra mille.

Un meraviglioso dono della natura, irresistibile toccasana per superare i freddi inverni e la mancanza di luce: gli agrumi.

Racchiusi in una marmellata, lasciano esplodere al palato deliziosi profumi, accostati in un blend molto particolare, anche per la presenza della nota piccante dello zenzero.

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BUDINI DI ZUCCA CON SALSA AL CIOCCOLATO E SCORZETTE DI AGRUMI

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Prima che termini la stagione della zucca, vi propongo un'ultima ricetta, ormai un classico, il budino di zucca.

Ho realizzato questa ricetta anche in occasione del cooking show di cui vi ho raccontato già, a Campobasso, a casa della mia cara amica Rosalisa. Se aprite l'articolo del cooking show sulla zucca, trovate una lunga sfilata di ricette buonissime e supercollaudate, tutte con la zucca.

L'idea l'ho rubata anche stavolta alla bravissima Daniela del blog TIMO E LENTICCHIE, un blog specializzato in ricette vegetariane e vegane. Ormai Daniela è una delle maggiori esperte nel campo, ed è una fonte d'ispirazione per originalità delle combinazioni e qualità delle informazioni.

Ho apportato poche modifiche, mantenendo la base della ricetta di Daniela. La salsa al cioccolato e le scorzette candite di agrumi sposano perfettamente con la delicatezza della zucca. Un po' di granella di pistacchio porterà una ulteriore nota di colore, oltre che l'immancabile nota croccante.

Provateci, è una ricetta semplice, gustosa, e anche molto leggera.

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I TORTELLI MILANESI FIRMATI IGINIO MASSARI

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Anche quest'anno sto onorando degnamente il Carnevale. I dolci fritti sono irresistibili, si sa, tanto irresistibili quanto semplici e veloci da realizzare, almeno la maggior parte di essi. Tranne ovviamente i krapfen, che, nella mia personale versione, richiedono quasi tre giorni, tra preparazione, lievitazione e cottura.

Vi avevo promesso proprio la ricetta dei krapfen, ma non mi è possibile pubblicarla qui per il momento, poiché verrà pubblicata in una rivista in aprile. Per rimediare vi propongo una ricetta d'autore, ma di storica tradizione milanese.

Si tratta dei tortelli milanesi del Maestro Iginio Massari, tratti dal secondo volume della serie "Non solo zucchero".

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