IL PANFORTE DELLO SPEZIALE... E DEL DROGHIERE

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“L’Epifania tutte le feste porta via”, e per salutare questo lungo periodo di feste, chiudiamo con un dolce godurioso, ma così godurioso che se me lo avessero detto prima non ci avrei creduto!

Si tratta del panforte, uno dei pochi legami diretti con la cucina medievale, la cucina del cuoco e dello speziale, la cucina dei monasteri, delle suore come Leta e Berta, alle quali si fa risalire l’invenzione del PANIS FORTIS.

Ero curiosa di sperimentarne la ricetta del panforte e vestire i panni dello speziale, anche se lo ritenevo un dolce un po’ stucchevole. Ma quanto mi sbagliavo! Già solo prepararlo è un’esperienza sensoriale unica, per i profumi che si sprigionano da una felice alchimia di ingredienti. Ho capito perché le spezie si chiamano droghe e si vendono nelle drogherie, sono stupefacenti! Lo speziale o il droghiere, a seconda delle epoche, è indispensabile per preparare il panforte.

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CIALDONI DI PELLEGRINO ARTUSI IN VERSIONE ARCOBALENO

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Pellegrino Artusi ha sempre ragione.

Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario, per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo; basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima della più fine, chè questa vi farà figurare.

“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pietra miliare delle pubblicazioni culinarie di tutte le epoche, continua ad essere un fondamentale strumento e fonte di ispirazione. Ovviamente le sue ricette vanno studiate, rimodulate e adattate alle moderne esigenze. Ma alla fine tutto torna, e il risultato è appagante.

La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata la difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.

Questo è successo quando ho provato la ricetta n°621, ovvero i cialdoni, in occasione della stampa del libro “Crêpe is the new black”. Si tratta di una bellissima raccolta di crêpes, pancakes, waffles e cialde di ogni tipo e tradizione. Ho avuto l'opportunità di partecipare a questo libro con la ricetta rivisitata dei cialdoni, grazie ad Alessandra Gennaro e a MTChallenge.

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MARMELLATA DI MANDARINI

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In questo periodo dell’anno la mia casa è intrisa dei profumi degli agrumi con cui preparo deliziose marmellate, sciroppi e canditi. Limoni, cedri, arance e mandarini mi serviranno per tutto l’anno, ben chiusi nei barattoli oppure imprigionati nel freddo del congelatore, pronti per caratterizzare, con le loro inconfondibili essenze, colombe, pastiere, brioches, panettoni e altri dolci.

La marmellata di agrumi è la mia preferita per la prima colazione, su un buon pane integrale di farro, segale e semi di lino, per esempio, come quello che vedete in foto.

Preparare questo tipo di conserve porta sicuramente una certa assuefazione, non si smetterebbe mai, tanto è piacevole inebriarsi di quelle fragranze. Amo particolarmente il profumo dei mandarini, da qualche anno soppiantati dalle più comuni e comode clementine, meno profumate ma prive di semi.

Preparare la marmellata di mandarini richiede un po’ di pazienza nella fase iniziale, per eliminare tutti i semi, ma alla fine il risultato sarà appagante, vi assicuro.

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NAKED CAKE AL MANDARINO

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Quest’anno niente lievitati a Pasqua, al massimo del pane senza impasto… la mia planetaria ha incrociato le braccia ed ha deciso di smettere di funzionare proprio quando il lievito era bello reattivo e vivace, pronto per le colombe. Beh, ammetto che la faccio lavorare anche troppo!

Ma vi avevo promesso anche la mia squisita torta di compleanno, di esecuzione abbastanza semplice ma con un discreto effetto scenico. Dunque eccomi qui a spiegarvi come ho proceduto.

Lo scorso anno mi sono avvicinata per la prima volta al genere “naked cake”: la torta nuda mi è piaciuta subito, l’ho sentita più vicina alle mie corde rispetto alle torte classiche e moderne, più elaborate, decorate alla perfezione e molto curate nell’aspetto. Al contrario, questo tipo di torta è di una eleganza semplice e “spontanea”, con decorazioni in frutta e fiori freschi.

Naturalmente ho scelto il mio leit motiv preferito: il gusto fresco e profumato del mandarino. Ho declinato la torta usando il gusto e la fragranza di questo delizioso frutto invernale, di cui vado matta. Potete approfittarne, prima che finiscano anche i mandarini tardivi, i cosiddetti “ciaculli”.

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CICERCHIATA MOLISANA O STRUFFOLI NAPOLETANI

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Sicuramente tutti conoscono gli Struffoli Napoletani, ma sono sicura che non tutti conoscono la Cicerchiata Molisana. Le due preparazioni coincidono, sono praticamente lo stesso piatto, solo che da noi in Molise la Cicerchiata si prepara a Carnevale, mentre gli struffoli sono tipicamente natalizi.

Per non far torto a nessuno, li prepariamo a Natale e a Carnevale!

Sono tanto gustosi quanto semplici, e inoltre allegri, scenografici, e si conservano per molto tempo… ma solo se li nascondete!

Sono affezionata alla Cicerchiata, è un piatto di famiglia, la mia mamma non lo faceva mai mancare durante il Carnevale, assieme a chiacchiere, tortelli e soprattutto zeppole con le patate, le mie preferite.

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RAVIOLI DOLCI DI CARNEVALE CON CREMA DI CECI

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Questa semplice preparazione è un ibrido tra la tradizione carnevalesca italiana, che conta numerose varianti di ravioli dolci fritti, e i ricordi mangerecci della mia infanzia, che vedono tra i primi posti della mia personale classifica i CALZONI DI SAN GIUSEPPE.

Sono molisana, ho trascorso l'infanzia e l'adolescenza in una grande casa di paese, con una cucina sempre in funzione e tanti profumi indimenticabili. All'approssimarsi del 19 marzo, festività molto sentita da noi, si preparavano leccornie di tutti i tipi, ma sicuramente tra tutte preferivo i calzoni, dolci fritti fatti di pasta sfoglia, ripieni di una crema di ceci e miele profumata agli agrumi.

Vi assicuro che un dolce così buono è difficile da trovare, anche perché la preparazione è piuttosto elaborata.

I miei ravioli sono invece molto più semplici, e solo lontanamente ricordano i calzoni. Non c'è neanche bisogno di cuocere i ceci in quanto ho utilizzato la farina di ceci della mia amica Gabriela, la stessa che mi ha regalato la farina di lenticchie del mio ulrimo pane.

Per la pasta ho seguito una ricetta di Iginio Massari, presa dal secondo volume di "Non solo zucchero".

Comunque sono piaciuti a tutti, e per questo ve li propongo.

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FROLLINI BICOLORI INTAGLIATI

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Questo è il mio primo post del 2018. Mentre scrivo, sento ancora riecheggiare nell'aria i suoni festosi della notte di Capodanno. A voi giungano i miei auguri per un gioioso e luminoso nuovo anno, assieme a questi semplici frollini che tanto son piaciuti, sia a chi li ha assaggiati, sia a chi li ha solo visti in foto, pubblicati sui social.

Per Natale ho preparato tanti biscotti, come sempre. Mettono allegria e sono generalmente molto graditi.

Mi sono divertita usando tagliabiscotti con soggetti natalizi, che ogni anno diventano sempre di più.

Quest’anno non ho utilizzato la ghiaccia reale, ma non ho rinunciato alle decorazioni, realizzando intagli con varie forme e vari inserti, giocando con due o più impasti dai colori contrastanti.

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