PABASSINAS DE SABA

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Da molto tempo desideravo preparare questi deliziosi dolcetti della tradizione sarda, pabassinas o pabassinos, papassine o papassini, nella forma italianizzata. Come sempre ho cercato di documentarmi sulla ricetta, leggendo tantissime proposte in rete… ma mi sono persa!

Sono giunta alla conclusione che non esiste una ricetta migliore o più tradizionale delle altre, ci sono infinite varianti a seconda della località o della famiglia. Ma sono due quelle principali e molto diverse tra loro: nella prima l’impasto, composto fondamentalmente di frutta secca, uva passa e saba, viene cotto in pentola, modellato e decorato; nella seconda l’impasto, tipo biscotto, contiene molta più farina e viene cotto in forno, poi glassato e decorato. Qui vi propongo la seconda tipologia.

Esistono alcuni punti fermi che caratterizzano il prodotto e lo differenziano da tutti gli altri. Il primo è l’uva passa, in sardo pabassa o papassa, che conferisce il nome al biscotto; il secondo è la saba o sapa, cioè vincotto o mosto cotto, anche nella versione con fico d’India; il terzo è la frutta secca, soprattutto mandorle e noci; il quarto è la candida glassa ricoperta di confettini colorati; il quinto è il profumo di agrumi e spezie.

Rispettando questi punti fermi, ho modulato le proporzioni degli ingredienti sul mio gusto personale, ma ho riscosso l’approvazione di familiari ed amici, sottoposti da me a severa ed accurata analisi gustativa e sensoriale… scherzo! Hanno semplicemente fatto fuori i dolcetti alla velocità di Speedy Gonzales! Dunque, ricetta approvata!

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Ed ecco le mie pabassinas de saba, che si aggiungono alle ricette sarde di questo blog: pani di sapa di fico d’India, pani di sapa, coccoi de Pasca.

La tradizione li indica come dolcetti per la festa di Ognissanti oppure per Natale, ma ormai si trovano in tutti i periodi dell'anno, e andranno benissimo anche per il prossimo Carnevale.

La variante più significativa nella mia ricetta, è aver sostituito completamente lo zucchero con i miei canditi frullati.

pabassinas de saba

Dosi per 70-75 dolcetti

600 g di semola di grano duro

250 g di gherighi di noci

250 g di mandorle e nocciole

270 g di canditi frullati (oppure 180 g di zucchero e 50 di miele)

100 g di sapa

250 g di uvetta

2 uova

100 ml di latte

200 g di burro (oppure 170 g di strutto)

Un bicchierino di grappa per aromatizzare l’uvetta

Un cucchiaio di spezie miste (cannella, anice stellato, garofano, noce moscata)

Buccia grattugiata di un limone e un’arancia

15 g di ammoniaca per dolci

Glassa: 150 g di zucchero, 75 di albumi, 50 g di acqua, succo di un limone

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Procedimento

Lavate l’uvetta e lasciatela in ammollo in acqua calda per mezz’ora. Scolatela e asciugatela, quindi copritela con la grappa e lasciatela in ammollo per alcune ore o per una notte.

Fate tostare le mandorle senza buccia e le nocciole per qualche minuto in forno moderato. Mettete da parte e fate raffreddare.

Ponete tutta la frutta secca (noci, mandorle e nocciole) in congelatore per almeno mezz’ora, poi tritatele non molto finemente.

Frullate i canditi, con qualche cucchiaio del loro sciroppo.

Tritate le spezie e grattugiate la scorza degli agrumi.

Sciogliete l’ammoniaca nel latte e preparate tutti gli altri ingredienti.

L’impasto si può fare a mano o in planetaria, è molto semplice e richiede poco tempo. Io ho usato la planetaria: ho messo nella vasca la semola, la frutta secca tritata, i canditi frullati, le spezie e la scorza degli agrumi; ho messo in funzione la macchina con la foglia rigida e ho versato gli ingredienti liquidi (sapa, latte e uova) a poco a poco. Alla fine ho unito il burro a temperatura ambiente e l’uvetta ammollata (avrà assorbito tutta la grappa).

Dovete ottenere un impasto piuttosto compatto, che risulterà appiccicoso. Aiutandovi con poca semola, formate una palla e fate riposare in frigo per un paio d’ore, meglio se un’intera notte.

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Riprendete l’impasto e stendetelo col matterello, ad un’altezza di un centimetro abbondante. Tagliate l’impasto a rombi, con una formina o con una rotella liscia. Sistemate i dolcetti su placca da forno coperta da cartaforno. Cuocete per circa 20 minuti a 180°.

Nel frattempo preparate la glassa. Ponete acqua e zucchero in un pentolino e cuocete lo sciroppo fino alla temperatura di 110°. Nel frattempo cominciate a montare l’albume col succo di limone. Versate lo sciroppo sull’albume e continuate a montare ancora per un paio di minuti. La meringa deve risultare fluida, non ferma. Intingete la superficie di ogni dolcetto nella meringa, poi decoratelo con confettini colorati o bianchi o argentati.

Ponete i dolcetti su gratella, con delicatezza per non rovinare i decori, poi metteteli ancora in forno per 2 ore a 80°. La meringa dovrà asciugarsi perfettamente.

Se volete saperne di più sulla meringa italiana, consultate l'articolo dedicato alla meringa.

Riponeteli in scatole di latta o confezionateli con bustine di cellophane. Si conservano per circa un mese in luogo fresco e asciutto.

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