CROSTATA FRANGIPANE ALL'AMARENA

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E' tra le crostate che preparo con maggiore frequenza questa con ripieno frangipane e amarene. Si tratta di una ricetta del grande Luca Montersino, leggermente modificata da me. Ho infatti sostituito la base di sfoglia con una frolla di farro integrale e mandorle. La nota amarognola è conferita dalle amarene e dalle mandorle amare nel ripieno frangipane.

E' un dolce dalla consistenza morbida, pur trattandosi di una crostata, e dai profumi intensi e decisi degli ingredienti contenuti, farina di farro integrale, mandorle, amarene.

Vediamo come prepararla.

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FROLLINI DI FARRO E GRANOTURCO

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Oggi vi propongo dei frollini semplicissimi, ma gustosissimi, vi assicuro, grazie ad ingredienti di ottima qualità e farine particolari, che di solito sono utilizzate per altre preparazioni.

Ho scelto due farine del Molino Cofelice, tra le più conosciute in Molise, ricavate da varietà di cereali autoctoni della regione. Sono il granoturco agostinello e il farro dicocco, entrambi descritti in questo articolo.

Ho preferito la forma integrale, penso che anche nei dolci un tocco di "rusticità" non è male, soprattutto per chi ama il sapore deciso e primitivo delle farine integrali.

La preparazione dell'impasto è semplice e veloce, può esser fatta sia con la planetaria, sia a mano, con il metodo della sabbiatura della farina.

Vediamo la ricetta.

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PASTIERA NAPOLETANA

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Non ricordo una Pasqua senza la pastiera!

E’ sicuramente il dolce della mia famiglia, quello legato all’infanzia, ai ricordi più belli, alle grandi occasioni e ai pranzi delle feste, con tutti i familiari e i parenti, durante i quali noi bambini eravamo protagonisti, al centro dell’attenzione.

Sarà per questo motivi che colloco questo meraviglioso dolce al primo posto nella mia personale classifica? Magari a parimerito con il babà e la sfogliatella… non ho origini partenopee, ma dev’esserci una ragione perché adoro questi dolci!

Forse sì, per la pastiera in particolare mi piace l’abbinamento del rustico e semplice grano con la deliziosa crema di ricotta, il che rende questa preparazione un dolce affatto stucchevole, molto profumato grazie alla presenza di bouquet floreali, cannella e limone.

Per migliorare ulteriormente il gusto e i profumi, consiglio di utilizzare canditi fatti in casa, potete trovarli qui nel mio blog.

Vediamo ora la ricetta e i passaggi. Con le dosi indicate si otterranno due pastiere di media grandezza.

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"KRONOSTATE", LE CROSTATE FANTASIA CON SEMOLA KRONOS

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Chi mi conosce sa quanto io adori gli sfarinati un po' speciali, di antiche cultivar in particolare, e quanto mi piaccia andare in giro per molini di diversi territori, alla scoperta di gusti e profumi nuovi.

I grani duri mi affascinano, hanno una texture davvero unica, un colore luminoso e allegro e un gusto appagante.

Utilizzo spesso la semola senatore cappelli, l'antico saragolla, il khorasan kamut, anche integrali. Li mescolo tra di loro o con grani teneri, oppure li uso in purezza, per preparare prevalentemente pane e altri lievitati.

Non conoscevo la semola KRONOS prodotta dal MOLINO GRASSI, mi ha incantata per il suo carattere deciso e rustico, per i suoi profumi intensi, per il suo gusto pieno e ricco, per il suo colore caldo.

Ho voluto subito testare questa fantastica semola per un impasto di frolla che sarebbe diventato la base di crostate multigusto. Eccole.

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STRUDEL DI MELE

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INGREDIENTI

per la pasta strudel

  • 250 gr di farina 0 di media forza
  • 100 gr di acqua
  • un uovo
  • 40 gr di burro
  • 15 gr di zucchero
  • 4 gr di sale 

per il ripieno

  • 1 kg di mele renette (io uso anche le limoncelle o le golden)
  • il succo di due limoni
  • 130 gr di uva sultanina
  • 70 gr di pinoli
  • 60 gr di zucchero mascobado
  • 100 gr di burro
  • 100 gr di mollica di pane raffermo
  • 4 cucchiai di marmellata di albicocche
  • 2 cucchiai di rum
  • cannella e zeste di limone qb

 

for the strudel pastry

 

- 250 g of flour type 0 medium strength

- 100 grams of water

- 1 egg

- 40 grams of butter

- 15 grams of sugar

- 4 grams of salt

 

For the filling

 

- 1 kg of apples ( I use the  “renette” or “limoncelle” or “golden” )

- the juice of 2 lemons

- 130 grams of raisins

- 70 grams of pine nuts

- 60 grams of sugar ( I use the mascobado brown sugar, very aromatic )

- 100 grams of soft butter

- 100 grams of bread crumbs

- 4 tablespoons of apricot jam

- 2 tablespoons of rum

- Cinnamon and lemon zest to taste

PROCEDIMENTO

Prima di iniziare con l’impasto consiglio di preparare l’uvetta: pesarla, passarla per 10 minuti in acqua caldissima, scolarla, coprirla di acqua tiepida e lasciarla rinvenire. Iniziamo con la preparazione della pasta, che può essere lavorata anche con una planetaria, che velocizza molto i tempi di impastamento. Setacciamo la farina e versiamola nella vasca della planetaria. Mettiamo in funzione la macchina a bassa velocità con la foglia morbida, versiamo gradatamente l’acqua e l’uovo leggermente sbattuto. Impastiamo per due minuti fino ad amalgamare perfettamente i primi ingredienti. Sostituiamo alla foglia morbida il gancio, procediamo con l’impasto aumentando un po’ la velocità e versiamo lo zucchero. Quando comincia ad incordare, versiamo il burro, sempre poco alla volta, infine il sale. L’impasto è pronto quando si stacca perfettamente dalle pareti della vasca. A questo punto infariniamo leggermente un piatto, arrotondiamo l’impasto e lo poggiamo sul piatto. Copriamo tutto con una pentola calda. Lasciamo riposare per mezz’ora.

 

PROCEDURE

Before starting with the dough, I suggest to prepare the raisins : weigh it , pass it for 10 minutes in hot water , drain , cover with tepid water and let it soften.

We begin with the preparation of the dough , which can be worked by hands or  with a kneading machine,  a very speed time of kneading .

Sift the flour and drop it in the bowl of the machine. Switch on the machine at low speed, gradually pour the water and the lightly beaten (mixed) egg .

Knead for two minutes to mix perfectly the first ingredients . Increase the speed and pour (drop) the sugar.

When the dough starts to stretch, pour the butter , a little piece at a time, then the salt. The dough is ready when it comes away from the sides of the bowl perfectly .

Now put a little bit of flour on a plate , round up the dough and put it on the plate. Cover everything with a hot pan . Let it sit for half an hour.

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Passiamo subito alla preparazione del ripieno. Mondiamo le mele, tagliandole per ora in grossi pezzi e irrorandole col succo di limone, per evitare l’ossidazione. Tagliamole ora in fettine sottili e scottiamole per qualche minuto a fuoco vivace, in una larga casseruola con 50 gr di burro. Bagniamo col rum, facciamo evaporare e spegniamo. Lasciamo freddare. 

 

Let's move now to the preparation of the filling.

Peel and cut the apples , sprinkling with lemon juice , to avoid oxidation .

Cut them into thin slices and stew for a few minutes in a pan with the half dose of butter. Wet with rum , let it evaporate and turn off. Let it cool.

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Ora riprendiamo l’impasto. Noteremo subito un cambiamento della struttura: l’impasto sarà più morbido ed elastico, pronto per essere lavorato secondo la tradizionale procedura della pasta strudel, parente stretta della pasta fillo. Stendiamo un canovaccio sul tavolo di lavoro, infariniamolo leggermente e prendiamo metà dell’impasto. Cercando di mantenere una forma rettangolare, allarghiamo con le mani e col matterello, sul canovaccio, sempre di più. Riprendiamolo e stendiamolo ancora, usando stavolta il dorso delle mani, fino a farlo diventare quasi trasparente. Poggiamolo delicatamente sul canovaccio e allunghiamone solo i bordi stavolta, per dargli lo stesso spessore del resto.

Tradizione vuole che questa operazione venga completata con il dorso delle mani chiuse, fino a che la pasta non diventi trasparente come un velo da sposa. Si dice che le giovani ragazze tirolesi, prima di sposarsi, dovessero dimostrare alla futura suocera di saper fare questa difficile manovra!

Divertente, vero?

Now we can take the dough . We will notice immediately a change in the structure: the dough will be soft and flexible, ready to be processed according to the traditional procedure of the strudel pastry , very similar to the the phyllo pastry .

Lay out a napkin on the work table , sprinkle it with flour and take half of the dough.

Trying to maintain a rectangular shape , widen it with hands and with a rolling pin , on the napkin , more and more.

Take and  widen it again, this time using the backs of your hands , until it becomes almost transparent.

Put it gently on the napkin and extend only the edges , to give it the same thickness of the rest.

 

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Ora procediamo con il ripieno: condiamo le mele con cannella e buccia di limone, mescoliamo lo zucchero con il pane raffermo, asciughiamo molto bene l’uvetta, sciogliamo il burro, ma senza scaldarlo troppo, prepariamo anche la marmellata e i pinoli. Spennelliamo la pasta con burro fuso, impiegandone un po’ meno della metà (il resto servirà per il secondo strudel e per la cottura), cospargiamo la superficie della pasta con la mollica zuccherata, sempre metà dose, come anche gli altri ingredienti, ricordando che dovremo farne un altro. Distribuiamo ora in modo uniforme le mele, l’uvetta e i pinoli. Alla fine mettiamo qua e là piccoli ciuffetti di marmellata di albicocche.

 

Now we proceed with the filling: flavor the apples with cinnamon and lemon zest, mix the sugar with the bread crumbs, dry the raisins very well, melt the butter, but don’t let (make) it become too warm,  prepare also the jam and the pine nuts.

Brush the dough with melted butter, using less than half ( the rest will be used for the second strudel and for baking ) , sprinkle the surface of the dough with the sugared crumb, always half dose , as well as the other ingredients, remembering that we will have to make another one .

Now uniformly distribute the apples , the raisins and the pine nuts. In the end put here and there small clumps (pieces) of apricot jam.

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Aiutandoci col canovaccio, iniziamo ad arrotolare lo strudel, fino ad ottenere un cilindro. Chiudiamo bene la parte terminale, poi, sempre con l’aiuto del canovaccio, facciamo rotolare il dolce su placca da forno, lasciando lo spazio per il secondo. 

Helping yourself with the napkin, begin to roll the strudel , until you get a long and narrow shape.

Close the final part , then, always with the napkin help, let roll the cake on the baking sheet , leaving space for the second.

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Fatto anche il secondo strudel, cospargiamo con burro fuso e inforniamo a 190° per 15 minuti, poi a 180° per altri 30-35 minuti. A cottura terminata dovrà presentarsi con leggera doratura. Cospargere con zucchero a velo e servire tiepido.

 

With the second strudel made, sprinkle with melted butter and bake at 190 ° for 15 minutes , then at 180 ° for 30-35 minutes .

After cooking, the strudel must show lightly browned .

Sprinkle with powdered sugar and serve lukewarm.

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RAVIOLI DOLCI AL MIRTILLO, CON RIPIENO DI RICOTTA E NOCCIOLA

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Ho preparato questi ravioli dolci pensando ad un dessert diverso dal solito, non eccessivo nella dolcezza, ma ricco di aromi e sapori, grazie alla presenza di diversi ingredienti, di cui tre fondamentali e caratterizzanti: la ricotta romana DOP (da siero di puro latte fresco di pecora da pascolo), le nocciole dei Monti Cimini (territorio della Tuscia, nel viterbese), i mirtilli neri selvatici (ovviamente di produzione italiana).

La prima cavia è stato mio figlio, un vero buongustaio, amante dei dolci non troppo zuccherosi, sempre obiettivo nel giudicare le pietanze che assaggia, non lesina critiche neanche per la mamma, anzi il contrario!

E’ andata bene, gli è piaciuto molto e ha voluto anche bissare.

La seconda volta ho riproposto questi ravioli dolci per la festa di pensionamento della mia carissima collega ed amica Silvana.

Un successone, non me lo aspettavo!

Tutti i presenti si sono complimentati con me, ed io gongolavo di soddisfazione!

E’ vero, provo una speciale soddisfazione quando le mie preparazioni culinarie incontrano l’approvazione di chi le assaggia, mi fa anche piacere avere suggerimenti su come migliorare, e riscontri sull’analisi gustativa e l'impatto sensoriale all'assaggio.

Non so se l’atmosfera allegra e conviviale abbia contribuito, ma i miei ravioli dolci sono spariti in un battibaleno!

Dedico questo articolo a Silvana, la protagonista della festa, una colonna della nostra scuola, una persona speciale, solare, sincera, appassionata, entusiasta, ottimista, gran lavoratrice, amatissima dagli studenti. Le auguro di godere la meritata pensione, ed anche di pensare a noi ogni tanto.

Auguri cara Silvana!

TORTA DI RISO E CIOCCOLATO

 

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INGREDIENTI

 

  • Pasta frolla:

  • 500 gr di farina 00            

  • 200 gr di burro (oppure 180 di strutto)

  • 200 di zucchero

  • 1 uovo intero e 3 tuorli

  • un pizzico di sale

  • scorza grattugiata di un limone

  • Ripieno:

  • 1 litro di latte intero

  • 100 gr di zucchero (io ne metto al massimo 80)

  • 220 gr di riso

  • 100 gr di uvetta

  • 100 gr di pinoli

  • 2 uova intere

  • 200 gr di cioccolato fondente al 70%

  • 1 stecca di vaniglia

  • 2 cucchiai di cannella

  • scorza grattugiata di un limone

  • un pizzico di sale

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